谈及食品和饮料，越来越多的消费者在推崇“回归自然”，选择那些从田地里直接获取的，在自由放养的环境中培育的，或者从自然资源中温和压榨的产品。这种方式能够实现环境可持续发展的最大化？
答案是不一定。有时候，从自然中获取原料比在实验室中生产原料要消耗更多的能量、水、土地和碳排放。然而，目前在实验室中生产原料采用的某种技术就像新陈代谢一样自然，不存在化学物质和生物药物的残留，那就是发酵。
一场正在酝酿中的趋势
从历史上来看，发酵一直被用于生产和保存食物。但是，随着人们对科技加工原料的恐惧与日俱增，生产商们正把目光投向这些古老的加工方法，以寻找制造原料的新方式。同时，发酵技术在关心健康的消费者中享有盛誉。发酵食品是健康的，因为它们可以能够为肠道微生物菌群带来有益菌，促进消化系统和免疫系统的健康。
发酵食品和饮料甚至构成了一种真正的趋势，这是一种更大的消费者运动，他们追求更健康、更有益自己的产品，这些产品的成分说明更易于接受和识别。
功能原料生产新途径
虽然消费者知道葡萄酒、啤酒、奶酪、豆豉和康普茶等产品的生产过程中，很大程度上是发酵引起的，但很少有人知道发酵可以生产天然功能原料。事实上，食品和营养行业的许多人可能并不完全理解发酵产生原料的力量。
这一过程与传统的发酵不同，它不是在起始原料中接种发酵微生物，将其转化为完全不同的物质。生产者将目标基因放入宿主微生物，通常是酵母，然后发酵营养培养基，产生目标原料作为副产品。然后，生产者从发酵过程中提取原料并进行提纯。
发酵在食品和饮料制备中已经使用了数千年。但在原料方面，这是一种相对较新的生产方式。目前可生产的发酵原料数量仍然很少，但随着这项技术的成熟，其产品种类会超出现有的选择，如柠檬酸和其他酸剂，以及赤藓糖醇。
令人惊讶的是，大部分蔗糖是由发酵的甜菜制成的，而不是甘蔗。另一种常见的发酵原料是味精。我们还能经常看到苯甲酸钠和山梨酸钾，它们是标签不友好的原料，可以被发酵的“葡萄糖”取代。
发酵的本质，供应链更持久
发酵过程不止产生一两个具有生物活性的分子，有可能是数百个。人们发现，像大米或其他蛋白质这样的天然成分发酵会产生苦味掩盖剂、增味剂、冷却剂、增甜剂等。这个过程产生的健康益处远超过原料本身。发酵是一种终极的可持续解决方案，因为与传统来源相比，它对土地、水和能源的需求最少，而且它使用浪费掉的糖作为发酵介质。
赤藓糖醇就是典型的例证。虽然一些水果和蘑菇能产生少量的赤藓糖醇，但从这些来源中提取相同的甜味剂成本很高，嘉吉的解决办法是发酵。这个过程不仅成本更低，还提供一致、高质量的产品，并确保供应链的可持续性。通过发酵生产的成分不受质量和供应的波动，而植物来源的受此影响较大。
此外，发酵原料还符合产业链透明的需求。消费者不仅想知道膳食补充剂中原料的具有好处，还想进行更深入的研究，比如，这种成分是如何制成的？它来自哪里？发酵原料都是可追溯的、可量化的、安全的。
发酵原料，有很多障碍需要克服
但是，要将发酵作为一种原料研发的引擎，还有很多障碍需要克服：发酵是一个复杂的生物过程，以这种方式创造原料的诀窍是一项非常受欢迎的技能，需要多年的培训和经验；实现成本效益和有机认证也是需要处理的事项，发酵需要严格的环境生产控制和卫生设施，以确保所需的微生物不受有害微生物的挑战。
因此，一些业内人士正在收购或投资该领域比较擅长的公司，而其他传统面包和啤酒酵母公司利用他们现有的技能和能力已进入或正在进入该领域。