秋实18136839010
把肉卤到“肉烂又不油腻”程度，要的是火候把握正好，肉熟而不烂，一般的要做好三个关键环节：
⒈卤前要腌制。用来卤制的肉，都是新鲜的。除了清洗收拾，卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉，猪肉猪杂最是容易出问题，不是没煮烂，咬着费劲；就是烂过了头，油腻难吃。腌制可以让肉质更紧凑，受热均匀，口感韧劲。收拾好的肉，撒盐腌制20分钟，多的半天。然后清洗，焯水，下卤罐。
⒉卤煮时间。卤汤和水不一样，上面有一层油封住温度，里面有卤药让肉熟化快，传热快，保温时间长。而且不同卤罐的卤汤，浓度和体量不同，肉的熟化时间也不一样。所以，卤肉不能掐表，都赶在一个点。卤肉的时间把握，基本都是靠经验，譬如卤猪头肉，20分钟后，就用筷子插试试，用点劲能插进去，就可以关火了。轻松就能插进去，说明已经过火了。
⒊捞出的时机。卤罐关火后，不可以立即把肉捞出来，因为卤煮时间比较短，还需要焖段时间入味。等到卤汤不烫，最好放凉再捞出来，味道就足了。
合格的卤肉，豫南叫做“跟头肉”，火候表现在“肉已熟，还未烂，咬着有脆口”，一口下去，咬痕就像咬掉块烧饼，月牙边痕明显有棱角。不像熟烂的肉，泥一样咬痕圆滑。这样的“跟头肉”吃起来才爽，根本不会有油腻的感觉。
普济
1 不管卤什么肉，都需要提前焯水，焯水过的肉在卤，会在肉的表皮形成一层保护层，卤制的时间在久，也会外皮劲道，内部软烂。具体做法是，肉和冷水下锅，水烧开后，撇去血沫，然后捞出来，等放凉后，用清水清洗一下，然后在和卤水冷水下锅，记得，全程都需要冷水下锅喔。
2 卤肉的过程需要全程小火，就是说要小火长时间卤制，这样卤出的肉不仅软烂而且味道浓郁，想知道卤肉是否已经卤好，可以插一根筷子试一试，能插进去即可关火，但是麦兜君建议，刚卤好的肉不要立刻从卤汤中捞出，可以多在卤汤中浸泡一会。
3 关于解决卤肉油腻的问题，就需要肉不能太肥，或者在准备一些蔬菜，比如大白菜，藕片，土豆都可以。
喜欢吃卤味的朋友，希望卤出的肉烂又不油腻，可以参考麦兜君的建议，有什么问题，也欢迎在评论下方多多交流~
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麦兜家厨房
卤肉一般用来拌饭吃，味道那是一个棒！接下来教你如何做出一道正宗卤肉饭！
自己在家做的卤肉饭，特别的香，一个人吃饭，也不能马虎。
1.五花肉切丁。
2.香菇提前3小时泡发，切丁。
3.洋葱切丁。
4.生姜切末，蒜子切末。
5.鸡蛋在沸水煮5分钟捞出剥壳备用。
6.倒入食用油，下入洋葱，姜末，蒜末，肉丁。
7.淋入料酒、生抽、老抽，蚝油，炒匀，加香菇丁、八角、桂皮、香叶，加入泡香菇的水。
8.加冰糖，熟鸡蛋，大火烧开，转小火炖1个小时，夹出八角、桂皮、香叶，撒少许盐，大火收汁。。
9.水烧开，放入菜心，加盐，焯水3-5分钟。
根据以上步骤来，基本上没毛病，给个赞。双击666
逗神兴爷
卤肉想烂而不腻其实很简单：时间火候是绝对因素。
慢火卤会使卤肉味道更加香醇入味，时间是保证卤肉成熟度的重要关键点，卤制时间合适卤肉香气迷人肉质劲道。卤制时间过长卤肉易烂香味浓郁肉质粑糯有肥腻感。
卤制时食材处理要到位，该焯水的必须焯水，该浸泡去血水就浸泡。这些大家都懂。想肉烂而不腻，就是把肉焯水后炸制再卤。这样外皮形成保护层，卤制时间超长也不会散掉，会使外皮劲道，内部软烂。这是我做美食卤肉的一个小窍门与经验。
慢火超常规时间卤制，卤肉卤制还需要搭配一些去腻汲油的食材。比如卤肉可以搭配牛肉，也可以在卤肉卤制好之前加一些素菜进去汲油腻。比如大白菜。
这样慢火卤制出来的卤肉就会外皮劲道，内部软烂不油腻。
见证古今美食
卤菜火候，那关键的一个字
很多人现在做卤菜的一个不好的习惯就是火开的太大，以致于卤水翻腾的太历害，卤水的汽化太快，香味物质挥发过多，致使做出的卤菜品味寡淡，既失了食材的本味，又失了调料的香味。对于卤菜来说，“煨”这个字，更符合卤菜制作的特点。卤菜的制作就是一个把食材的本味和香料调料的香味以及卤水的醇味相互融合幻化的过程。只有先快速把卤水烧开后，再小火微开，并以小火保持这种微开、似开不开的状态，让卤水介于开和未开之间，才能使各种味道相互融合深入。这样一方面利于各种味道在高温下的融合，另一方面，又不致于使香味物质过多挥发，从而使香味留在卤水里，进到食材里。
“煮”法的时间短，这种制作方法，其实就是现代人追求快捷这一社会风气在卤菜制作上的体现；“煨”法的时间长，更是对本味与本真的一种追求，体现的是一种返璞归真的处世态度。一般来说，荤味的卤菜煨起来都要至是煮的三倍以上。与其说是温度，不如说是时间让食材与香料很好的融合在了一起，做卤菜，吃卤菜，其实就是在品味时间的味道。卤菜的制作精髓不在于煮而在于煨，把煨这个字理解透了，对卤菜火候的把握也就有个八九不离十了。
免费学卤菜
卤肉是我们老百姓经常吃的美味，记得小时候家里都不富裕，偶尔在大街上买一些卤大肠和卤猪肺，回来加一些黄瓜丝，大蒜砸成泥，用醋一拌，点几滴香油，那味道简直是没法形容的香，这个才真是筷子无法停下来的表现，有时候家中也会做一些卤大肠，猪耳朵，肘子什么的，只要火候到位，调料得当，味道与口感一定会兼得的。
卤肉调好一锅卤汤很重要，其中又以香料的运用为主，各家有各家的配方，但是家庭来做的话一般不会太多香料，也就七八样足矣，如八角，桂皮，花椒，香叶，草果，小茴，白芷，砂仁等，因为香料如果搭配不好，会有怪味出来，而且还会压制肉的香气，所以家中做卤肉尽量把香料的量减少一些，能起到提香的效果就可以了，那么您说我怎么就没有人家外边卖的香呢，您得这么想，人家是靠这个吃饭的，肯定有小秘方呀，而且说实话，现在外边卖卤肉的大部分都要放添加剂的，香精，香膏什么的，家里不可能放这些呀，所以您也别惆怅，吃着安全比什么都重要。
卤菜做好后把肉焯水后放下去，烧开汤后一定要小火慢慢卤，不能开大火煮，那样汤汁蒸发的太快，根本无法把肉煮熟，而且大火反而会让肉烂的更慢，反倒是小火慢慢煮，又入味，又能让肉酥烂，所以说卤肉要用小火慢慢煮，肉才能酥烂，至于如何不油腻，其实在煮的过程中肉中的脂肪是往外走的，就是全进入到汤中了，最后您卤完肉就会发现表面有一层厚厚的油，这个就是肉中的脂肪出来了，既然肉中的脂肪出来了，肉就不会油腻了。
希望能帮到您。
罗生堂
要知道什么类型菜肴需要达到什么样的熟度才是最佳口感。如果想要达到自己的理想口感，还得自己再次加工，商品菜肴是符合大众口味口感的。卤肉达到烂很容易，多煮一会就可以，但是要不腻还是有需要处理的。肉是肥腻就是肥油太多吃起来会感觉很腻的，一般卤五花肉的肥油比较多，光吃肉肯定会腻的，最好是搭配些素菜拌在一起吃。
只要把肉里的肥油炼出来，这样的肉不管是烧、卤、煮、炖都不会腻的，但有弊端的，就是会影响口感！如果自己在家做，只要自己喜欢就好。那就不需要顾虑那么多。大块肉只有放入油锅中炸制，提炼肥油后再卤，就不会腻了。
其实也没必要这么麻烦的，不喜油腻的，就挑瘦点就可以了，
