秋實18136839010
把肉滷到“肉爛又不油膩”程度，要的是火候把握正好，肉熟而不爛，一般的要做好三個關鍵環節：
⒈滷前要醃製。用來滷製的肉，都是新鮮的。除了清洗收拾，滷製前很關鍵的是要醃製。滷煮的肉，豬肉豬雜最是容易出問題，不是沒煮爛，咬著費勁；就是爛過了頭，油膩難吃。醃製可以讓肉質更緊湊，受熱均勻，口感韌勁。收拾好的肉，撒鹽醃製20分鐘，多的半天。然後清洗，焯水，下滷罐。
⒉滷煮時間。滷湯和水不一樣，上面有一層油封住溫度，裡面有滷藥讓肉熟化快，傳熱快，保溫時間長。而且不同滷罐的滷湯，濃度和體量不同，肉的熟化時間也不一樣。所以，滷肉不能掐表，都趕在一個點。滷肉的時間把握，基本都是靠經驗，譬如滷豬頭肉，20分鐘後，就用筷子插試試，用點勁能插進去，就可以關火了。輕鬆就能插進去，說明已經過火了。
⒊撈出的時機。滷罐關火後，不可以立即把肉撈出來，因為滷煮時間比較短，還需要燜段時間入味。等到滷湯不燙，最好放涼再撈出來，味道就足了。
合格的滷肉，豫南叫做“跟頭肉”，火候表現在“肉已熟，還未爛，咬著有脆口”，一口下去，咬痕就像咬掉塊燒餅，月牙邊痕明顯有稜角。不像熟爛的肉，泥一樣咬痕圓滑。這樣的“跟頭肉”吃起來才爽，根本不會有油膩的感覺。
普濟
1 不管滷什麼肉，都需要提前焯水，焯水過的肉在滷，會在肉的表皮形成一層保護層，滷製的時間在久，也會外皮勁道，內部軟爛。具體做法是，肉和冷水下鍋，水燒開後，撇去血沫，然後撈出來，等放涼後，用清水清洗一下，然後在和滷水冷水下鍋，記得，全程都需要冷水下鍋喔。
2 滷肉的過程需要全程小火，就是說要小火長時間滷製，這樣滷出的肉不僅軟爛而且味道濃郁，想知道滷肉是否已經滷好，可以插一根筷子試一試，能插進去即可關火，但是麥兜君建議，剛滷好的肉不要立刻從滷湯中撈出，可以多在滷湯中浸泡一會。
3 關於解決滷肉油膩的問題，就需要肉不能太肥，或者在準備一些蔬菜，比如大白菜，藕片，土豆都可以。
喜歡吃滷味的朋友，希望滷出的肉爛又不油膩，可以參考麥兜君的建議，有什麼問題，也歡迎在評論下方多多交流~
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麥兜家廚房
滷肉一般用來拌飯吃，味道那是一個棒！接下來教你如何做出一道正宗滷肉飯！
自己在家做的滷肉飯，特別的香，一個人吃飯，也不能馬虎。
1.五花肉切丁。
2.香菇提前3小時泡發，切丁。
3.洋蔥切丁。
4.生薑切末，蒜子切末。
5.雞蛋在沸水煮5分鐘撈出剝殼備用。
6.倒入食用油，下入洋蔥，薑末，蒜末，肉丁。
7.淋入料酒、生抽、老抽，蠔油，炒勻，加香菇丁、八角、桂皮、香葉，加入泡香菇的水。
8.加冰糖，熟雞蛋，大火燒開，轉小火燉1個小時，夾出八角、桂皮、香葉，撒少許鹽，大火收汁。。
9.水燒開，放入菜心，加鹽，焯水3-5分鐘。
根據以上步驟來，基本上沒毛病，給個贊。雙擊666
逗神興爺
滷肉想爛而不膩其實很簡單：時間火候是絕對因素。
慢火滷會使滷肉味道更加香醇入味，時間是保證滷肉成熟度的重要關鍵點，滷製時間合適滷肉香氣迷人肉質勁道。滷製時間過長滷肉易爛香味濃郁肉質粑糯有肥膩感。
滷製時食材處理要到位，該焯水的必須焯水，該浸泡去血水就浸泡。這些大家都懂。想肉爛而不膩，就是把肉焯水後炸制再滷。這樣外皮形成保護層，滷製時間超長也不會散掉，會使外皮勁道，內部軟爛。這是我做美食滷肉的一個小竅門與經驗。
慢火超常規時間滷製，滷肉滷製還需要搭配一些去膩汲油的食材。比如滷肉可以搭配牛肉，也可以在滷肉滷製好之前加一些素菜進去汲油膩。比如大白菜。
這樣慢火滷製出來的滷肉就會外皮勁道，內部軟爛不油膩。
見證古今美食
滷菜火候，那關鍵的一個字
很多人現在做滷菜的一個不好的習慣就是火開的太大，以致於滷水翻騰的太歷害，滷水的汽化太快，香味物質揮發過多，致使做出的滷菜品味寡淡，既失了食材的本味，又失了調料的香味。對於滷菜來說，“煨”這個字，更符合滷菜製作的特點。滷菜的製作就是一個把食材的本味和香料調料的香味以及滷水的醇味相互融合幻化的過程。只有先快速把滷水燒開後，再小火微開，並以小火保持這種微開、似開不開的狀態，讓滷水介於開和未開之間，才能使各種味道相互融合深入。這樣一方面利於各種味道在高溫下的融合，另一方面，又不致於使香味物質過多揮發，從而使香味留在滷水裡，進到食材裡。
“煮”法的時間短，這種製作方法，其實就是現代人追求快捷這一社會風氣在滷菜製作上的體現；“煨”法的時間長，更是對本味與本真的一種追求，體現的是一種返璞歸真的處世態度。一般來說，葷味的滷菜煨起來都要至是煮的三倍以上。與其說是溫度，不如說是時間讓食材與香料很好的融合在了一起，做滷菜，吃滷菜，其實就是在品味時間的味道。滷菜的製作精髓不在於煮而在於煨，把煨這個字理解透了，對滷菜火候的把握也就有個八九不離十了。
免費學滷菜
滷肉是我們老百姓經常吃的美味，記得小時候家裡都不富裕，偶爾在大街上買一些滷大腸和滷豬肺，回來加一些黃瓜絲，大蒜砸成泥，用醋一拌，點幾滴香油，那味道簡直是沒法形容的香，這個才真是筷子無法停下來的表現，有時候家中也會做一些滷大腸，豬耳朵，肘子什麼的，只要火候到位，調料得當，味道與口感一定會兼得的。
滷肉調好一鍋滷湯很重要，其中又以香料的運用為主，各家有各家的配方，但是家庭來做的話一般不會太多香料，也就七八樣足矣，如八角，桂皮，花椒，香葉，草果，小茴，白芷，砂仁等，因為香料如果搭配不好，會有怪味出來，而且還會壓制肉的香氣，所以家中做滷肉儘量把香料的量減少一些，能起到提香的效果就可以了，那麼您說我怎麼就沒有人家外邊賣的香呢，您得這麼想，人家是靠這個吃飯的，肯定有小秘方呀，而且說實話，現在外邊賣滷肉的大部分都要放添加劑的，香精，香膏什麼的，家裡不可能放這些呀，所以您也別惆悵，吃著安全比什麼都重要。
滷菜做好後把肉焯水後放下去，燒開湯後一定要小火慢慢滷，不能開大火煮，那樣湯汁蒸發的太快，根本無法把肉煮熟，而且大火反而會讓肉爛的更慢，反倒是小火慢慢煮，又入味，又能讓肉酥爛，所以說滷肉要用小火慢慢煮，肉才能酥爛，至於如何不油膩，其實在煮的過程中肉中的脂肪是往外走的，就是全進入到湯中了，最後您滷完肉就會發現表面有一層厚厚的油，這個就是肉中的脂肪出來了，既然肉中的脂肪出來了，肉就不會油膩了。
希望能幫到您。
羅生堂
要知道什麼類型菜餚需要達到什麼樣的熟度才是最佳口感。如果想要達到自己的理想口感，還得自己再次加工，商品菜餚是符合大眾口味口感的。滷肉達到爛很容易，多煮一會就可以，但是要不膩還是有需要處理的。肉是肥膩就是肥油太多吃起來會感覺很膩的，一般滷五花肉的肥油比較多，光吃肉肯定會膩的，最好是搭配些素菜拌在一起吃。
只要把肉裡的肥油煉出來，這樣的肉不管是燒、滷、煮、燉都不會膩的，但有弊端的，就是會影響口感！如果自己在家做，只要自己喜歡就好。那就不需要顧慮那麼多。大塊肉只有放入油鍋中炸制，提煉肥油後再滷，就不會膩了。
其實也沒必要這麼麻煩的，不喜油膩的，就挑瘦點就可以了，
