小豬覓食記
清代一闕吟詠揚州民俗的《望江南》詞中寫道:“揚州好,茶社客堪邀,加料乾絲堆細縷,熟銅菸袋臥長苗,燒酒水晶餚。”這首詞儼然一副舊時的揚州風俗畫,描繪了食客們一邊喝酒抽菸,一邊吃餚肉和煮乾絲的情景。乾絲堆細縷,不難看出廚師的刀功之妙。
燙乾絲和大煮乾絲是淮揚菜的名菜,最初發源於揚州。燙乾絲的做法不難,先將乾絲用沸水浸泡,淋幹入盤後用麻油和醬油攪拌,撒上嫩薑絲即成。由於燙乾絲和大煮乾絲既富有營養,又清淡美味,所以成為人們餐桌上常食用的菜品。去揚州的酒店茶樓用餐,基本都會點上一盤大煮乾絲或燙乾絲。有些老揚州人,一瓶酒,一盤乾絲,吃得也心滿意足,足見揚州乾絲的誘人魅力。
大煮乾絲也叫雞火乾絲,這道菜對刀功與火候都有特別嚴格的要求。乾絲的原料是一塊豆腐乾,要求廚師切成均勻的薄片之後,再細細片成狀如火柴棍的絲。然後將乾絲過熱水去除豆腥味,接著配以雞絲、筍片等輔料,用雞湯調料燒製而成。煮乾絲時,先用大火,後轉小火,細細燜製片刻,方能入味。裝盤時,加上蝦仁、火腿絲、豆苗等,色澤鮮豔,口味別緻。
煮乾絲最初名叫“九絲湯”,用豆腐乾絲和雞絲等一起熬煮而成。豆腐乾切得極細,經過雞湯燴煮,融入了各種鮮味,別有一番滋味。清代《調鼎集》就有關於大煮乾絲的記載。
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但凡去過淮揚風味的館子裡吃過飯的,都會知道這些館子裡的菜單上永遠少不了這樣一道菜——大煮乾絲。這道菜的來歷可以說是大有來頭,據說是乾隆皇帝下江南的時候,在揚州吃過的九絲湯,是用清醇的土雞湯配上雞絲、火腿絲、筍絲等等細料,熬煮白嫩的豆腐絲而成的。不論來歷如何,在揚州人眼裡,一份燙乾絲,一杯清茶,兩三個包子,就是他們平時的早餐了。不過要想吃到正宗的燙乾絲,就得跟著揚州本地人去到他們平時吃早餐的地方去吃,要是去那些什麼景點周圍吃啊,說實話,不少都是徒有虛名的。
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