牛奶是我們生活中常見的食物，它營養豐富，是補充鈣和蛋白質的優選來源。我們都知道牛奶是奶牛擠出來的，但是對於奶牛產奶卻有很多疑問。如：奶牛天生就能產奶嗎？既然叫奶牛，那公奶牛也可以產奶嗎？奶牛隻要給食物，就可以源源不斷地產奶嗎？對於這些疑問，我們來一一探尋答案。
認識奶牛
奶牛，特指黑白花奶牛，在我國被稱為中國荷斯坦奶牛，是牛的一個品種，專門用來產奶。我國的黑白花奶牛（即中國荷斯坦奶牛）是荷蘭純種的荷斯坦公牛與我國本土的黃牛母牛，經過長期的雜交選育，培育出來的高產奶牛品種。中國荷斯坦奶牛的培育過程已有一百多年的歷史。
黑白花奶牛
瞭解奶牛產奶
奶牛作為一個品種，有公奶牛和母奶牛。母奶牛需要與公奶牛交配，經過懷孕，生下小牛之後才能開始產奶。就跟人一樣，懷孕生產完之後，才會有奶水出現。奶牛生下小牛之後會一直產奶，只是隨著時間推移，三個月達產奶高峰，之後產奶量會越來越少。在擠奶十個月後（即泌乳期大約305天），奶量明顯減少，人們不再進行擠奶，會讓奶牛進入幹乳期，幹乳期為兩個月。
奶牛擠奶
幹乳期過後，奶牛想要繼續產奶，則需要懷孕，生下小牛後才能繼續分泌乳汁。然而奶牛的懷孕週期比較長，大約為285天，將近10個月。如果在幹乳期或幹乳期過後才對母奶牛進行配種，那麼需要等待漫長的懷孕週期過後，才能再次擠出牛奶，這樣就成了間隔十個月的孕期，產十個月的奶，再間隔十個月的孕期，才能再產十個月的奶，如此操作養殖成本會大大提高。
所以，為了縮短奶牛的產奶間隔，在母牛產犢後，大約2-3個月，會讓母牛再次交配受孕，此時的奶牛既在產奶，又開始孕育下一代。這樣，在奶牛兩個月的幹乳期過後，奶牛妊娠期也差不多結束，生下小牛後，便開始新一輪的產奶。
奶牛與犢牛
公奶牛是不能產奶的，它們主要是提供精子，讓母牛受孕。隨著技術的發展，冷凍精液（有專業的種公牛場提供）比奶牛場自己養殖公牛的成本降低許多，所以奶牛場現在都使用冷凍精液，利用人工受精的方式讓母牛懷孕。在養殖場，母奶牛產出的公牛犢主要被用來育肥肉用。母牛產犢後，雌性小牛犢會作為產奶牛養育，而雄性小牛犢則作為肉牛養育，達到一定的重量之後，被殺掉吃肉。
公奶牛
牛奶擠出後，是不能直接飲用的，需要殺菌消毒
奶牛剛擠出的奶稱為生牛乳，生牛乳中存在有害微生物，主要為大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌，以及布魯氏桿菌、結核桿菌等致病菌。它需要經過殺菌消毒，才能走上餐桌。如果生牛乳殺菌不充分，很容易造成疾病的傳播。牛奶的殺菌方式有三種：
巴氏殺菌法（低溫長時間）：牛奶在63℃左右的溫度下保持30分鐘，達到基本殺滅有害微生物的目的。這種殺菌方法並沒有殺滅牛奶中所有的微生物，但在安全的前提下最大程度的保留了牛奶的營養成分。這種牛奶保質期較短，一般只有幾天。從離開生產線，到運輸、銷售、儲存等各個環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，防止牛奶中未殺滅的微生物“活躍”起來。
高溫短時滅菌法：生牛乳加熱到72℃-75℃，或者是82℃-85℃，在這樣的溫度下保持15秒-20秒。此法比巴氏殺菌法更大範圍地殺死微生物，延長了牛奶的保質期。目前市面上
超高溫瞬時滅菌法：生牛乳迅速加熱到135℃～140℃後，保持3秒-4秒，從而達到無菌的方法。由於處於高溫的時間短，所以牛奶中的營養物質並沒有損失很多。此法殺菌的牛奶在常溫下保質期可達半年到一年。
三種滅菌方法下，脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質的含量基本沒有太大變化，變化的是維生素的含量，溫度越高，維生素破壞損失越多。
牛奶中大部分是水，含量佔到85%-90%，其餘為蛋白質2.8-3.3%、脂肪2.8-4%、碳水化合物（主要是乳糖）3.4-5.4%、礦物質0.7-0.75%，其中鈣含量約為110mg/100mL，它容易吸收，是很好的補鈣來源。
牛奶
市場上，除了我們經常喝的牛奶，還有許多牛奶相關的產品，如奶油、黃油、芝士、奶酪以及煉乳等。這麼多的牛奶衍生品讓我們眼花繚亂，它們怎麼加工出來的？彼此有什麼區別？
奶油
加工方法
奶油是從牛奶中，通過物理方法分離出來的，呈液體狀態。
以前，奶油是用人工撇出來的。剛擠出來的生牛乳（即未均質化的牛奶，牛奶從擠出到包裝好的成品需要經過均質化這個過程，這一過程會將乳脂打散，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化狀態，否則脂肪容易析出，漂浮在牛奶表面），冷卻靜置24小時以上，表面就會析出脂肪，用勺子撇出來儲存，當達到足夠多的數量後，充分攪拌均勻，就會得到各種脂肪含量的奶油。
牛奶變奶油
如今，在商業生產奶油中，廣泛使用離心機，利用離心力能更快更有效地分離牛奶中的乳脂。將牛奶放入大桶中，然後高速旋轉，直到乳脂分離出來，因為密度較低的脂肪會漂浮到牛奶的表面。將析出來的脂肪分離出來，製成特定脂肪含量的奶油，這便是我們在商場裡能夠買到的盒裝奶油。
營養成分
奶油以脂肪為主要成分，脂肪含量在10-60%，其餘部分大多為水，還有少量蛋白質、乳糖。根據脂肪含量不同，可以分為很多種類，如淡奶油，多脂奶油等。我們平常用於打發的奶油，乳脂含量約為35%。
用途
百分之十幾乳脂含量的奶油，通常被稱為半對半奶油。這種奶油主要用來煮咖啡。而我們平常用來打發的鮮奶油的乳脂含量大約為35%，這類奶油用於製作蛋糕，泡芙之類的甜點。
奶油蛋糕
黃油
加工方法
黃油也是物理方法得來的。將牛奶通過離心作用得到的奶油不停地攪拌，最終可分離出脂肪，分離出的脂肪冷卻成型後，便是黃油。黃油在室溫下保持固態，加熱會融化。
奶油不停攪拌就會分離出黃油
營養成分
黃油的本質就是牛奶中的乳脂，脂肪含量在80%以上，其餘為水，還有少量蛋白、礦物質、維生素。雖然黃油通常由牛奶製成，但綿羊、山羊或其他哺乳動物的奶也可以製成黃油。
用途
黃油的天然顏色從白色到淡黃色，取決於產奶動物的飲食。當奶牛食用了含色素的飼料時，如黃玉米，色素會隨著食物的消化吸收進入牛奶，使牛奶呈現黃色，從而使牛奶得來的黃油也呈現黃色。
黃油
黃油可以用來煎牛排，煎魚、烘焙蛋糕及麵包或者塗抹麵包食用。
奶酪，即為芝士，也稱乾酪
加工方法
奶酪是一種發酵乳製品。牛奶經過酸化、凝乳、過濾掉乳清之後製成的固體。製作奶酪的一個必要步驟是把牛奶分離成固體凝乳和液體乳清的形式。這樣的狀態是通過酸化牛奶和添加凝乳酶來實現的。
首先，需要將牛奶酸化，牛奶酸化可以通過直接加入酸(如醋、或者檸檬酸)來完成。但更常見的是使用細菌發酵劑（即乳球菌、乳桿菌或鏈球菌家族中的細菌）來將乳糖轉化為乳酸，如同酸奶的製作過程。
然後將酸化後的牛奶變成凝乳。牛奶酸化會後，加入凝乳酶，使牛奶中的蛋白質凝積在一起，酸化牛奶就會從液體變成凝膠狀，形成凝乳。
最後過濾掉液體乳清，留下的固體就是奶酪。
各種形狀的奶酪
營養成分
乳酪中富含蛋白質和鈣，其中蛋白質約含25%，鈣含量是普通牛奶的6-8倍，是補充蛋白質和鈣的很好選擇。脂肪含量為27%，碳稅化合物含量約2.5%。
用途
乳酪是經過乳酸菌發酵的，牛奶中的乳糖被髮酵變成乳酸，所以乳酪很適合患有乳糖不耐受症的人群食用。乳酪可以夾麵包或者拌沙拉直接食用，也可以製作蛋糕甜點。
奶酪最常見的用途還有製作披薩。並不是每一種奶酪（芝士）都會拉絲，只有馬蘇裡拉奶酪才能拉出長長的絲。 馬蘇裡拉奶酪是一種傳統的意大利奶酪，採用意大利絲縷法制成，所以能夠拉絲。
馬蘇裡拉奶酪拉絲，可用來製作披薩
煉乳，也叫煉奶
加工方法
煉乳是用生牛奶或羊奶經過消毒、濃縮去掉部分水分，然後加糖製成的牛奶製品，成品為粘稠的液體。
將生牛乳加熱到85-90℃，持續幾秒鐘。這個加熱過程的目的是殺死有害微生物，減少脂肪分離析出，抑制氧化。然後將牛乳經真空濃縮或者用其它方法去除大部分水，濃縮至原體積的25%-40%左右，再加入大約40%的蔗糖，就成為了煉乳。加入蔗糖的目的是抑制微生物生長，延長煉乳的保質期。 跟加鹽殺菌的道理是一樣的。
煉乳
營養成分
煉乳由於加入了蔗糖，所以碳水化合物含量很高，約為54%。脂肪含量為8.7%，蛋白約7.9%，鈣含量250毫克。由於糖分很高，每次用量不能太多，所以它並不是補充蛋白質和鈣的很好來源。
用途
由於煉乳中含有很高含量的糖分，所以不適合糖尿病患者或肥胖人群食用。
煉乳不是發酵製品，只是牛奶的濃縮製品，所以乳糖還是乳糖，不適合乳糖不耐受症患者食用。
煉乳可用來塗抹麵包，或者作為烘焙原料製作蛋糕甜點。