“烧鸭粉”顾名思义，这是一种把烧鸭配置到粉中的吃食。

其独特的风味在于烧鸭，皮酥肉嫩中有点清甜，为口味偏粤式的田阳、百色市区一带的人们所喜爱。

还有很多很多...

南宁粉虫，玉林生料粉，牛腩粉，博白凉粉、槐花粉等等，也是广西比较出名的粉。

广西的粉，

酸的、辣的、甜的、鲜的，

款款都美味，

总有一款适合您！

吃遍南宁

难以想象，如果有一天广西人吃不到米粉，会是一种什么样的情形。

作为一个自豪的广西人，我以为广西是中国米粉种类和制作方式最多的省份。在这块土地上无论东西南北，都有适合当地人口味的米粉。做法从无汤干捞，到浓汤重味，从生榨现煮，到干粉发制，种类之繁多，味道之迥异，无不令外省人叹为观止。

其中传播最广，名声最响的三大粉是：桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉。

桂林米粉
“芼”是壳，卤水是核

米粉这种小吃，中国南方出产大米的地方几乎都有。在全国范围内叫得出名头的，无外两种：一是云南的过桥米线，另一个就是桂林米粉。但是若论推广程度和流行范围，桂林米粉就要略胜一筹了。

桂林米粉

从隋唐以来的很长时期，桂林一直都是广西城市中的NO.1。在这座小城里生活惯了的人们，很容易就形成一种“别无他求”的性格，无意之中，他们竟然顽强地坚守了一种地域文化：整个城市大都天天吃一种米粉，使用一种方言——西南官话（学名叫北方方言西南次方言），并且人人都相信自己的生活打理得并不比别人差，尽管日子过得不富裕。

桂林米粉的两大要素：一是“芼”，二是卤水。“芼”是壳，卤水是核。

一把新鲜的米粉在约 80℃ 左右的热水中晃动20秒，这一过程广西人叫作“芼”。

“芼”好的米粉沥干水，扣入碗中形如龟背，一小瓢卤水被均匀地浇在面上，卤水被温热的米粉一烘，丝丝香味缓缓升华，一种氤氲气氛顿时弥漫开来。

到了这一阶段，分类学意义上的桂林米粉已经完成，至于再往上面叠加薄如蝉翼的卤牛肉片，或是油炸得焦黄香脆的猪下巴肉（桂林人称为锅烧），就都显得不那么重要了。

三两口，一碗米粉就嗍下去了

桂林米粉的来由众说纷纭，近年流传甚广的说法，认为两千多年前秦始皇发50万大军讨伐百越时，由于吃不惯大米，便把制作面条的工艺移植过来，从而发明了米粉。此说乍听之下似乎合理，而且颇具戏剧色彩，但是细考起来则是漏洞百出。征讨百越的50万士兵绝大多数都不是秦国人，而是喜欢吃大米的南方人。

可靠的文献记载桂林米粉特有的卤水创制于清道光年间。民国桂林学者易熙吾（桂林修志馆总编纂）记录在案的“卤水”源自一位曾在山西平遥做官的桂林人，回桂后用平遥卤牛肉的方法，加入本地香料——八角、桂皮等，制作出的卤水格外香甜，与米粉拌和，有无相生，浓淡相宜，风靡至今。

桂林米粉对桂林人而言就是一种“ 乡愁”，几乎所有出门在外的桂林人，无论差旅、工作或者游学，回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。当年李宗仁逼蒋下野当上代总统的当晚，在南京傅厚岗的寓所里大宴宾客，席间一道最受欢迎的美味，便是专程空运过去的桂林米粉。

今天，不止广西，全国各地都能见到桂林米粉的招牌。令人不解的是，在外地开店的，却鲜有桂林人的身影。

柳州螺蛳粉
虽然臭，但不影响人们对它的热爱

街边小食往前发展的一小步，竟是柳州名气上的一大步。桂林往南170余公里，便是广西最重要的工业重镇柳州。柳州也是一个喀斯特地貌的城市，也有一条穿城而过的河流，方言同样是西南官话，但是这座城市的性格却与桂林迥然不同，饮食口味自然也大相径庭。

螺蛳粉

柳州螺蛳粉很年轻，和中国改革开放的历史几乎同步，它源于上世纪80年代初街边的螺蛳摊。一口装满螺蛳的大锅，几张小桌，一群年轻人围坐在一起，一边“嗍”（suō）螺蛳（“嗍”是象声词，又表动作，意为撮口奋力吸入），一边大聊特聊，上至国家大事，下至家长里短，一肚子见解和点评。

粉是事先发好的干米粉，在沸水中煮透盛于碗中，浇上一瓢滚烫的、酸辣浓香的螺蛳汤，这就是螺蛳粉的雏形。如果说干米粉是形，浇盖在上面多达十余种的杂色配料是衣，那么带螺蛳香味的汤就是灵魂。

螺蛳粉的臭味隔着屏幕也能闻得到

那个年代，螺蛳粉仅仅是街边螺蛳摊上的小吃，没有人意识到这样一款重口味的街边配食（不是主食）的背后，竟然蕴藏着巨大的市场魅力。做螺蛳摊生意的摊主们，把所有心机都专注于螺蛳汤的制作。

不放弃自身传统，但又不拒绝外来文化，将所有喜欢的口味掺杂在一起，这就是柳州杂色性格的要旨。

南宁老友粉
大汗淋漓，催人“发表”

广西的首府南宁，就像一个还没准备好，一下子便已长大的孩子，一切都在变化和跳动着。因此她的性格构成中，也就包含了太多的不确定性：一面宽厚得近乎温柔，另一面又热辣到令人窒息。

老友粉

十几年前，南宁还是一座以粤语为主导语言、可以趿着拖鞋漫步街头的城市。渐渐地外来人口多起来了。不同民族，不同语言，不同习俗，不同口味……这个城市开始变得复杂起来。猛然间，人们才意识到，南宁已经不完全是南宁人的南宁了。

不同的语言尚且可以归拢到“南普”（南宁普通话的谑称）的平台上来，而不同口味的“归口管理”则是件无论如何也做不到的事情。于是各地餐桌经营者便纷纷涌入南宁，把当街门脸的租金哄抬到令原住民们啧有烦言的地步。所幸的是，老南宁生活中不可或缺的老友粉，也乘此机会将自己的老面孔，捯饬到了一个前所未有的高度。

南宁老友粉的起源晚于桂林米粉，但又比柳州螺蛳粉早了许多。自上世纪30年代，这一粉种在一间粤式早茶的后厨里被成功研发出来后，便被本土人士广泛接受并深受追捧。

把炒锅烧旺，放酸笋、辣椒、豆豉，以及少许蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、猪肝、粉肠翻炒至熟，倒适量清汤，稍滚即加入米粉，调味出锅。这就是一碗经典的南宁老友粉。

一所酷热难当的城市，怎么就会创造出这样一种催人大汗淋漓的食物呢？如果这时恰巧身边坐着的是一位老南宁，他会轻轻一笑：朋友，这叫“发表”，把体内的汗液逼出来，能够起到排热、排湿、排毒的功效。

酸笋、辣椒和豆豉的组合是否果真有药用功能尚待研究，但这三样食材却构成了南宁老友粉的三要素。现煮的肉和粉是表象，而三要素组合而成的味，则是内在的美学真谛。

至于配料，南宁人和桂林人在选材的理念上有着巨大的差异。前者会选用最好的荤料，由于老友粉是现煮的，瘦肉若柴，猪肝若脆，粉肠若硬，第二天这家店便再也无人问津。桂林米粉的制作全在后坊，材料当然不必选最好的，这是桂林人的精明细致之处。

一个被老友粉遮盖了的事实是，南宁是粉种最多的城市。据说在南宁吃米粉可以一星期不重样。

全州红油粉、桂中滤粉、玉林牛杂粉
特辣、特鲜、特别爽

蒲庙在南宁附近，这里出产一种生榨米粉，在南宁及周边地区亦大受欢迎。此粉种的特色在于现榨现做。店家将发酵好的一大块膏状米团，通过压榨器手工压成圆条粉状，落入热汤滚滚的锅中，不出3分钟，白花花的米粉就能出锅。配料为豆腐干、头菜碎、猪肉糜这老三样。

坐落在桂林以北100公里的全州县是桂北水稻的主产区，有句老话“全州熟，桂林足”，街面上见到“出榨米粉”的招牌，进店招呼一客，端出来一看，原来就是生榨米粉！全州人对此另有称谓：红油米粉。

此处的关键词是红油，足量的海椒研成细末，足量的生油烧至极旺，二者的掺合物就是红油。全州红油粉极细，油极旺，汤极宽，为当地人的早餐首选。

广西还有一个地方出产现做的米粉——桂中的融安、融水两县。两地世居原民多习苗俗。饕客的兴趣点大多会聚焦在一种叫作滤粉的小吃上。此粉的要点在于“滤”。

从某种程度上来讲，米粉走出广西跟小面走出重庆一样，它代表着文化的交融与融合。

传统的做法是选用硬米或多年的陈米，用水泡一定时间，和水打浆，用滤盘滤成条，入沸水，粉条浮起即捞，现煮现吃，味道新鲜自然。配料中有一品叫“烧蔗”的肉食最令人称道，外形口感与“烧肠”类似，把剁碎的肥瘦猪肉填入制作好的肠衣中，入油锅炸至金黄，切成两寸长短，置于配料案板一侧，以色泽和香味诱人，特为老饕所备。烧蔗不是一碗滤粉的标配之物，想要一饱口福，需另外付账。

桂东南一带是典型的粤语区，因而受广东饮食文化影响至深。性格中“勤奋”占据很大比重的玉林人，深谙处理牛杂之道，无论白灼、热炒、黄焖，皆有脆嫩滑爽的口感。牛杂入粉，粉与牛杂必须现煮，精妙之处在于汤。汤色清淡却暗蕴牛味，毫无腥膻之感。现煮米粉的操作工艺，就是从广东传过来的。如今，玉林牛杂粉也已经推广到广西各地，成为广西人喜食的粉种之一。

为什么广西人这么爱吃粉

01

因为广西产米

在中国有 6 成以上的人以大米为主食，早籼稻是国内生产效率高的一种稻谷。在广西、广东、云南、四川等南方的省份都盛产这类稻谷。

发现没？

盛产早籼稻的地方，米粉的口味一般也不会单调。云南有过桥米线，四川还有砂锅米线，广东有炒米粉……

02

还有一个原因，因为做得快

跟重庆小面一样，广西的米粉制作流程也非常快。提前备好调料，客人点单后将米粉烫好倒入汤汁里即可。

一碗米粉不需要食客细细品味，吃完即走的性格也适合每天为生计奔忙的大众。所以一旦给米粉一个走出广西的机会，它便很快被外地人接受了。

作者／曾小帆

摄影／王凯

插画／文一

本文内容来自于《地道风物·广西》

中国国家地理地道风物

鸡肉粉，广西里越南很近，最近特别流行越南的鸡肉粉，经过改良的鸡肉粉，清淡之余又很开胃酸爽。搭配上橘子和辣酱调制的酱油，寡淡的肉丝也能成就一场味觉的精彩。

老友粉，南宁最出名的粉，酸笋，豆豉，辣酱，黄皮酱，有点看不懂的搭配，却成就了一碗美味，酸辣浓郁的生滚汤，搭配广西特有的扁粉，一日三餐，不管什么时候吃都能得到大写的满足。

生榨粉，看似简单的生榨粉、工序却十分繁杂，兔子为生榨粉拍过一条美食视频，真的看着生榨粉是如何从大米变成粉的，小小的一碗粉，花费的功夫不亚于任何高档的大菜。想要了解的朋友可以进入兔子的视频栏点击观看喔！

牛巴石磨粉，风干牛肉经过酱制，有点想牛肉干，但又不是牛肉干…甜甜的酱汁完美的渗透到牛巴里，搭配上清淡的石磨粉，夏日里的最佳美食。

一只兔美食

如果说“世界面食在中国，中国面食在山西。”

那么说“世界米粉在中国，中国米粉在广西。”也是成立的。

先看看，已经打得出去的，知名米粉品类，“桂林米粉”，“柳州螺蛳粉”，“南宁老友粉”，这三个品类家在全国各地都能看到，但不可忽略的还有一个品类，“融安滤粉”，虽然这品类由于工艺特殊等原因在扩张发展有些慢。但知名度还是挺高的，上过中央电视台好几个栏目，（具体什么栏目大家可以搜一下）。我把上面4个品类米粉，称为“广西四大米粉”。

柳州螺蛳粉

融安滤粉

还有“东兴鸡肉粉”，“罗秀米粉”，“河池生榨粉”（其实生榨粉多个地方都有，就暂时归河池吧），“南宁炒粉虫”，还有什么烫粉之类的。

这几个品类我称为“广西四小米粉”。不是说这些粉味道上比前面的逊色，而是说现阶段知名度没上面的大。

东兴鸡肉粉

河池生榨粉

还有许多小品类米粉没有介绍到，欢迎大家补充。

补充一下，大家对“广西四大米粉”的排名有不同的意见。我是基于知名度排名的。至于说竞争力，桂林米粉和柳州螺蛳粉在市场上面是最成功的。但大家要看到这两类米粉的工业化程度是最高的，可无限复制。粉可以统一一个地方发泡好，配料也是可以提前加工为半产品。烫的原料也是可以提前配好的。门面只需要烫一下粉，加上配料即可。这样出粉效率非常高，在门面员工不需要太多技能即可。所以复制门面成本比较低。而且这几年在品牌运作上比较成功。在器具上也有了不少的改良。这样竞争力当然强。

而老友粉，需要现煮的，一个人能同时掌握4/5个锅就是非常厉害的师傅了。而且每个师傅的功夫又不一样，所以老友粉不具备同品质大规模复制的条件。

融安滤粉，工艺上更麻烦。粉是要现滤的，大锅盖上闷到浮起来，大锅头一般都是用柴火的，在城市里是更加难以复制的。现在有改电的，品质上差了不少。而且出粉效率低了不少。配料也是地方特有的。

不管是哪里的米粉，都需要进行不同程度适合市场的改良。这样广西米粉的大品牌更加发扬光大。

乡村志

这个题目有些大，一时半会讲不全面，就给大家大致的说一说。从外形上分为切粉和榨粉，外省人不晓得怎么称呼就把“切粉”叫作“扁粉”，“榨粉”叫“圆粉”。切粉又分为手工（厚而韧，有弹性）和机制（薄而松，易散碎）；榨粉则有细榨和粗榨，以及现榨（也叫滤粉）。根据烹饪的方法分有烫粉，以机制和细榨为主。用捞篱兜着粉放入开水1分钟左右汆热，加汤的是“汤粉”，不加汤的是“冒热”（桂林米粉是冒热代表），然后加配料，炸花生炸黄豆葱花芫荽酸菜酸豆角腌萝卜丝酸笋等等，最后，食客放三鲜（瘦肉、木耳、黄花菜）就是柳州三鲜粉，放猪脚就是北海猪脚粉，放白切狗肉就是宾阳白切狗肉粉，其他各地的各类汤粉以此类推，各有各的好味。其次是煮粉（代表者柳州螺蛳粉），用手工和粗榨，为其耐煮。这是直接煮的，在煮的过程加入青菜，肉菜（瘦肉、牛肉、猪肝、粉肠、大肠、鸡杂……食客自选），鸽蛋或鹌鹑蛋。再有炒粉，用手工切粉不易散碎，配以嫩菜牙、豆芽、胡萝卜丝，或瘦肉，或牛肉，或鸡杂，或牛肚，或猪肚等等，有些像广东的炒牛河。还有蒸粉，也叫卷粉、肠粉。米浆在托盘摊薄蒸熟，放入打起胶的肉沫再回笼蒸熟，卷成长条，浇上浇头卤汁海鲜酱，撒上葱花末。最后这一种是“滤粉”，隔夜粉浆通过钻有孔的漏勺滤入沸水成型捞出，再加配料调料和配菜，稍稍带些酸馊味爱者爱死，恶者退避，有如豆汁于北京人。噢，还漏了一种，凉拌粉，夏天我们广西南蛮的最爱。一个海碗没七寸以上不算，大半碗的手工切粉，晾凉的西红柿鸡蛋肉末卤汁，酸黄瓜萝卜丝，炸花生碎，炸黄豆，叉烧、爽口肉，拌匀刺溜一口开胃消暑，挨打都不放碗。由于广西民族众多，口味不一，又与周边省份交流频繁，形成了多种多样的口味和烹饪手法，故而光光在米粉这一食材上就有很多很多的口味与花样，欢迎各地的美食爱好者来广西一一品尝！

闲书三千斋主

桂林米粉

南宁老友粉

有点二菇凉

恕我直言，桂林米粉事实上没玉林牛腩粉味道好。桂林米粉米粉质量虽然好，但是配料不怎么适合外地人，不是东西南北人都喜欢，桂柳人喜欢的口味而己。而玉林米粉米粉质量好，牛腩配配料也很不错，正宗玉林牛腩粉，味道杠杠的，牛巴牛肉丸是玉林一绝，外地人学不来。

莪已侒靜哋睡呿

牛巴粉是一道美食，制作原料主要有黄牛肉、八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇。

玉林“牛巴”制作的不易，体现在：一选料讲究，做“牛巴”最好选有用黄牛臀肉（当地人称“打棒肉”），因为只有这个部位的牛肉最富有弹性和韧性，做出的“牛巴”才兼备爽口味厚且耐嚼。而时下很少有人养黄牛，故很难买到黄牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一样不可少。做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌晒待用，并把配料用花生油爆香。最关键的一道工序是煸炒，煸炒的过程，武火和文火的运用要恰当。经验丰富的老师傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此显功夫。正由于制作“牛巴”的不易，现在人们已经很难吃到民间传说的“牛巴”。记忆中“牛巴”的味道和现实中“牛巴”的味道也已经有了一定的差距。

在今天，玉林人仍喜欢用“牛巴”来招待客人，以示主人对客人的极其尊重。结婚等喜庆日子，当地人更以聚餐共品“玉林牛巴”这最高享受

記億纞著謀嗰朲163747778

玉林生料粉最好吃，没有之一！吃过正宗玉林生料粉都知道，那种美味其他粉难以复制！！

關鍵字: 螺蛳 南宁 玉林