本期導讀
我們熟知的川菜可謂是歷史悠久，普遍認為川菜孕育於商周，初步形成於秦漢魏晉，發展於唐宋，成熟於明清。經過上千年的發展，如今的川菜早已擁有了完整的飲食體系，大致可以分為筵席菜、田席菜、大眾菜、家常菜、以及民間小吃等五大類。今天我們就來聊聊川菜中的田席菜，深入解讀一下川菜在鄉村田野中的傳承與發展。
田席菜的歷史
說到田席菜，距今也有數百年曆史。據史料記載，早在清康熙20年，也就是公元1681年，四川民間便已興起“田席”之風。何為“田席”？“田席”起初是指田家農人在完賦有餘之時，為感天地而宴請鄉村鄰里設辦的宴席。因常設在田間院壩，故稱田席。
然而在四川民間，田席還有很多別名，又稱“九鬥碗”、“三蒸九扣”、“壩壩筵”等。同時田席的背後，常常表現出來的是席桌多，菜品統一且量大，高效出餐等特點，也被稱為“流水席”。
地方文獻《四川省志》中明確記載：“九鬥碗也叫“九大碗”，是漢族飲食習俗，流傳於四川各地。民間凡遇婚嫁喪壽或新居落成，小孩滿月等紅白喜事，都要辦一頓豐盛的酒席，舊時，除豬肉外，或雞或魚必上滿九碗，因而得名。”說白了，田席就是農村筵席，是川菜中非常重要的表現形式之一。
田席菜的特點
說到田席菜，我們從它的別名“流水席”中大致也能理解到一些含義。一般來說，農村的流水席，席桌都比較多，二三十桌也是常有的事。客人較多，就註定了田席菜需要快速出品。因而，就地擺席，取材大眾，菜諛香美，樸素實惠便是田席菜的最大特點。
在烹飪方面，田席菜也不會講究精緻，故也不可能採取複雜的烹飪技巧。通常而言，田席菜中的菜餚大多都是採用蒸燉之法烹製。並且取材方面，也多用自家飼養的豬、魚、雞、鴨等常見家禽，以及本地盛產的蔬菜瓜果為原料，烹製成豐盛卻又樸素的菜餚。
傳統的田席菜沒有所謂的山珍海味，大多都是樸素食材，用料普通，製作簡單，同時不講排場，只講實惠，因此，它也很好地體現了地方的風土人情和食材的原汁原味。
田席菜的種類
田席的檔次規格不受限制，品種也不盡相同。以蒸菜碗扣為主，起初的田席菜品較為簡單，隨著人們生活水平的逐漸提高，田席菜品也越來越豐富。
地方文獻《邛崍縣誌》記載，“舊時，婚喪和節日宴客都辦‘九碗’，即每桌9樣菜，客人可把席上大肉塊包回去，叫‘包墩子’。”由此看出，田席菜一般都是九大碗，且大魚大肉佔據主角。但是，《邛崍縣誌》還記載了另一種有別於田席的宴席，叫筵席。
“筵席上有海參、魚翅等海味的稱為‘參席’，若有‘燒方’的，稱為‘燒烤席’，所有席桌都是先酒後飯，官場宴客習慣都不把菜吃光，飯不滿碗，更忌冒尖，一般一碗為宜，吃好不吃飽，以示闊綽。”——《邛崍縣誌》
從文獻資料中可以看出，筵席明顯比田席隆重得多，且以官員享用為主，較為奢侈。而田席菜主要是農民的宴席，相比筵席來說就簡單得多，更平易近人。沒有山珍海味，全是平民百味。如果要具體到“九大碗”都是些什麼菜，或許可以從下面這個歌謠中很好地得到答案。
主人請我吃晌午，九碗擺的勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯。五碗金鉤勾點醋，六碗金錢吊葫蘆。七碗墩墩有塊數，八碗肥肉啪嚕嚕。九碗清腸把口漱，酒足飯飽一身酥。——四川民謠《九碗歌》
根據歌謠，我們也大致可以弄明白，舊時的田席菜可謂豐盛，各種雞鴨魚肉樣樣齊全。但是，並不是所有地方的“九大碗”都如同歌謠那般上菜。
據考究，四川部分地區，九鬥碗大致分為三部分，一是起席，主要是上各種乾果，諸如炒花生等等。二是冷菜，一般是指三色拼盤。三是熱菜，也就是真正的九大碗。這九大碗主要包括清蒸雜燴、紅燒牛肉、白汁蛋卷、岷筍燴肉、五香蒸肉、夾沙蒸肉、魚香肘子、跑油燒白、扣雞等菜餚。
我們很難去考究真正的田席“九大碗”，或許從一開始，不同地區菜單就有所差異。但是，坊間統一認可的卻是，“九大碗”少不了鹹甜兩味燒白，夾沙肉以及蒸肘子。哪怕隨著時代的變遷，如今的九大碗，已經很少嚴格按照古時候的菜單和做法烹製，但卻依然離不開川人愛吃的燒白。
田席菜的意義
歷經數百年的傳承，隨著社會的發展，“田席”也漸漸被賦予了更多的意義。人們不僅通過田席來慶豐收祝團圓，還把田席作為婚喪、祝壽、迎春、喬遷等紅白喜事的宴請形式，讓“田席菜”得到了更好地傳承。
當然了，田席的意義不單是村民宴請親朋好友的宴飲載體，更是鄉民風俗的集中體現。從過去到現在，田席在鄉親鄰里中一直扮演著舉足輕重的社會作用。四川民謠就有“破費一席酒，可解三世冤，吝嗇九個碗，結下終生怨”之說法，可見田席還演變成了鄉民聯絡感情，化解矛盾的有效途徑。
在田席傳統文化中，我們常常可以感受到四川人民享受生活美的意蘊。三蒸九扣，表達了豐收的喜慶，以及喜事的祝福，同時承載著睦鄰間的友好與情感，寄託著鄉愁。對當代中國社會和諧與傳統文化的復興有著重要意義。當然了，田席菜更大的意義，是四川人民對中國優良飲食文化的傳承。
田席菜的傳承
優秀的文化只有得到很好的保護與傳承，才能不愧對祖輩數百年的不懈堅持。值得慶幸的是，不管是政府還是個人層面，都對田席做了很好的傳承。
在2019年，成都市人民政府公佈了《第六批市級非物質文化遺產代表性項目》名單，裡面就包含了“九鬥碗習俗（田席）”一項目，為傳承川菜優秀傳統文化奠定了基礎條件。
個人層面，四川地區有很多專業的“九大碗”廚師，他們都是傳承田席文化的技藝人。甚至還有很多大廚都是田席世家，從小耳濡目染，在他們看來，九大碗不僅僅是一項生計，更是自己祖輩人傳下來的寶貴手藝。
同時，在百姓層面，時至今日，四川農村地區依然流行著吃田席的傳統。不管是紅白喜事，還是祝壽喜宴，樸素的農家小院，親朋好友從各地趕來相聚於此，彼此都互相認識，大家在席桌上吃喝談笑，在給主人帶去祝福的同時，每個人也會吃出一番意境。老年人吃著回憶，中年人品著當下，孩子們吃著熱鬧。或許，性格豪放的四川人，在田席間也看遍了各種悲歡離合以及人生百態。
經過傳承，目前的田席已經不僅是成都、四川廣為流行的一種筵席，也是我國普及面最廣、最具鄉土人文氣息的一種筵席。至今仍廣泛流行於全國農村鄉鎮。
天府第一碗
田席菜不僅取材方便，葷素搭配也是其特點。伴隨著社會經濟的快速發展，田席菜也在不斷推陳出新。然而，這也並不影響很多傳統的田席菜成為川菜體系中的經典菜品。比如接下來要提到的“四川頭碗”便是田席菜不可或缺的重點。
世人的口味或許會變，傳統的記憶卻會深刻於心。毫無疑問，“四川頭碗”的記憶會更加讓人記憶深刻。何為“頭碗”？我們不難理解到，就是“九大碗”中上的第一道菜。在中國文化中，第一個也代表著驚豔。那麼，這“四川頭碗”究竟能給我們帶來怎樣的視覺盛宴呢？
根據傳統，“九大碗”的第一碗必然是酥肉，這也常常被稱為“天府第一碗”。我們也多次提到，時代變遷，“九大碗”會不停演變或更換，但是唯獨這碗酥肉始終不會變。
“四川頭碗”主要用到的原料就是瘦肉和排骨，當然了，還會準備一些輔料，諸如海帶、木耳、香菇等等。製作方面也並不複雜，首要流程就是把排骨和肉切小塊，然後裹上雞蛋糊，逐一下到鍋中炸制，炸好之後進行定碗操作。酥肉定碗之後，最上層放上焯過水的輔料，然後一起放入蒸鍋蒸個半小時，即大功告成。
從“四川頭碗”的製作方法中，我們也很明顯可以看到田席菜的鮮明特點，烹飪簡單適合批量操作，口味清淡伴著原汁原味。這道菜也是四川小朋友念念不忘的味道，為了吃田席，他們甚至會不惜一切代價找各種理由請假不上學。這也難怪“天府第一碗”會成為他們兒時不可磨滅的記憶。
結語
田席不僅是農村地區婚喪嫁娶和年節喜事等重要事務時宴客的主要形式，同時也是一個地區的飲食風俗，是川菜文化的重要組成部分，對川菜的興起與形成有著不可替代的貢獻。
本文通過田席的歷史、種類、意義、以及傳承上深入分析了田席菜的特點，讓大家可以清晰瞭解到作為“川菜五大類”之一的田席菜，是如何在四川民間得到傳承與發展。
最後我們還通過“天府第一碗”，也就是“四川頭碗”酥肉這道菜，讓大家更進一步認識到四川田席追求原汁原味的樸素特點。經過上百年的演變，田席菜中很多菜餚也經過川菜大廚的改良，走進了各大川菜館，讓越來越多的國人領略到了田席菜的魅力。
以上就是我們對田席菜的淺顯認識，如有不妥之處，歡迎大家在評論區批評指正，我們將悉心學習，為傳承川菜文化做更多貢獻。
好了，本期就到這裡，我們下期再見。
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