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大闸蟹，是大厨们不变的年度试题，如何交一张合格的考卷，每年一愁。
但每年这时候，仍然会有惊喜，所以对来年，也仍然会有想念。
今年你的蟹，够嗲吗？
如果说蟹季是金色的，那么瑞华樟园的李煮厨就是做了一席星河璀璨的金镶玉。
瑞华樟园的前生，作为江南首富徐棣山之子、昆区艺术家徐凌云，为了研习和培养昆曲新人儿创建的“水云乡”，本就骨骼清奇。几经周折，在重见天日之后，那种满眼都是钱的感觉，对凡人来说，不知是安慰还是伤害。
去试菜的当晚，我收获了一轮星河璀璨。流光溢彩的灯光下，星星点点的都是罕见的翡翠，这一轮佛光普照的开局后，如珠似玉的蟹宴才不急不慢地姗姗而来。
这是李煮厨携手翡翠雕刻大师王朝阳、上海大学数码学院DCDLAB光影艺术团队，共同打造的金秋“蟹”逅品鉴会，亮晶晶绿莹莹的都是翡翠
蜜豆蟹钳是功夫菜，清甜的蜜豆，配着当天拆下的大只蟹钳，很是满足。
蟹粉鱼胶是富贵菜，在民国装潢的古宅里吃，李煮厨的风格向来是足份足量，鱼胶极其肥厚，特别有去大户人家做客的感觉。
蟹酿橙吃口瓷实，橙香丰满。蟹粉粢糕很有新意，外脆内软，内里黄金点点，蟹香满口。最后加上一碗姜汁小丸子，满心秋意转春风，最是适宜。
蟹粉鱼胶（上），蟹酿橙和姜汁小丸子
扬州人对吃螃蟹这件事的专业度，是我从我婆婆身上看出来的。她有传说中可以用蟹小腿吃蟹大腿，什么工具不用，扒出一只整蟹的手艺。
浦东香格里拉桂花楼的高师傅蟹宴是浓浓的扬州情怀，是好吃得会拍案跳脚的级别。做法传统，是想念中的味道，凝聚了食不厌精脍不厌细的心思。扬州狮子头、蟹粉虾仁煮干丝这样的经典菜，在这里吃绝对是没有错的。
桂花楼的淮扬菜有口皆碑
虽然大部分老外厨师对于大闸蟹都保持了敬而远之的态度。但也有迎难而上、大获好评者。
去年，卢布松美食坊研发出了一款“秃黄油”意大利面，今年仍然应季供应。用蟹黄蟹膏制成，再加上来自Alba地区的顶级白松露助阵。想一想都觉得丰腴鲜美香腻到骨子里，虽然把人家当蟹粉面馆显得不太尊重，但仍然很想冲过去叫一碗。
卢布松的盘子一直很有标识度
早在十月初，新大陆的秋季菜单抢先一步上马。新大陆一直被米其林刻意忽略这种事情，我也不能理解。大家胡乱地猜测是不是因为法国人不喜欢老美的酒店。
不过没关系，俗话说的好，认真，就输了。
这是鸭
但我还喜欢没热度的冷菜，
复杂吗？不复杂，但一般的脑子转不过去呢。
花椒呛蛏子和海胆茄子
特别喜欢的是醉熟蟹和蟹粉黄鱼面。
杜师傅曾经把醉熟蟹的方子给了大怪，对方做出来表示相似度95%。
现在我也原样抄你们一份，爱做饭的同学加油啊：
熟醉蟹卤料：（一次可醉5到6只蟹）
原料：生抽1瓶、花雕酒 1瓶、白糖500克、生姜100克、干葱头 80克、豆蔻30克、花椒70克、京葱100克、大蒜 50克、香菜20克、八角4个、香叶8片
步骤：
1、大蒜、京葱、干葱头，先用刀背拍开/切段，使香味更容易发散；
2、找一个够大的容器，将所有卤料称重再倒入，慢慢搅拌，使大量白糖完全溶解；
3、蟹买回家先用牙刷洗蟹，然后隔水蒸15分钟；
4、等蟹熟透，取出拆绳，浸入卤料当中（保证尽数淹没），7至8小时之后，大功告成。
PS：Shirley同学强烈表示要吃生醉的——可能她要在家里下酒。杜师傅说拿高度白酒先醉半天，再泡佐料，多放点白酒就行。但食用危险度还是有的，全上海没餐厅敢给你做，胆肥嘴馋就自己来吧。带保温杯上班的我还是吃点熟醉算啦。
安达士酒店二楼的周末brunch
前阵子，安达仕酒店的早午餐开业，陡然发现竟然有熟醉蟹的畅吃，口味跟兄弟店很像。自助最怕的就是食材不新鲜，量大就难免不精细。大快朵颐之时，毫无防备就卡壳最是扫兴。但安达仕倒是没有这样的疑虑。虽然是饕餮宴，但精致感十足。
只有周末营业的自助，畅吃的醉熟蟹
文华东方酒店的雍颐庭，由沪上名厨卢怿明打理。卢师傅对食材理解得透彻，经常带着徒弟们去五湖四海采风，在创新上也舍得薅头皮。卢师傅曾在丰收蟹庄的工作，对大闸蟹可谓是知根知底。地主陆在米其林名厨回忆录里也说，他第一次看见卢师傅就是在丰收蟹庄。
即便是未到蟹时，雍颐庭也有些许经典蟹粉菜。旧时候，上海人喜欢吃炸豆腐，炸了之后就蘸番茄酱来吃。卢师傅看了，就想把番茄酱改成了蟹粉，豆腐切小，挂浆打薄，便成了现在的蟹粉盐酥豆腐。
卢师傅的爱徒加饭友，雍颐庭的主厨胡刚说，蟹粉舒芙蕾最难的就是减糖部分，因为垫底蟹粉的鲜咸，必须要减少糖分来配合，减少糖分后，打发后的蛋白更容易崩塌。但蟹粉舒芙蕾仍然成功地成为了雍颐庭的当季招牌菜。
蟹粉舒芙蕾
我9月底去雍颐庭采访的时候，胡师傅正在焦躁地薅头皮，卢师傅还特地打来视频夺命call来催秋季作业。后来他们决定只出蟹宴，然后就直接跳入冬季菜单。我觉得是很有道理的，毕竟上海秋风那么短，打完就要过年了，一只蟹的长度也够了。
听说是因为特意去买盘子配菜的缘故，雍颐庭的蟹宴推得比较晚，但却美轮美奂，不负此盘。蟹宴中样样都有心思，最难得的是把握住了蟹味的节奏，虽是同一架琴，却不会一个调子从头弹到尾。让人觉得一桌吃来是同一个味。
蟹粉海胆蒸蛋（上），蟹粉炸响铃和蟹粉银皮
记忆犹新的是蟹酿橙，这道菜在杭州G20峰会的时候，上过国宴的桌，狠狠出了趟风头。蟹酿橙是南宋时期的官府菜，古书中曾有记载：“橙大者截其顶，剜去穰，留少液，以膏肉实其内，还以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，入苦酒同盐，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”
但这里的橙子却留了不少橙肉，橙子好，水分足，橙味浓郁。吃到后来，便是为了吸最后一口仙气，在使劲儿刮橙肉。因为橙肉多，跟其他家拉开了鲜明的差距，却不觉得他乖张跋扈不依旧法。
终究，好吃便好了呀。
蟹酿橙
愚园路上的福1015大门超有气势
限量版的安徽自酿黄酒浓稠到似有粘度，有厚度有层次，喉有回甘，加了姜丝和话梅，泡到第二杯时，滋味更好。让我想起了在厦门上学时喝黄酒的滋味（虽然董克平老师说好黄酒加话梅是暴殄天物……）。
印象很深的是蟹粉皮蛋，形神俱肖，蟹粉为瓤，甜姜醋做成啫喱状，混了蟹鲜之味，吃起来很像小时候爱吃的鱼冻
蟹粉“皮蛋”
牛油果熟醉蟹也很特别，熟醉蟹拆好包裹在牛油果肉片里，拆也不用拆了，直接吃，懒人很开心。蟹粉鱼胶是常见菜了，这里用了春卷烂糊馅的处理方法，只是把烂糊馅里的肉换成了蟹粉和鱼胶，大白菜熬出了甜味，很舒心。
蟹粉鱼胶（上），牛油果熟醉蟹
这里的原则是不用外加调料，蟹菜本身的调味就已足够，蟹钳蒸蛋把蟹醋做成了分子球，蒸蛋上那一层艳红是蟹油，美不胜收。最后还有一个蟹粉汤包，原谅我真是吃不下了……
蟹钳蒸蛋
据说摄影师陈曼前阵子来吃时，就这样拿汤包一晃，拍了个动人心魄的“一颤”，我且来东施效颦一下。
稿子终于写完了，才觉得，
螃蟹吃完了，这一年好像又要到头了。
你跑得那么快，我要怎样才追得上呢？
福利
本期的优惠，由我们的老朋友瑞华樟园赞助发送。两张全套蟹宴的988元餐券，希望大家踊跃留言和转发哦，真的是超级大奖，有效期至12月20日，我会抓紧时间寄出来给大家的！
瑞华樟园
地址： 凯旋北路1555弄66号
(华府樟园内，近光复西路)
电话： 021-62177777 021-62577777
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