“燒鴨粉”顧名思義，這是一種把燒鴨配置到粉中的吃食。

其獨特的風味在於燒鴨，皮酥肉嫩中有點清甜，為口味偏粵式的田陽、百色市區一帶的人們所喜愛。

還有很多很多...

南寧粉蟲，玉林生料粉，牛腩粉，博白涼粉、槐花粉等等，也是廣西比較出名的粉。

廣西的粉，

酸的、辣的、甜的、鮮的，

款款都美味，

總有一款適合您！

吃遍南寧

難以想象，如果有一天廣西人吃不到米粉，會是一種什麼樣的情形。

作為一個自豪的廣西人，我以為廣西是中國米粉種類和製作方式最多的省份。在這塊土地上無論東西南北，都有適合當地人口味的米粉。做法從無湯幹撈，到濃湯重味，從生榨現煮，到乾粉發制，種類之繁多，味道之迥異，無不令外省人歎為觀止。

其中傳播最廣，名聲最響的三大粉是：桂林米粉、柳州螺螄粉和南寧老友粉。

桂林米粉
“芼”是殼，滷水是核

米粉這種小吃，中國南方出產大米的地方几乎都有。在全國範圍內叫得出名頭的，無外兩種：一是雲南的過橋米線，另一個就是桂林米粉。但是若論推廣程度和流行範圍，桂林米粉就要略勝一籌了。

桂林米粉

從隋唐以來的很長時期，桂林一直都是廣西城市中的NO.1。在這座小城裡生活慣了的人們，很容易就形成一種“別無他求”的性格，無意之中，他們竟然頑強地堅守了一種地域文化：整個城市大都天天吃一種米粉，使用一種方言——西南官話（學名叫北方方言西南次方言），並且人人都相信自己的生活打理得並不比別人差，儘管日子過得不富裕。

桂林米粉的兩大要素：一是“芼”，二是滷水。“芼”是殼，滷水是核。

一把新鮮的米粉在約 80℃ 左右的熱水中晃動20秒，這一過程廣西人叫作“芼”。

“芼”好的米粉瀝乾水，扣入碗中形如龜背，一小瓢滷水被均勻地澆在面上，滷水被溫熱的米粉一烘，絲絲香味緩緩昇華，一種氤氳氣氛頓時瀰漫開來。

到了這一階段，分類學意義上的桂林米粉已經完成，至於再往上面疊加薄如蟬翼的滷牛肉片，或是油炸得焦黃香脆的豬下巴肉（桂林人稱為鍋燒），就都顯得不那麼重要了。

三兩口，一碗米粉就嗍下去了

桂林米粉的來由眾說紛紜，近年流傳甚廣的說法，認為兩千多年前秦始皇發50萬大軍討伐百越時，由於吃不慣大米，便把製作麵條的工藝移植過來，從而發明了米粉。此說乍聽之下似乎合理，而且頗具戲劇色彩，但是細考起來則是漏洞百出。征討百越的50萬士兵絕大多數都不是秦國人，而是喜歡吃大米的南方人。

可靠的文獻記載桂林米粉特有的滷水創制於清道光年間。民國桂林學者易熙吾（桂林修志館總編纂）記錄在案的“滷水”源自一位曾在山西平遙做官的桂林人，回桂後用平遙滷牛肉的方法，加入本地香料——八角、桂皮等，製作出的滷水格外香甜，與米粉拌和，有無相生，濃淡相宜，風靡至今。

桂林米粉對桂林人而言就是一種“ 鄉愁”，幾乎所有出門在外的桂林人，無論差旅、工作或者遊學，回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。當年李宗仁逼蔣下野當上代總統的當晚，在南京傅厚崗的寓所裡大宴賓客，席間一道最受歡迎的美味，便是專程空運過去的桂林米粉。

今天，不止廣西，全國各地都能見到桂林米粉的招牌。令人不解的是，在外地開店的，卻鮮有桂林人的身影。

柳州螺螄粉
雖然臭，但不影響人們對它的熱愛

街邊小食往前發展的一小步，竟是柳州名氣上的一大步。桂林往南170餘公里，便是廣西最重要的工業重鎮柳州。柳州也是一個喀斯特地貌的城市，也有一條穿城而過的河流，方言同樣是西南官話，但是這座城市的性格卻與桂林迥然不同，飲食口味自然也大相徑庭。

螺螄粉

柳州螺螄粉很年輕，和中國改革開放的歷史幾乎同步，它源於上世紀80年代初街邊的螺螄攤。一口裝滿螺螄的大鍋，幾張小桌，一群年輕人圍坐在一起，一邊“嗍”（suō）螺螄（“嗍”是象聲詞，又表動作，意為撮口奮力吸入），一邊大聊特聊，上至國家大事，下至家長裡短，一肚子見解和點評。

粉是事先發好的幹米粉，在沸水中煮透盛於碗中，澆上一瓢滾燙的、酸辣濃香的螺螄湯，這就是螺螄粉的雛形。如果說幹米粉是形，澆蓋在上面多達十餘種的雜色配料是衣，那麼帶螺螄香味的湯就是靈魂。

螺螄粉的臭味隔著屏幕也能聞得到

那個年代，螺螄粉僅僅是街邊螺螄攤上的小吃，沒有人意識到這樣一款重口味的街邊配食（不是主食）的背後，竟然蘊藏著巨大的市場魅力。做螺螄攤生意的攤主們，把所有心機都專注於螺螄湯的製作。

不放棄自身傳統，但又不拒絕外來文化，將所有喜歡的口味摻雜在一起，這就是柳州雜色性格的要旨。

南寧老友粉
大汗淋漓，催人“發表”

廣西的首府南寧，就像一個還沒準備好，一下子便已長大的孩子，一切都在變化和跳動著。因此她的性格構成中，也就包含了太多的不確定性：一面寬厚得近乎溫柔，另一面又熱辣到令人窒息。

老友粉

十幾年前，南寧還是一座以粵語為主導語言、可以趿著拖鞋漫步街頭的城市。漸漸地外來人口多起來了。不同民族，不同語言，不同習俗，不同口味……這個城市開始變得複雜起來。猛然間，人們才意識到，南寧已經不完全是南寧人的南寧了。

不同的語言尚且可以歸攏到“南普”（南寧普通話的謔稱）的平臺上來，而不同口味的“歸口管理”則是件無論如何也做不到的事情。於是各地餐桌經營者便紛紛湧入南寧，把當街門臉的租金哄抬到令原住民們嘖有煩言的地步。所幸的是，老南寧生活中不可或缺的老友粉，也乘此機會將自己的老面孔，捯飭到了一個前所未有的高度。

南寧老友粉的起源晚於桂林米粉，但又比柳州螺螄粉早了許多。自上世紀30年代，這一粉種在一間粵式早茶的後廚裡被成功研發出來後，便被本土人士廣泛接受並深受追捧。

把炒鍋燒旺，放酸筍、辣椒、豆豉，以及少許蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、豬肝、粉腸翻炒至熟，倒適量清湯，稍滾即加入米粉，調味出鍋。這就是一碗經典的南寧老友粉。

一所酷熱難當的城市，怎麼就會創造出這樣一種催人大汗淋漓的食物呢？如果這時恰巧身邊坐著的是一位老南寧，他會輕輕一笑：朋友，這叫“發表”，把體內的汗液逼出來，能夠起到排熱、排溼、排毒的功效。

酸筍、辣椒和豆豉的組合是否果真有藥用功能尚待研究，但這三樣食材卻構成了南寧老友粉的三要素。現煮的肉和粉是表象，而三要素組合而成的味，則是內在的美學真諦。

至於配料，南寧人和桂林人在選材的理念上有著巨大的差異。前者會選用最好的葷料，由於老友粉是現煮的，瘦肉若柴，豬肝若脆，粉腸若硬，第二天這家店便再也無人問津。桂林米粉的製作全在後坊，材料當然不必選最好的，這是桂林人的精明細緻之處。

一個被老友粉遮蓋了的事實是，南寧是粉種最多的城市。據說在南寧吃米粉可以一星期不重樣。

全州紅油粉、桂中濾粉、玉林牛雜粉
特辣、特鮮、特別爽

蒲廟在南寧附近，這裡出產一種生榨米粉，在南寧及周邊地區亦大受歡迎。此粉種的特色在於現榨現做。店家將發酵好的一大塊膏狀米團，通過壓榨器手工壓成圓條粉狀，落入熱湯滾滾的鍋中，不出3分鐘，白花花的米粉就能出鍋。配料為豆腐乾、頭菜碎、豬肉糜這老三樣。

坐落在桂林以北100公里的全州縣是桂北水稻的主產區，有句老話“全州熟，桂林足”，街面上見到“出榨米粉”的招牌，進店招呼一客，端出來一看，原來就是生榨米粉！全州人對此另有稱謂：紅油米粉。

此處的關鍵詞是紅油，足量的海椒研成細末，足量的生油燒至極旺，二者的摻合物就是紅油。全州紅油粉極細，油極旺，湯極寬，為當地人的早餐首選。

廣西還有一個地方出產現做的米粉——桂中的融安、融水兩縣。兩地世居原民多習苗俗。饕客的興趣點大多會聚焦在一種叫作濾粉的小吃上。此粉的要點在於“濾”。

從某種程度上來講，米粉走出廣西跟小面走出重慶一樣，它代表著文化的交融與融合。

傳統的做法是選用硬米或多年的陳米，用水泡一定時間，和水打漿，用濾盤濾成條，入沸水，粉條浮起即撈，現煮現吃，味道新鮮自然。配料中有一品叫“燒蔗”的肉食最令人稱道，外形口感與“燒腸”類似，把剁碎的肥瘦豬肉填入製作好的腸衣中，入油鍋炸至金黃，切成兩寸長短，置於配料案板一側，以色澤和香味誘人，特為老饕所備。燒蔗不是一碗濾粉的標配之物，想要一飽口福，需另外付賬。

桂東南一帶是典型的粵語區，因而受廣東飲食文化影響至深。性格中“勤奮”佔據很大比重的玉林人，深諳處理牛雜之道，無論白灼、熱炒、黃燜，皆有脆嫩滑爽的口感。牛雜入粉，粉與牛雜必須現煮，精妙之處在於湯。湯色清淡卻暗蘊牛味，毫無腥羶之感。現煮米粉的操作工藝，就是從廣東傳過來的。如今，玉林牛雜粉也已經推廣到廣西各地，成為廣西人喜食的粉種之一。

為什麼廣西人這麼愛吃粉

01

因為廣西產米

在中國有 6 成以上的人以大米為主食，早秈稻是國內生產效率高的一種稻穀。在廣西、廣東、雲南、四川等南方的省份都盛產這類稻穀。

發現沒？

盛產早秈稻的地方，米粉的口味一般也不會單調。雲南有過橋米線，四川還有砂鍋米線，廣東有炒米粉……

02

還有一個原因，因為做得快

跟重慶小面一樣，廣西的米粉製作流程也非常快。提前備好調料，客人點單後將米粉燙好倒入湯汁裡即可。

一碗米粉不需要食客細細品味，吃完即走的性格也適合每天為生計奔忙的大眾。所以一旦給米粉一個走出廣西的機會，它便很快被外地人接受了。

作者／曾小帆

攝影／王凱

插畫／文一

本文內容來自於《地道風物·廣西》

中國國家地理地道風物

雞肉粉，廣西里越南很近，最近特別流行越南的雞肉粉，經過改良的雞肉粉，清淡之餘又很開胃酸爽。搭配上橘子和辣醬調製的醬油，寡淡的肉絲也能成就一場味覺的精彩。

老友粉，南寧最出名的粉，酸筍，豆豉，辣醬，黃皮醬，有點看不懂的搭配，卻成就了一碗美味，酸辣濃郁的生滾湯，搭配廣西特有的扁粉，一日三餐，不管什麼時候吃都能得到大寫的滿足。

生榨粉，看似簡單的生榨粉、工序卻十分繁雜，兔子為生榨粉拍過一條美食視頻，真的看著生榨粉是如何從大米變成粉的，小小的一碗粉，花費的功夫不亞於任何高檔的大菜。想要了解的朋友可以進入兔子的視頻欄點擊觀看喔！

牛巴石磨粉，風乾牛肉經過醬制，有點想牛肉乾，但又不是牛肉乾…甜甜的醬汁完美的滲透到牛巴里，搭配上清淡的石磨粉，夏日裡的最佳美食。

一隻兔美食

如果說“世界面食在中國，中國麵食在山西。”

那麼說“世界米粉在中國，中國米粉在廣西。”也是成立的。

先看看，已經打得出去的，知名米粉品類，“桂林米粉”，“柳州螺螄粉”，“南寧老友粉”，這三個品類家在全國各地都能看到，但不可忽略的還有一個品類，“融安濾粉”，雖然這品類由於工藝特殊等原因在擴張發展有些慢。但知名度還是挺高的，上過中央電視臺好幾個欄目，（具體什麼欄目大家可以搜一下）。我把上面4個品類米粉，稱為“廣西四大米粉”。

柳州螺螄粉

融安濾粉

還有“東興雞肉粉”，“羅秀米粉”，“河池生榨粉”（其實生榨粉多個地方都有，就暫時歸河池吧），“南寧炒粉蟲”，還有什麼燙粉之類的。

這幾個品類我稱為“廣西四小米粉”。不是說這些粉味道上比前面的遜色，而是說現階段知名度沒上面的大。

東興雞肉粉

河池生榨粉

還有許多小品類米粉沒有介紹到，歡迎大家補充。

補充一下，大家對“廣西四大米粉”的排名有不同的意見。我是基於知名度排名的。至於說競爭力，桂林米粉和柳州螺螄粉在市場上面是最成功的。但大家要看到這兩類米粉的工業化程度是最高的，可無限複製。粉可以統一一個地方發泡好，配料也是可以提前加工為半產品。燙的原料也是可以提前配好的。門面只需要燙一下粉，加上配料即可。這樣出粉效率非常高，在門面員工不需要太多技能即可。所以複製門面成本比較低。而且這幾年在品牌運作上比較成功。在器具上也有了不少的改良。這樣競爭力當然強。

而老友粉，需要現煮的，一個人能同時掌握4/5個鍋就是非常厲害的師傅了。而且每個師傅的功夫又不一樣，所以老友粉不具備同品質大規模複製的條件。

融安濾粉，工藝上更麻煩。粉是要現濾的，大鍋蓋上悶到浮起來，大鍋頭一般都是用柴火的，在城市裡是更加難以複製的。現在有改電的，品質上差了不少。而且出粉效率低了不少。配料也是地方特有的。

不管是哪裡的米粉，都需要進行不同程度適合市場的改良。這樣廣西米粉的大品牌更加發揚光大。

鄉村志

這個題目有些大，一時半會講不全面，就給大家大致的說一說。從外形上分為切粉和榨粉，外省人不曉得怎麼稱呼就把“切粉”叫作“扁粉”，“榨粉”叫“圓粉”。切粉又分為手工（厚而韌，有彈性）和機制（薄而松，易散碎）；榨粉則有細榨和粗榨，以及現榨（也叫濾粉）。根據烹飪的方法分有燙粉，以機制和細榨為主。用撈籬兜著粉放入開水1分鐘左右汆熱，加湯的是“湯粉”，不加湯的是“冒熱”（桂林米粉是冒熱代表），然後加配料，炸花生炸黃豆蔥花芫荽酸菜酸豆角醃蘿蔔絲酸筍等等，最後，食客放三鮮（瘦肉、木耳、黃花菜）就是柳州三鮮粉，放豬腳就是北海豬腳粉，放白切狗肉就是賓陽白切狗肉粉，其他各地的各類湯粉以此類推，各有各的好味。其次是煮粉（代表者柳州螺螄粉），用手工和粗榨，為其耐煮。這是直接煮的，在煮的過程加入青菜，肉菜（瘦肉、牛肉、豬肝、粉腸、大腸、雞雜……食客自選），鴿蛋或鵪鶉蛋。再有炒粉，用手工切粉不易散碎，配以嫩菜牙、豆芽、胡蘿蔔絲，或瘦肉，或牛肉，或雞雜，或牛肚，或豬肚等等，有些像廣東的炒牛河。還有蒸粉，也叫卷粉、腸粉。米漿在托盤攤薄蒸熟，放入打起膠的肉沫再回籠蒸熟，捲成長條，澆上澆頭滷汁海鮮醬，撒上蔥花末。最後這一種是“濾粉”，隔夜粉漿通過鑽有孔的漏勺濾入沸水成型撈出，再加配料調料和配菜，稍稍帶些酸餿味愛者愛死，惡者退避，有如豆汁於北京人。噢，還漏了一種，涼拌粉，夏天我們廣西南蠻的最愛。一個海碗沒七寸以上不算，大半碗的手工切粉，晾涼的西紅柿雞蛋肉末滷汁，酸黃瓜蘿蔔絲，炸花生碎，炸黃豆，叉燒、爽口肉，拌勻刺溜一口開胃消暑，捱打都不放碗。由於廣西民族眾多，口味不一，又與周邊省份交流頻繁，形成了多種多樣的口味和烹飪手法，故而光光在米粉這一食材上就有很多很多的口味與花樣，歡迎各地的美食愛好者來廣西一一品嚐！

閒書三千齋主

桂林米粉

南寧老友粉

有點二菇涼

恕我直言，桂林米粉事實上沒玉林牛腩粉味道好。桂林米粉米粉質量雖然好，但是配料不怎麼適合外地人，不是東西南北人都喜歡，桂柳人喜歡的口味而己。而玉林米粉米粉質量好，牛腩配配料也很不錯，正宗玉林牛腩粉，味道槓槓的，牛巴牛肉丸是玉林一絕，外地人學不來。

莪已侒靜哋睡呿

牛巴粉是一道美食，製作原料主要有黃牛肉、八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇。

玉林“牛巴”製作的不易，體現在：一選料講究，做“牛巴”最好選有用黃牛臀肉（當地人稱“打棒肉”），因為只有這個部位的牛肉最富有彈性和韌性，做出的“牛巴”才兼備爽口味厚且耐嚼。而時下很少有人養黃牛，故很難買到黃牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一樣不可少。做“牛巴”前可先把牛肉製成片，醃曬待用，並把配料用花生油爆香。最關鍵的一道工序是煸炒，煸炒的過程，武火和文火的運用要恰當。經驗豐富的老師傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此顯功夫。正由於製作“牛巴”的不易，現在人們已經很難吃到民間傳說的“牛巴”。記憶中“牛巴”的味道和現實中“牛巴”的味道也已經有了一定的差距。

在今天，玉林人仍喜歡用“牛巴”來招待客人，以示主人對客人的極其尊重。結婚等喜慶日子，當地人更以聚餐共品“玉林牛巴”這最高享受

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玉林生料粉最好吃，沒有之一！吃過正宗玉林生料粉都知道，那種美味其他粉難以複製！！

關鍵字: 廣西 螺螄 米粉