談及食品和飲料，越來越多的消費者在推崇“迴歸自然”，選擇那些從田地裡直接獲取的，在自由放養的環境中培育的，或者從自然資源中溫和壓榨的產品。這種方式能夠實現環境可持續發展的最大化？
答案是不一定。有時候，從自然中獲取原料比在實驗室中生產原料要消耗更多的能量、水、土地和碳排放。然而，目前在實驗室中生產原料採用的某種技術就像新陳代謝一樣自然，不存在化學物質和生物藥物的殘留，那就是發酵。
一場正在醞釀中的趨勢
從歷史上來看，發酵一直被用於生產和保存食物。但是，隨著人們對科技加工原料的恐懼與日俱增，生產商們正把目光投向這些古老的加工方法，以尋找製造原料的新方式。同時，發酵技術在關心健康的消費者中享有盛譽。發酵食品是健康的，因為它們可以能夠為腸道微生物菌群帶來有益菌，促進消化系統和免疫系統的健康。
發酵食品和飲料甚至構成了一種真正的趨勢，這是一種更大的消費者運動，他們追求更健康、更有益自己的產品，這些產品的成分說明更易於接受和識別。
功能原料生產新途徑
雖然消費者知道葡萄酒、啤酒、奶酪、豆豉和康普茶等產品的生產過程中，很大程度上是發酵引起的，但很少有人知道發酵可以生產天然功能原料。事實上，食品和營養行業的許多人可能並不完全理解發酵產生原料的力量。
這一過程與傳統的發酵不同，它不是在起始原料中接種發酵微生物，將其轉化為完全不同的物質。生產者將目標基因放入宿主微生物，通常是酵母，然後發酵營養培養基，產生目標原料作為副產品。然後，生產者從發酵過程中提取原料並進行提純。
發酵在食品和飲料製備中已經使用了數千年。但在原料方面，這是一種相對較新的生產方式。目前可生產的發酵原料數量仍然很少，但隨著這項技術的成熟，其產品種類會超出現有的選擇，如檸檬酸和其他酸劑，以及赤蘚糖醇。
令人驚訝的是，大部分蔗糖是由發酵的甜菜製成的，而不是甘蔗。另一種常見的發酵原料是味精。我們還能經常看到苯甲酸鈉和山梨酸鉀，它們是標籤不友好的原料，可以被髮酵的“葡萄糖”取代。
發酵的本質，供應鏈更持久
發酵過程不止產生一兩個具有生物活性的分子，有可能是數百個。人們發現，像大米或其他蛋白質這樣的天然成分發酵會產生苦味掩蓋劑、增味劑、冷卻劑、增甜劑等。這個過程產生的健康益處遠超過原料本身。發酵是一種終極的可持續解決方案，因為與傳統來源相比，它對土地、水和能源的需求最少，而且它使用浪費掉的糖作為發酵介質。
赤蘚糖醇就是典型的例證。雖然一些水果和蘑菇能產生少量的赤蘚糖醇，但從這些來源中提取相同的甜味劑成本很高，嘉吉的解決辦法是發酵。這個過程不僅成本更低，還提供一致、高質量的產品，並確保供應鏈的可持續性。通過發酵生產的成分不受質量和供應的波動，而植物來源的受此影響較大。
此外，發酵原料還符合產業鏈透明的需求。消費者不僅想知道膳食補充劑中原料的具有好處，還想進行更深入的研究，比如，這種成分是如何製成的？它來自哪裡？發酵原料都是可追溯的、可量化的、安全的。
發酵原料，有很多障礙需要克服
但是，要將發酵作為一種原料研發的引擎，還有很多障礙需要克服：發酵是一個複雜的生物過程，以這種方式創造原料的訣竅是一項非常受歡迎的技能，需要多年的培訓和經驗；實現成本效益和有機認證也是需要處理的事項，發酵需要嚴格的環境生產控制和衛生設施，以確保所需的微生物不受有害微生物的挑戰。
因此，一些業內人士正在收購或投資該領域比較擅長的公司，而其他傳統麵包和啤酒酵母公司利用他們現有的技能和能力已進入或正在進入該領域。