葉夜love
壹周君雖土生土長於武漢，但因外公是蘇州人，小時候家中的餐桌上常有蘇幫菜的身影。其中令人印象最為深刻的，是一道響油鱔糊。
響油鱔糊是地道的蘇幫傳統名菜。蘇幫菜的特點歷來是用料上乘、鮮味甜口、濃油赤醬、重在燜燒。像名聲在外的醃篤鮮、蟹粉豆腐、百葉結燒肉均屬此列，響油鱔糊當然也並不例外。
外公做的響油鱔糊，家中人人稱道。記得小時候的暑假，天剛矇矇亮，壹周君便被外公從床上拖起來，一起去菜場尋覓活蹦亂跳的小個黃鱔。外公說小個的黃鱔多是野生，不吃人工激素，吃起來更鮮；因為身體靈活，肉質也更為緊實。
對初次烹調這道菜的新手來說，選好黃鱔，最好是在菜市場讓攤主幫忙去骨，以免自己殺時手忙腳亂。但像外公這般老手，則更喜歡將鮮活的黃鱔拎回家現殺，因為可以將黃鱔血留著一起吃，在他看來，一定要混著黏糊糊的黃鱔血，做出的鱔糊才會夠香夠濃。
去骨後的鱔魚肉切成絲，用生抽、砂糖、米醋調一碟調味汁。鍋中熱油，爆香蔥薑蒜末，下入切好的鱔魚段，大火翻炒片刻後，倒入那碟調味汁，順便加一點點料酒去腥提香。
等鱔魚肉燉到軟爛適中，用溼澱粉勾芡，再撒小把蔥花蒜末，鍋中熱大勺麻油，在裝好盤的鱔糊上淋一圈。滾油接觸鱔肉，發出滋滋滋的爆響，這也是“響油鱔糊”之名的由來。
武漢壹周
鱔魚，在我們重慶最常見的就是做成泡椒鱔段。一般家庭都可以做，再用芹菜做成配菜既好看又好吃。
不過據說鱔魚有生命力超強的寄生蟲，所以筆者家裡基本上很少吃了，不過這點手藝還是有的，哈哈。
做泡椒鱔魚看自己口味，如果吃得辣可以選用泡小尖椒，如果不太能吃辣，可以選用圖中的泡紅燈籠辣椒。
有些朋友說鱔魚皮上那層膜不好處理，這個其實很好弄的，聽我慢慢講來。
鱔魚買的時候可以叫老闆幫忙殺了，切段，我們這兒賣鱔魚不用說老闆也會殺了切段。
拿回家洗淨後，在鍋裡煎一下後撈出，這裡不用放油。
然後芹菜焯水，可以加點鹽和菜油。
鍋裡炒香泡椒泡辣椒後放入鱔段翻炒。
放入芹菜炒勻後，調入鹽、味精出鍋。
鱔魚要做好吃關鍵就是在鍋裡煎的那一下。其實鱔魚除了用泡椒泡辣椒炒，還有水煮的做法，名氣最大的當數盤龍黃鱔。
胡揚私廚
處理鱔魚，貴在鮮活，傳統的鱔魚處理方法有一些高能，異常粗暴，要不要看，自己選擇
湖北人嗜好鱔魚，鱔魚大量上市於端午之前，清代就有漢口文人寫下關於宰殺鱔魚的竹枝詞，有時候想想，這種傳統宰殺方法大概可以算是另類的非遺了。
宰殺鱔魚的工具非常簡陋，也就是一塊木板，將釘子拍進去，將釘子的尖端伸出來。
至於宰殺鱔魚，將鱔魚頭釘在木板上。如果在菜市場，魚檔老闆會問你，是做鱔絲還是做鱔魚筒子。
兩種方式略有差異。
以下宰殺方法是炒鱔絲用的。
用小道劃開。魚檔老闆一般用美工刀
剔去骨頭
切絲，待用
炒鱔絲
芒果君爺爺美食札記
鱔魚其實最難處理的還是表皮的黏膜，因為我比較喜歡吃鱔魚的皮，所以每次我都不怎麼使用開水燙洗的方法，不過燙洗確實比較方便一些。
我的做法是
1、清洗表皮血汙
2、抓一把鹽塗抹鱔魚表皮，用力擦洗，然後撒生粉，用力抓洗五分鐘，用流動水沖洗
3、如果還有遺留，在用鹽和生粉擦洗一遍
沒辦法，這種辦法能夠保證表皮完整，說讓我愛吃那層皮呢。
至於烹製方法，鱔魚還是有很多種的，煎炒炸都可以，我最喜歡的還是紅燒，不過自從開始減肥好久沒吃了。
我的具體做法是
1、鱔魚洗淨後，切3-4cm段，備用
2、蔥薑蒜切片，準備好花椒10粒，幹辣椒兩個
3、鍋中加入少量油，六成熱加入幹辣椒花椒爆香，然後放入鱔魚快速翻炒，翻炒1分鐘左右，
4、加入蔥薑蒜片，加入一勺醋和一勺料酒去腥，加入一勺生抽和少許老抽，少許鹽，繼續翻炒1分鐘
5、最後加入一勺糖，倒入適量熱水，熱水不宜過多，大約一碗即可。蓋上鍋蓋，鍋開後改中火，然後加入柿子椒，再燒8-10分鐘關火
6、吃之前燜一會味道更佳。
