上世纪90年代初笔者在美国攻读博士的时候，正是美国流行低胆固醇饮食的时代，其领军人物就是笔者所在的明尼苏达大学的著名生理学教授安塞尔·凯斯（Ancel Keys）。笔者那时认为胆固醇犹如心脑血管中的定时炸弹，避之唯恐不及。后来笔者一度认为胆固醇有好坏之分：高密度胆固醇是好的，低密度胆固醇是坏的。可最后笔者从人类学中发现，所有胆固醇都是动物和人类不可或缺的营养物质，食肉动物和人类祖先都是高胆固醇饮食摄入者。当狮子猎杀斑马后，往往先食其肝脏；如果不饿，它可能只吃肝脏。在旧石器时代，我们的祖先成为顶级食肉动物，每天摄入的胆固醇是今天的2倍以上。美国时，笔者一天不敢吃掉2个以上鸡蛋，只喝低脂牛奶，只吃植物油，完全不吃动物内脏，身体却总是病歪歪的。最近十多年来，笔者经常一次吃掉5-10鸡蛋，时常一天吃掉一个羊肝，酷爱动物油和奶酪，身心处于前所未有的最佳状态。那么，胆固醇对血管和心脏的影响呢？越来越多的研究表明，这种担心不过是杞人忧天或者别有用心。
许志忠教授是加拿大多伦多大学医学院分子遗传学教授，他用自己的亲身实践和科学研究证明：胆固醇不坏，胆固醇是无辜的，胆固醇不是心血管病的元凶，我们全身都需要胆固醇！（参看许志忠和钟淑慧合著的《别再吃错了：主流饮食谬误大披露》（繁体版）。）在笔者看来，胆固醇有害论或许是营养学史上最大的“冤假错案”，就像文革中“四人帮”和红卫兵把知识分子污蔑为“臭老九”。
20世纪初，一位年轻的俄国学者给兔子喂食动物性食品，结果兔子血清胆固醇升高，出现动脉粥样硬化。然而，这位“年幼无知”的科学家忘了：兔子是食草动物，无法代谢含胆固醇食物。根据美国作者妮娜﹒普朗克提供的资料，后来在人体实验中，有研究人员“蓄意”使用经过高温氧化破坏的奶粉和鸡蛋粉，结果被试对象出现了动脉粥样硬化。是的，氧化胆固醇可以损坏心血管，但天然胆固醇不会。正如用生锈的铁锅炒菜可能会导致铁中毒而引发血色病，但用好铁锅炒菜通常是安全的。尽管吃鸡蛋粉可以造成动脉粥样硬化，哈佛大学威力特（Walter Willett）教授领导的研究小组发现，吃新鲜鸡蛋有助于预防心脏病。（参看妮娜﹒普朗克的著作《吃好不求医》（译文简体版）等。）试验表明，每天吃1个或几个鸡蛋的人，得心脏病的风险比1周只吃1个鸡蛋的人要低。即使每天吃10个以上鸡蛋，血清胆固醇可能依然正常，不会出现动脉粥样硬化。国际权威刊物《新英格兰医学杂志》于1991年报道说，一位88岁的男性老人每天吃25个鸡蛋，连续吃了15年以上，总胆固醇水平正常。研究人员发现，他只吸收食物中18%的胆固醇，身体制造的胆固醇也比一般人少。
与兔子不同，人体有代谢天然胆固醇食物的能力，健康人能够把多余的胆固醇自动排出体外。而当体内的胆固醇不足时，包括肝细胞在内的人体的大部分细胞会合成胆固醇。现代人体内的胆固醇70%以上来源于自身合成，食物直接提供的胆固醇只占很少一部分。当食物里提供的胆固醇增加时，体内合成的胆固醇就会自动减少，以保持体内的胆固醇维持在一个稳定水平。
可以说，没有胆固醇，就没有动物和人类。固醇是一种蜡状的物质，营养学家称其为“类脂”（类似脂肪），其熔点接近150℃，是细胞膜的组成成分。正是皮肤中的胆固醇，我们的身体才不会裂缝和“漏水”，能够经受住风吹、日晒或雨淋。在动物和人体内，胆固醇不仅用于构建细胞膜，还参与激素、维生素和胆汁酸的合成，运载免疫分子和脂溶性抗氧化剂，它们都具有不可或缺的作用，包括但不限于以下方面：
●没有胆固醇，就没有肾上腺皮质醇、醛固酮，身体就不能有效应急、储存盐分和水分。
●没有胆固醇，就没有性激素，世界将没有爱情和生育。
●没有胆固醇，人体将无法合成维生素D，钙质就不能形成骨骼，我们不可能直立行走。
●没有胆固醇，肝脏无法制造胆汁酸，人类将无法消化脂肪。
●没有胆固醇，动物细胞膜无法成型，地球上就不会有动物和人类。
●没有胆固醇，就没有高密度脂蛋白（HDL）颗粒和低密度脂蛋白（LDL）颗粒，它们由胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质（载脂蛋白）组成，都具有重要的免疫、抗炎和抗氧化功能。
目前的胆固醇体检指标包括总胆固醇、LDL胆固醇和HDL胆固醇。但严格来说，“LDL胆固醇”的说法并不科学，应该改为“LDL颗粒”。因为LDL不仅携带胆固醇，也携带甘油三酯和磷脂以及蛋白质等物质。另外，医生告诉你的所谓的LDL胆固醇，实际上并不是测量出来的，而是推算出来的。这种算法假定总胆固醇等于HDL、LDL和VLDL（极低密度脂蛋白）之和，而VLDL为甘油三酯的1/5（旧制）或1/2.2（新制），但这忽略了UDL（乳糜微粒）和IDL（中密度胆固醇），并且是有条件的，可以产生很大误差，更无法反应LDL颗粒大小。具体计算公式和成立条件如下（新制）：LDL = 总胆固醇 – HDL - 甘油三酯/2.2，甘油三酯 < 4.5mmol/L。
具体而言，HDL颗粒外层主要由载脂蛋白A-1包裹，可运载24种免疫分子，而LDL颗粒外层主要由载脂蛋白B包裹，发挥着“哨兵”的作用。HDL颗粒帮助清除血管毒素，LDL颗粒运载脂溶性抗氧化剂，如胡萝卜素、维生素A和维生素E。HDL颗粒具有强大的抗炎功能，是心脑血管健康的一个金指标。因此，HDL颗粒中的胆固醇（HDL-C）被誉为“好胆固醇”，一般情况下，水平越高越好。
不幸的是，LDL颗粒中的胆固醇（LDL-C）却被戴上一顶“坏胆固醇”的帽子，这是不公平的。除了具有免疫、抗炎和抗氧化功能，LDL胆固醇还用于制造性激素、维生素D、胆汁酸和细胞膜，并且可以修补创伤和血管漏洞，堪称“防水创可贴”。临床观察表明，动脉粥样硬化损伤越严重，周围的LDL胆固醇就会越多，但这是动脉粥样硬化的结果而非原因。正如妮娜﹒普朗克所说，就像你在起火现场总是看到消防员，但他们是来救火的而非纵火犯。
你是否想过，为什么猪脑、羊肝和鸡蛋黄里的胆固醇最多？为什么人体内的胆固醇集中分布在大脑、肝脏和卵巢等关键部位？（人脑重量占体重的2%，脑中的胆固醇却占到身体总胆固醇的25%！）因为一旦胆固醇不足，大脑和肝脏等要害器官就不能正常运转，长此以往，可能导致痴呆、抑郁、自杀、暴力、脑卒中、各种炎症反应、不孕不育和癌症等。
举例来说，当体内胆固醇水平过低时，脑细胞里血清素的受体就会减少，而如前所述，血清素参与对食欲、性欲、睡眠和情绪的调控。包括“挪威HUNT2研究”在内的多项研究表明，胆固醇水平高的老年人比胆固醇水平低的更健康长寿。著名英国心血管专科医生Malcolm Kendrick在《The Great Cholesterol Con》一书中指出，大量研究结果显示，越是吃高饱和脂肪、高胆固醇饮食，心脑血管疾病的发病率越低，总死亡率也越低。
另外，越来越多的研究发现，低胆固醇水平可能会增加患癌风险，而高胆固醇水平则有利于抗癌。国际顶级学术期刊《自然》于2016年3月17日在线报道，通过提高T细胞中的胆固醇水平，中国科学院上海生命科学研究院的科学家有效控制了小鼠的皮肤癌和肺癌。
朋友们，敌视胆固醇无疑会增加降胆固醇药物厂家和开处方医生的收入，但对你我的心血管和身体可能只有坏处而没有好处。
好消息是，美国人终于有“迷途知返”的迹象。2013年，美国心脏病学会（ACC）和美国心脏协会（AHA）联合颁布新版“成人降胆固醇治疗降低动脉粥样硬化性心血管疾病（ASCVD）风险指南”，认为目前没有证据支持为不同人群制定相应的LDL胆固醇和非HDL胆固醇治疗目标，放弃了降低胆固醇的目标。
2015年，美国和新加坡等发达国家和地区开始改革膳食指南，决定取消对胆固醇摄入量的限制。尽管美国膳食指南咨询委员会依然坚持胆固醇不是“好东西”，但已经承认摄入含胆固醇的饮食与心血管疾病无关。多年以前，英国和加拿大等发达国家已经撤销了对饮食中胆固醇的限制。
而早在10多年前，笔者就取消了对胆固醇的歧视和限制。
（摘自西木博士、杜国强和施南峰合著的《从治疗到自愈》一书。）