餐創大課堂
冷吃兔是自貢鹽幫菜的一大特色，以香辣味為主，其做法也衍生出許多川菜名菜。像牙籤牛肉、辣子雞都是類似做法。
鹽幫菜就有味重、麻辣鮮香的特點，也啥川菜中非常重要的一個分支，其許多技法在川菜中奠定了烹飪基礎。像水煮牛肉、還有題主說到的冷吃兔等做法堪稱川菜一絕。
首先醃製
將兔肉剁塊後，加入料酒、鹽、醬油醃製。
其次過油
先將油溫燒至5.6成熟時下兔肉炸至定型撈出，再將油燒至7.8成熟時炸至黃色。
最後爆炒
鍋裡剩餘油爆香蔥段後放入乾紅辣椒段，炒制乾紅辣椒開始變脆時放入花椒，炒勻後放入兔肉，炒至入味後調入適量的鹽出鍋。
對於自貢的冷吃系列也非常多，如果晚上有球賽，筆者也會在家裡做一些自貢的鹽幫菜，然後幾瓶啤酒。看球，有吃有喝，小日子愜意。
更多自貢冷吃，可以在個人資料的“品味私廚”共同討論。
胡揚私廚
烹製方法是：兔丁清理洗淨，取淨兔肉斬成拇指頭大小的丁塊，用姜蔥、料酒、川鹽碼好味；菜油燒至六七成熱，放入兔丁炸幹表面水氣撈出，鍋中留油，放幹辣椒節、花椒粒稍炒成棕紅色時，再放入炸好的兔丁，下川鹽、白糖、五香粉，小火煸炒至兔肉酥香時，摻入少量鮮湯，繼續燒至兔肉回軟，收汁亮油，放味精、香油炒合均勻，然後起鍋晾冷後裝盤即可。
原料：淨兔肉350克、幹辣椒節20克、花椒5克、料酒10克、精鹽5克、白糖20克、味精2克、生薑15克、大蔥節20克、芝麻油10克、精煉油1000克（實耗50克）、鮮湯300克。
烹製：1、將兔肉斬指頭大小丁塊，用料酒、鹽、生薑（拍破）、蔥節，醃漬15分鐘。
2、鍋內放精煉油燒至6成熱，下入兔肉炸至水分略幹撈出。鍋內留少許油，放幹辣椒節、花椒粒炒成棕紅色時，再放入炸好的兔丁，下川鹽、白糖、五香粉炒和，然後摻入鮮湯，用中小火燒至兔肉回軟、收汁亮油，放味精、香油超均勻起鍋即成，待兔丁晾冷後即可裝盤食用。也可加熟芝麻，烹調中加入醪糟汁，風味吃口更佳。
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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
冷吃兔
陳皮兔
江湖饕客
專家支招冷吃兔的製作方法並不複雜，它有兩大特點：一個是辣味、麻味特別重，二是含油量比較高。
具體做法1.取淨仔兔750克洗淨，切成2釐米見方的小塊；鍋內放入色拉油1千克，燒至七八成熱時，放入兔丁，大火速炸至兔肉表面酥香，撈出控油。
2.另起鍋，放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入上好的乾紅花椒75-100克和幹七星椒節250克，中火煸炒至辣椒酥香，下入郭縣豆瓣50克炒均勻，下入兔丁，大火翻炒20秒，撒入刀口辣椒50克、蒜泥10克，翻炒出辣味後注入清水600克，大火收汁，待水分收幹，下入鹽10克，味精、雞精、花椒麵各5克調味，出鍋裝入容器內。
特別提醒大家一點：在製作這道菜時，大家可以根據食客的喜好減少七星椒和乾花椒的用量。
