說起乳酪（或酥酪）這個東西，我在跟大家聊《紅樓夢》的時候提起最多。看過書的人都還記得賈寶玉給襲人留糖蒸乳酪這件事吧？那在當時是王孫貴族才能享受的美食。
但實際上放現在來說，這碗酥酪不是特別稀罕的食物，無非是牛奶加糖凝結做成的。這種食物在當時之所以珍貴，主要和宮廷壟斷有關。
根據學者的考證，乳酪最遲在唐朝就肯定有了。因為杜牧寫過 《和裴傑秀才新櫻桃》：“忍用烹酥酪，從將玩玉盤。”
可見在那個時候，烹飪酥酪至少對文人、官員來說還算常見。但可能因為元代統治者的緣故，乳酪漸漸變成“宮廷特供”，製作工藝提升的同時也不再對外開放了。
雖然元明清經歷了三個朝代，但似乎對乳酪的宮廷壟斷並沒有改變。特別是到了滿清時期，這種宮廷小吃偶爾會作為賞賜到達“賈府”這樣的大官員家中。
真正改變乳酪地位的時期應該是清末民初，八旗子弟紛紛失去固定的收入，有位姓何的旗人一動腦筋就開了家乳酪店，把宮廷製作秘法傳向了民間。
既然清朝都倒了，當年的王孫貴族和格格王爺們也就不能從宮裡拿吃的，反而轉向民間去購買。而老北京乳酪就這麼火起來，特別在夏季成了搶手貨。
既然宮中都沒有了、民間又十分風靡，乳酪當然也不再只是屬於富貴人家的專享，慢慢變成了大眾都能消費的食物。
我會突然想起聊聊乳酪的變遷史，其實還是因為在《隨園食單》的時候，偶然發現袁枚記載了一種叫做“假牛乳”的食物：
主要原料是雞蛋清、蜂蜜、酒釀，全部攪拌後融為一體，再上鍋蒸熟即可。這種食物聽起來簡單，但“火候遲便老、蛋清太多亦老”，也不是非常容易做的。
牛乳對於現代人而言並不是什麼稀奇的食材，所以我才十分好奇為什麼袁枚要特別記載一份“假牛乳”的製作方法，難道那會兒的大廚只為了炫技嗎？
查閱了各種資料這才明白，現在覺得很常見的乳酪、牛乳，在那時候原來只是宮廷特供。老百姓見都沒見過，只能吃點蛋清、蜂蜜做的“假牛乳”聊以慰藉啦。
上圖是現在北京小吊梨湯裡能吃到的“乾酪魚”，我覺得可能也屬於乳酪的衍生品吧。
所以今天這文縐縐的標題，倒真是我的心裡話。常常說滄海桑田，但地質變化如此之慢，我們要證明大海變喜馬拉雅山也太難了。
可以小見大會發現，連乳酪這麼一個普通的食物裡，也能見到真乳酪從貴族跌入平民、假乳酪最後僅存於古書中的變化，實在是很奇妙的一件事吶。
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