魚香茄子怎麼做？

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小時候夏秋時節，菜園裡多的是長得紫紫滴長溜溜的茄子，最喜歡採來帶著露珠的新鮮茄子，讓媽媽給我們做魚香茄子吃。

其實，茄子的營養功效很高，有生津止渴，清除人體內自由基，阻止色斑產生等功效。但是,茄子是非常吸油和非常容易氧化變色的蔬菜，不少小夥伴往往在家裡做不好這道經典的下飯菜。

我以前就做不好，上週末做之前，我打電話問了媽媽，仔仔細細把步驟問清楚，全部記在我的“美食寶典”上了。

原來做魚香茄子，要掌握三個小竅門，才能做出來低油版漂亮又美味的魚香茄子。

第一，茄條要先用含有檸檬汁或白醋的水泡5－10分鐘，倒掉水分。

第二，加鹽醃10分鐘變軟，再擠去水分。

第三，擠去水分的茄條加少許澱粉拌勻。

只要做好這三點，茄子不易變黑，而且吸油很少。

有了媽媽教的小竅門，我成功的做出私房版美味的魚香茄子，我家先生和女兒都讚不絕口。

感謝媽媽，教會了我做太多的美味，媽媽教我的不僅是做菜，更是做人。

我把這些菜做給我的孩子吃，把媽媽給我的愛傳遞給孩子，讓母愛的溫暖和媽媽的味道代代傳承。

用料：

主料：茄子400克；大蒜15克；香蔥10克

輔料：郫縣豆瓣醬1大勺；澱粉少許；紅羊角椒20克；綠羊角椒20克

做法：

1.將茄子切成自己喜歡大小的條條

2.洗淨的香蔥和大蒜切成碎末備用

3.取一容器加清水擠入檸檬汁拌勻，把茄條放裡面泡5－10分鐘

4.綠椒和紅椒切絲，把茄條用鹽拌勻醃10分鐘

5.取一隻碗調醬汁，醋2大勺、醬油1大勺、糖15克、清水2大勺、澱粉少許,加入清水調好魚香醬汁備用

6.醃好的茄條裡的水去掉，加入澱粉拌勻（喜歡可以加入雞精）

7.鍋中放入適量油，燒7成熱，把茄子放入略炸發黃即盛出

8.鍋底留油，爆香蔥蒜和綠紅椒絲

9.在放入郫縣豆瓣醬，低溫炒出紅油

10.倒入炸好的茄子翻炒幾下，加入魚香醬汁，略收汁出鍋即可（時間不可過長）

美食傑官方

魚香茄子是一道菜品，又稱餘香茄子，是四川省傳統的特色名菜之一。屬於川菜系中比較具有代表性的魚香味型的名菜。

在做魚香茄子之前，我們先了解下，這道菜的營養價值！

1、茄子的營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。　

3、保護心血管、抗壞血酸。茄子含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效。

4、抗衰老的作用。茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。

5、茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經;具有清熱止血，消腫止痛的功效;可用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血和衄血等疾病。

魚香茄子製作流程

1、食材

茄子3個，豆瓣醬一湯勺，瘦肉50克，紅辣椒2個，蒜頭1個，蔥一根。（生粉一湯勺用清水調勻最後勾芡用）

配料切好如圖

瘦肉剁成肉沫，用生粉和生抽抓勻醃製5分鐘待用

茄子先切段，再對半切開，再小塊如圖。（茄子的水份要處理乾淨，這樣下油鍋油才不會濺到身上）

熱鍋放寬油燒熱，把茄子放入鍋裡炸10秒鐘即可撈出，這樣可以保留茄子皮的鮮豔，也不會使茄子軟爛

鍋內留底油，把配料先後放入蒜片，瘦肉，辣椒，豆瓣醬一起翻炒，然後放入炸好的茄子。放入調料，生抽，鹽，雞精，料酒翻炒均勻

最後把準備好的芡粉倒進鍋裡勾上芡，撒上蔥花即可出鍋裝盤

3、擺盤

最美味的魚香茄子上桌啦，大家動起手來！

【菊姐物語】

吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮裡面，但是一定要洗乾淨，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康！

菊子美食記

魚香茄子道菜說難也不難，關鍵還是在於茄子的處理。當然，魚香茄子裡，帶來魚香味的鹹魚粒的品質也是非常重要的。

1.將兩條茄子洗淨。

2.切條。大概手指那麼粗即可，儘量不要太粗，不然過油時間比較久，也不好把握。而且儘量粗細要一致，否則過油時候，有些過熟，有些又沒熟透，那就不好了。

3.醃製。這一步是為了將茄子內的水逼出來，後面過油效果會更好。撒上1勺調料勺的鹽，醃製出水。儘量切好後快速撒上鹽抓勻，不然茄子會氧化變色，就不好看了。

4.準備魚香肉醬用料。肉沫一勺（中式勺）左右少許生粉、料酒抓勻，蒜頭一瓣切細碎。

鹹魚一小塊切粒。另外小蔥切碎備用。

6.茄子過油。茄子醃製15分鐘就差不多了，用手將多餘的水分擠一擠。此時把出的水瀝乾之後，可以稍微墊一張廚房用紙在茄子下方，吸走多餘水分，以免過油的時候亂濺，你懂的…

熱一鍋油，油溫升高後才下茄子。

通過茄子表皮是否變色、茄子是否變軟來判斷是否炸到位，炸茄子的時間大概1分鐘左右。 炸好的茄子撈起，瀝乾油份備用。

7.炒魚香肉醬。接下來，炒魚香肉末。熱鍋，冷油，熱蒜蓉末。

然後放入肉沫、鹹魚粒煸炒。

至肉沫快熟的時候，加入1/4調好的醬汁炒勻。

8.翻炒茄子。接著把茄子，剩餘的醬汁一起翻炒，炒勻。

倒入砂鍋中，撒上蔥花，小火加熱。如果此時汁水太少，適當加點水與油。太乾的話，砂鍋容易糊底。

然後等砂鍋裡的茄子開始冒泡，就可以趁熱上菜了，要的就是這效果。

超級下飯的一道菜，就是稍微有點耗油，常吃的話可能也沒很健康，但是沒辦法，誰讓它這麼好吃呢。

最後，補充下為什麼茄子過油會更好吃的基本原理：

茄子本身是海綿薄壁結構，不過裡面充滿的是水。

茄子在烹飪過程中，水的氣化可以使之失水變軟。

但失水方式很多，例如醃漬出水、烤箱、微波爐、爆炒等，當然也包括過油。

那為什麼說過油會更好吃？

其實關鍵在於高油溫使得茄子失水的同時，茄子的海綿體也吸附了油。

而隨後我們加入的調味料，往往更多是脂溶性香料，因為更容易順著吸附的油進去茄子內部，於是就顯得更加入味。

識食務者

話說魚香味，是川菜味型中的一個重要組成部分，也是最為難調製的一個味型，比如魚香肉絲這道菜就是一個川菜師傅必考的菜，魚香肉絲講究糖，醋，泡椒，蔥的調配比例，特別是糖和醋，稍有一點偏差就會調成糖醋味（這是川菜中的另外一個味型了），或者甜了，或者酸了，這在初學做魚香味的時候經常會犯的錯。

食材：

茄子，糖，醋，泡椒，醬油，蔥，姜，蒜，豆瓣醬，水澱粉，

製作步驟：

茄子切條，放入油鍋過油後撈出瀝乾。蔥薑蒜切末。

將糖，醋，醬油，水澱粉，蔥末調製魚香汁，醬油、糖、醋的比例大約為1：1：1.1（或者1.2）醋的比例比糖和醬油略多。

鍋裡熱油，小火炒香豆瓣醬，炒出紅油後放入姜蒜末、泡椒（泡椒的比例為糖的2倍）。

轉大火倒入瀝乾油的茄子條翻炒，調入鹽，倒入調製好的魚香汁翻炒一會出鍋。

其實魚香茄子這道菜做法並不難，但是關鍵點在於調製魚香汁及糖、醋、醬油、泡椒等各調料的比例。

上面只是大致講了一下魚香味的調製，但還是要多動手自己做，魚香味前幾次做失敗是很正常的事，慢慢琢磨一定會找到其中的秘訣的。

胡揚私廚

魚香茄子怎麼做？

魚香茄子是一道川菜中的傳統特色菜餚。魚香茄子是以主料茄子配上郫縣豆瓣醬，泡椒，泡姜，加上其餘的調料糖醋蒜蔥等食材烹飪而成的菜餚，其味厚重而悠長，魚香味繚繞，回味無窮。

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《魚香茄子》

準備食材:

茄子適量、長紅泡椒幾根、泡姜一小塊、郫縣豆瓣醬、大蔥、小蔥、姜、蒜、生抽、白糖、醋、番茄醬、澱粉、花椒幾粒、鹽、食用油。

處理食材:

魚香茄子這個菜酸甜鹹鮮香都站齊了，可謂色香味俱全的一道美味佳餚！也是一道非常下飯的菜餚！

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美食來臨

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魚香茄子就是一道茄子菜式的經典，柔軟濃香，鮮香爽口，確實是一道讓人垂涎的下飯菜。

魚香茄子

材料

茄子、豬肉餡（五花肉最佳）、大蒜、小米椒、豆瓣醬

茄子可以使用長茄，圓茄子可以。

做法

1、茄子清洗乾淨，切成長條狀；香蔥清洗乾淨切成碎，小米椒5個切成小段狀；蒜切碎成蒜末；

2、調製調料汁：一勺生抽、一勺香醋、一勺白糖、半勺雞精、一勺食鹽、一勺澱粉，最後加入兩勺清水，攪拌均勻之後備用。

3、炒鍋預熱後倒入食用油，倒入肉末翻炒一下，變色後盛出備用。

4、鍋中倒油，油熱之後放入辣椒段和蒜末，煸炒出香味之後加入一大勺豆瓣醬，翻炒均勻。（由於茄子比較吸油，油需要多倒一些，避免粘鍋，也不要太多，因為肉末也會析出一部分油）

5、鍋中放入茄子和炒好的肉末，翻炒均勻，如果油很快被吸完，可以少倒一點水，將茄子燜炒綿軟入味。

6、茄子變柔軟之後可以倒入調料汁，翻炒均勻，就可以收汁出鍋了，出鍋前撒上蔥花和芝麻。

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