02.28 在家裡如何做出鬆軟的蛋糕？

破爛酥皮

蛋糕，大人小孩都喜歡吃，我們家也愛吃蛋糕，經常自己做各種小蛋糕，如何讓蛋糕出爐時又松又軟，和打發有很大的關係，怎麼打發，打到什麼狀態，這些問題你們都瞭解嗎？

江南燕婉

蒸蛋糕是一款以雞蛋，麵粉，白糖為原料，以蒸制方式做出來的蛋糕。蒸蛋糕的色澤淡黃，口感鬆軟綿密，香甜可口，富有彈性，並且營養豐富，清淡不上火，非常適宜小孩子食用。下面與大家分享一下這種美味蛋糕的做法。

材料：雞蛋2個，低筋麵粉60克，檸檬（也可以用白醋），白糖20克，牛奶20克。

做法：1,將雞蛋分離蛋清和蛋黃。

2,蛋黃中加入10克白糖，攪拌均勻。

3,篩入低筋麵粉，攪拌均勻，再加入20克牛奶攪拌均勻備用。

4,在蛋清中擠入少許檸檬汁。

5,加入剩下的10克白糖，用電動打蛋器打發。提升打蛋器出現小勾勾，不會掉落，就證明打發好了。

6,將蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次使用硅膠刮板順時針，翻拌均勻。

7,將拌均勻的蛋糕糊倒入紙杯中，（七分滿即可）震一下氣泡。

8,水開後，把紙杯放入籠屜中，上鍋蒸制，大火蒸制十五分鐘，關火，隔幾分鐘後再開蓋。

9,取出蒸好的蛋糕，撕掉紙杯就能吃了。

鬆軟可口又不上火的蒸蛋糕就做好了，你學會了嗎？喜歡的朋友們，多多點贊與關注，謝謝閱讀！

小小巧媽

你好，很高興回答這個問題

蛋糕是家庭不可或缺的甜點，尤其是戚風蛋糕，海綿蛋糕更是好吃，比較鬆軟，老人孩子都比較喜歡

在家做蛋糕沒有添加劑，更是健康，但是有朋友在家做出的蛋糕不夠鬆軟，我根據我在家做蛋糕的經驗分享一下，如何成功的做出鬆軟蛋糕

準備材料：4個雞蛋，玉米油80g，牛奶80g，白糖90g，低筋麵粉90g

1.蛋黃分離（3個分離，一個全蛋加入到蛋黃中）

2.蛋黃打散 加入牛奶 攪拌均勻 備用

3.玉米油加熱 表面有紋路立即關火

4.把低筋麵粉加入玉米油中，攪拌至沒有乾麵粉

5.將攪拌好的麵粉加到蛋黃液中，攪拌均勻（攪拌好後，非常細膩）

6.蛋白中加幾滴白醋，加三分之一的白糖，用電動打蛋器打發

7.打發的蛋白出現魚眼泡時加入剩餘的白糖，繼續打發

8.打發至提起打蛋器能拉起尖勾（打發時間不夠，蛋糕不成型，打發過了就會裂，發硬）

9.把打發好的蛋白三分之一加到蛋黃中，拌勻（不可旋轉攪拌，否則氣泡會消失）

10.把拌好的蛋糕液倒入模具，震出空氣

11.烤盤加開水，烤箱上下火110°預熱5分鐘

12.模具放上烤盤，上下火110°60分鐘（烤箱不同，火候不同，我家的比較猛，一般的烤箱130°）

烤出的蛋糕非常細膩，表面也不會發硬

如果有更好的方法來做蛋糕，可以溝通交流下

想要更多的美食技巧，可以關注我

希望我的回答能對你有所幫助

笑生百味

鄉村蛋糕小芹

超好吃的戚風蛋糕胚

用料

超好吃的戚風蛋糕胚的做法

哈爾濱新東方烹飪學校

蛋糕不夠鬆軟通常是蛋白打發不夠，容易消泡。蛋白跟麵漿混合不均勻，烤出來的蛋糕就會分層，影響口感。

一般打蛋白要注意器皿的乾淨跟乾燥，要無水，無油，無雜質。

1、細糖分三次加進去跟蛋白中慢速打，可以加少許的檸檬汁3-5克就差不多了。（一是可以去除少許的蛋腥味，二是可以使蛋白打發的更為細膩）

2、麵漿液的粉類一定要過篩，因為有些麵粉因為吸了水會形成一些顆粒，拌進蛋糕裡會影響口感。

3、一定要先分1/3的蛋白與麵漿混合，再把餘下的蛋白跟麵漿混合均勻（主要是蛋白輕，麵漿液重，一次性放一起麵漿液會沉底，不好拌還容易消泡）

4、拌勻後倒入模具內輕震一下，（主要是震掉攪拌時帶入的空氣）進爐烘烤

上火180

下火120

時間35-40分鐘（具體時間看模具大小）

出爐後震一下模具倒扣，冷卻後再脫模。

通常一個蛋糕出了問題，主要還是蛋白的打發程度，所以學會打蛋白是很重要的，蛋白學會了，其他就不難了！

糖很甜很甜

要想在家做出鬆軟的蛋糕，成功的關鍵，就是得用足夠量的蛋白打發成厚厚的蛋白泡，產生無數個小泡泡，才能撐得起蛋糕的厚厚軟綿感。若用柴雞蛋，就更得多加幾個蛋白了。或者按照配方用稱重的方式轉換也行。

整理一款橙香小蛋糕，供參考。

【橙香小蛋糕】

蛋黃糊：柴雞蛋蛋黃7個、白砂糖30克、淡奶油40克、純牛奶40克、低筋麵粉100克、橙子皮擦成的細絲20克。

蛋白糊：柴雞蛋蛋白10個、白砂糖60克

做法：

1.橙子洗淨後用擦絲器最小的孔擦成細絲，擦20克就夠了。

2.盆裡磕入蛋黃7個，加入30克的白砂糖，用打蛋器打散。

3.然後再稱量加入40克淡奶油、40克純牛奶，攪拌均勻。用淡奶油代替了色拉油的成分，更好吃。

4.將低筋麵粉100克過篩著加入，用橡皮刮刀翻拌均勻。

5.再加入20克的橙皮碎。

6.翻拌均勻後即成蛋黃糊，待用。

蛋黃糊從頭至尾都不要過分的攪拌，免得起筋，放置的過程中它們自己也會相互融合的。

7.蛋白盆裡加入白砂糖60克。

8.用電動打蛋器將蛋白攪打至濃稠狀，有細膩的紋路出現，拉出的打蛋器上粘著的是小小的一個尖狀，輕甩不會掉即可。

9.然後將混合好的蛋黃糊全部倒入蛋白糊中，上下按壓著翻拌均勻，速度要快動作要輕，以免消泡。

10.混合好的戚風糊呈奶白色，然後端著盆在臺面上輕磕幾下，把糊內的大氣泡震出來。

11.這時可以先預熱烤箱，再將戚風糊倒入事先準備好的紙杯中，8分滿即可。用小紙杯裝著烤更易成功，還不開裂不回縮，吃起來也更方便。

12.然後快速的放入烤箱中層，150度~ 40分鐘，烤好後無需倒扣，自然冷卻即可。烤蛋糕溫度不能太高，時間可以拉長，這樣才能保證裡外都熟透，也要一直關注著顏色變化，烤至表面微黃，或者能聞到濃濃的蛋糕味了即可。

小貼士：摻拌蛋黃糊跟蛋白糊時，可以一手轉動小盆、一手拿橡皮刮刀上下按壓著混合麵糊，不打圈就能防止麵糊起筋。蛋白打發後，要儘快的與蛋黃糊混合，並迅速的送入烤箱烤焙，中間不要耽擱太長時間，以免蛋白消泡，消的泡越少，烤出的戚風蛋糕就越成功。

虎媽尚菜

蛋糕製作蓬鬆需要有幾個注意的地方。 第一

製作一定要低粉。低粉製作出來的口感更加鬆軟。同時，這一點泡打粉

第二

蛋液的打發非常重要，蛋液一定要打好，打不好的話，蛋糕就不會鬆軟， 第三

最後的蛋糕，和麵的時候要用菜刀切的方式，一定要輕。 使用泡打粉或者塔塔粉要注意避免過期或者受潮

製作過程：要把三個雞蛋，蛋黃和蛋清分離。三個蛋黃加入22克的玉米油，三克香草，28克牛奶，22克糖，48克低粉過篩攪拌均勻

把105克蛋清，1/4小勺的塔塔粉，兩次加糖分別打發蛋清，每次放入20克白糖，直到蛋清完全被打發變成奶油狀。然後切全部加入到攪拌好的蛋黃裡，用分手法攪拌均勻後，倒入磨具中，放入150°的烤箱中上下火烤45分鐘，烤好以後等十分鐘以後拿出來，然後摔兩下的方式防止蛋糕塌陷，超級鬆軟的海綿蛋糕做好了

阿嬌小灶臺

蛋糕怎麼做才鬆軟

一、蛋糕製作注意事項

1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。

2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。

3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。 雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的鬆軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔淨，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。

5、傳統制作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風乾而影響質量。

6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。

7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。

8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的溼度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。

二、蛋糕製作工藝

1、可可海綿蛋糕 原料：雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。 用具：攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。 製法： （1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）備用。 （2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖，上攪拌機攪打至泛白併成稠厚乳沫狀。 （3）將低筋粉和可可粉用篩子篩過，輕輕地倒入攪拌桶中，並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶，攪和均勻成蛋糕司。 （4）將蛋糕司裝入墊好墊紙，放在烤盤裡的蛋糕圈內，並用手順勢抹平，進烤箱烘烤。 （5）約烤30分鐘，待蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。

食遊四方

在家裡如何做出鬆軟的蛋糕？把詳細教程告訴你

菠菜戚風蛋糕，菠菜的顏色作為蛋糕的色素是太漂亮了，顏色綠綠的特別清新，一點也不會輸給抹茶做出來食物，菠菜的加入吃不出一點特殊異味，口感反而更加豐富

用菠菜汁做蛋糕，補鈣又補鐵，綠油油的顏色，營養又清新，菠菜做為原料真心不錯，便宜又清新，菠菜做為原料真心不錯，便宜又健康。菠菜的深綠綠混合到麵糊裡，把蛋糕也染成了綠色，經過烘烤，顏值讓人慾罷不能，口感更是細膩柔軟，味道清新甜美

食材：

蛋黃糊 ：蛋黃100g、牛奶45g、玉米油45g、低筋麵粉80g、菠菜汁40g、酸奶40g

蛋白霜：蛋白200g、白砂糖60g、玉米澱粉6g、白醋汁幾滴

八寸圓模戚風

第一步：菠菜摘洗乾淨，去掉菠菜梗，只留葉子部分。起鍋燒水，水開後，把菠菜葉子放到鍋內燙20秒左右，去除草酸。 撈出菠菜放入破壁機內，攪打成菠菜泥，攪打的菠菜泥倒出至過濾網上，過濾出40克菠菜汁備用。

第二步：先來做蛋黃糊，牛奶倒入乾淨容器裡，再加入玉米油。

第三步：用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。

第四步：然後加入過好篩的 低筋麵粉，用蛋抽畫一字形拌勻。用的是後蛋法，這樣做出來的組織更細膩，這一步不用使勁攪拌，防止起筋。然後再加入蛋黃，用打蛋器繼續畫一字形拌勻。得到無顆粒 、幼滑的蛋黃糊

第五步：然後將第四部平均分成兩份，分別加入菠菜汁和酸奶，攪拌均勻，備用

第六步：白砂糖60g、玉米澱粉6g兩者混合攪拌均勻備用

第七步：準備一個無水無油乾燥的盤接下來做蛋白霜，先預熱烤箱，上下火170度10-15分鐘。蛋白裡滴入幾滴白醋，用電動打蛋器把雞蛋白打散成魚眼泡的狀態。然後倒入22g糖（即第6步），快速攪打至蛋白體積膨大一倍。再加入22g。繼續快速攪打至蛋白有明顯紋路，加入餘下的 22g，繼續攪打。

*加糖是成功打出結實蛋白霜的關鍵。之所以要分次加入糖，是為了防止一次加入太多糖難以溶解，沉底。蛋白 可以看到直立的大尖角

第八步：同樣將打好蛋白霜之後，平均分成兩份。取一份蛋白霜，取 1/3加入酸奶蛋黃糊中 用翻拌的手法大致拌勻，*說一下翻拌手法：橡皮刮刀側面插入蛋糊，從2點鐘的位置開始通過底部中心，然後到達 8點的位置，再貼著盆的側面在 9點的位置翻起麵糊 ，接著左手逆時針方向轉動盆子，右手翻拌完成一下，左手轉一下盆子，不要一邊翻拌一邊轉盆子，很容易消泡。

第九步：重複之前的過程，取另一份蛋白霜，先盛1/3到菠菜蛋黃糊裡，拌勻，然後全部倒回，翻拌均勻。菠菜蛋糕糊就做好了~

第十步：取兩個小勺，先挖一勺酸奶蛋糕糊放入八寸模具裡，輕震一下。我是用那種湯勺 如果想紋理多一些，就多重複幾十次，如果想省事，就用大勺子，少重複幾次。

第十一步：再挖一勺菠菜蛋糕糊，放在酸奶蛋糕糊上，輕震一下

以此類推，像堆小山一樣把蛋糕糊全部裝入模具中，每次加完都要震一下，然後送入烤箱進行烘烤

第十二步： 放入預熱好的烤箱中下層，上下火改成 150度，烤 60分鐘。（具體時間和溫度要根據自己家的烤箱而定）烘烤結束後，用牙籤扎進去再拔出來看看有沒有溼麵糊，沒有溼麵糊即為烤熟了，在桌子上震一下，震出熱氣，然後倒扣，室溫冷卻

第十三步：烤好之後立即取出，大力震一下模具，然後倒扣放置（忘記拍圖片啦）。完全涼透後再脫模。具體脫模的手法

色澤誘人，柔軟好吃好吃，根本停不下來。

切開嘗一嘗吧，不僅顏值高，味道也很棒啊，以後要經常做才好，喜歡的小夥伴快快行動起來吧！！拿起你的工具，準備好食材做吧！

小貼士：

1，菠菜焯水後水溶性營養成分會損失，所以焯水時間要短。

2，焯水的菠菜放入破壁機直接攪打就可以了，不用加水，菠菜本身的含水量足夠了。

3，一次性加糖打發蛋白，可是蛋白霜更穩定，不易消泡，只是是打發的時間長了一點兒。

4，檸檬汁可以調整蛋白的鹼性和韌性，使蛋白更容易起泡，使氣泡更加穩定，不過用白醋也可以達到同樣的效果。

5，烤箱的溫度以及烘烤的時間，需要根據自己烤箱的脾氣來判定，如果拿捏不準，就低溫長時間烘烤吧。

6，烤好的蛋糕需要震出熱氣後再倒扣，室溫冷卻，然後再脫模

以下是注意事項，劃重點哦：

攪麵糊用切拌的手法，不要劃圈防止出筋；麵糊倒入模具後震出大氣泡再入烤箱；打發蛋白一定要加一兩滴檸檬汁或者白醋，有利於打發並且去腥；烤箱一定要預熱，別圖省事，直接烤的影響爬高；

對於戚風蛋糕常常遇見的問題，總結如下：

問題一： 表面開裂

原因：開裂的深層原因歸根到底是：水分缺失，表面變得乾燥就會開裂。就像我們在冬天裡，如臉上不抹點水，手上不擦點護手霜，也會難受開裂一樣的道理。而導致水分缺失的原因有以下幾點：

1.溫度過高

2.蛋黃糊液體比例過少

3.蛋白打發過度

4.麵糊倒的太多，蛋糕爬高一點點，就沒有模具抓了，但還是繼續往上長，會離面火越來越近。形成蘑菇頭，或者大裂縫的狀態。

解決辦法：

問題二：出爐後蛋糕側面縮腰

原因：1.沒有完全冷卻就脫模，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起縮腰；

2.沒有倒扣；

3.蛋白沒打發好，消泡了，或者蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮，麵糊攪拌過度，起筋，冷卻後也會回縮。（2,3這兩個原因都會導致兩側縮腰和表面回縮）

解決辦法：

1.一定要完完全全涼透才能脫模

2.上面已經講過，重要的事情再說一遍：打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發。將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡。記得出爐震一下然後倒扣。蛋黃糊和麵粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。

問題三：蛋糕爬高不夠

原因：1.配方是不正確，不靠譜；

2.蛋白是否打發好。蛋糕的膨脹重要的點就是靠蛋白霜的打發。

解決方法：

1.檢查配方的量是否正確，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的，找一個靠譜的方子；

2.打發好蛋白，檢查蛋白的穩定性，打發好後，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表層的蛋白一樣細膩光澤。

每步按著以上步驟一步步做，很容易成功。

（圖文均由“我的工作午餐”製作，未經授權嚴禁搬運抄襲一旦發現維權處理)~