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魚香茄子
主料
茄子500克
輔料
剁辣椒20克
蔥薑蒜末少許
鹽2克
雞精半勺
料酒2勺
白砂糖八克
水澱粉1勺
油500克
步驟1
食材準備好，蔥薑蒜切末，剁辣椒稍微剁碎，如果沒有剁辣椒，可以換成泡椒
步驟2
茄子去蒂洗乾淨，切成7釐米長，1釐米粗細的長條
步驟3
青椒去蒂去籽，沖洗乾淨，切成和茄子一樣的條，油鍋燒至5成熱，即手掌放在上方有明顯熱的時候，將茄子放進去
步驟4
中火炸至表面金黃後，撈出來瀝油備用
步驟5
將鹽、雞精、生抽、白醋、料酒、白砂糖和水澱粉調勻成魚香調味汁
步驟6
鍋中留下少許油，將蔥薑蒜末放入，炒出香味
步驟7
加入剁辣椒翻炒幾下
步驟8
放入青椒和茄子，中火翻炒兩分鐘左右
步驟9
淋入魚香調味汁，勤加翻炒
步驟10
至均勻並且芡汁收濃即可盛出
烹飪技巧
用剁辣椒或者泡椒炒出來，味道最好吃，茄子要先炸過，吃透了油，才最夠味
小龍子的日食記
一部《舌尖上的中國》讓大家都知道了我，我是一個土生土長的上海人，從小在石庫門中長大的我，父母是我廚藝上的第一位老師，而那些來自五湖四海的鄰居成 為了我廚藝上的第二位老師，如今的客人們是我的第三位老師。
我常說我只是一個燒菜比較好吃的阿姨媽媽，不是什麼 “星廚”。希望每一個看我視頻的人，都能感受到幸福、溫暖 的感覺。
茄子買來我們一般不拿刀切拿手撕，更容易入味，因為茄子的橫切面豎切面是不一樣的，手撕出來的茄子更入味。
油熱後，放兩片蒜，然後茄子下鍋，要煸透，然後下料，加生抽、老抽、糖，繼續煸，每家每戶的做法不一樣，你也可以放點水，滾到茄子酥爛，出鍋淋上麻油。茄子就做好了。
希望這個可以對大家有些借鑑意義，記得關注我哦[呲牙][呲牙]
汪姐私房菜來咯
大家好，我第一美食的阿飛，關注阿飛有更多的家常菜供大家參考！
很多人喜歡吃茄子，但又因為茄子吸油而不敢放開的吃，今天，我就以我這麼多年的廚師經驗，給大家分享一下茄子不吸油、不發黑的方法，首先第一步茄子不能直接下鍋炒，因為茄子跟其他的蔬菜不太一樣，它是由海綿狀薄壁組織所組成，有較多的細胞間隙形成許多毛細管，比較鬆軟，直接下鍋的話，一受熱就會吸入大量油脂，所以第一步是破話它的海綿體，大家常用的一招就是用食鹽醃製，其實還有一招稍後分享。其次，就是茄子發黑的問題，切開的茄子容易氧化變黑，這裡可以用水浸泡隔離空氣防止氧化，也可以加白醋抑制氧化。
下面，就以一道肉末燜茄子給大家詳細講解一下具體做法，炒茄子千萬不要先放油，學會這兩招，茄子不吸油不發黑。
【肉末燜茄子】茄子不吸油、不發黑
1.首先，我們準備紫茄子兩個，把蒂切掉，再切成大小均勻的滾刀塊，切好以後加入陳醋5克，防止茄子氧化變黑，食鹽3克抓拌均勻，醃製15分鐘，這一步是為了殺出茄子中的黑水、破壞裡面的海綿組織，防止吸油變黑。當然除了這樣做以外，還有另外一個辦法能進一步防止茄子吸油，那就是把鍋燒熱，直接放入茄子乾煸，徹底破壞海綿吸油體。今天，我們做的餓死燜茄子，放的油比較少，這一步就省略了，大家做煎茄子的時候務必加上乾煸這一步。
2.準備五花肉一小塊，先切成薄片，再剁成肉末。
3.生薑一塊，拍散後切成薑末；大蒜幾粒，拍散後切成蒜末；紅泡椒兩根，切成圈，放在一起備用。線椒幾根，斜刀切成小段；甜椒半個，切成菱形片。
4.15分鐘以後，在茄子中加入適量清水，把上面的鹽分沖洗乾淨，再使勁攥幹水分備用。
5.食材全部準備好以後，我們開始烹炒，鍋內燒油，充分滑鍋以後倒出熱油，加入涼油，倒入切好的肉末，快速把肉末炒散炒香。
6.然後把準備好的小料放入鍋中，炒出料香味，加入豆瓣醬5克，把豆瓣醬炒散、炒出紅油，從鍋邊淋入一勺清水，水燒開以後開始調味，加入雞粉1克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽10克攪拌均勻。
7.再倒入準備好的茄子，開小火燜2分鐘，讓茄子已經吸收料汁入味。
8.2分鐘以後倒入切好的青紅椒，翻炒至青紅椒斷生，勾入少許水澱粉把湯汁收濃，再淋入少許明油提亮色澤，翻勻後即可出鍋裝盤。
阿飛有話說：
1.食鹽能夠析出茄子中的水分，使茄子內部的海綿體收縮坍塌，達到不吸油的效果，同時食鹽能都殺出茄子中黑水、白醋能夠抑制氧化達到不發黑的效果。
2.乾煸能夠徹底破壞海綿體，進一步防止吸油。
好了，這道鮮香可口的肉末燜茄子就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧，以後炒茄子千萬不要直接下油鍋了。
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