葉夜love
壹周君虽土生土长于武汉，但因外公是苏州人，小时候家中的餐桌上常有苏帮菜的身影。其中令人印象最为深刻的，是一道响油鳝糊。
响油鳝糊是地道的苏帮传统名菜。苏帮菜的特点历来是用料上乘、鲜味甜口、浓油赤酱、重在焖烧。像名声在外的腌笃鲜、蟹粉豆腐、百叶结烧肉均属此列，响油鳝糊当然也并不例外。
外公做的响油鳝糊，家中人人称道。记得小时候的暑假，天刚蒙蒙亮，壹周君便被外公从床上拖起来，一起去菜场寻觅活蹦乱跳的小个黄鳝。外公说小个的黄鳝多是野生，不吃人工激素，吃起来更鲜；因为身体灵活，肉质也更为紧实。
对初次烹调这道菜的新手来说，选好黄鳝，最好是在菜市场让摊主帮忙去骨，以免自己杀时手忙脚乱。但像外公这般老手，则更喜欢将鲜活的黄鳝拎回家现杀，因为可以将黄鳝血留着一起吃，在他看来，一定要混着黏糊糊的黄鳝血，做出的鳝糊才会够香够浓。
去骨后的鳝鱼肉切成丝，用生抽、砂糖、米醋调一碟调味汁。锅中热油，爆香葱姜蒜末，下入切好的鳝鱼段，大火翻炒片刻后，倒入那碟调味汁，顺便加一点点料酒去腥提香。
等鳝鱼肉炖到软烂适中，用湿淀粉勾芡，再撒小把葱花蒜末，锅中热大勺麻油，在装好盘的鳝糊上淋一圈。滚油接触鳝肉，发出滋滋滋的爆响，这也是“响油鳝糊”之名的由来。
武汉壹周
鳝鱼，在我们重庆最常见的就是做成泡椒鳝段。一般家庭都可以做，再用芹菜做成配菜既好看又好吃。
不过据说鳝鱼有生命力超强的寄生虫，所以笔者家里基本上很少吃了，不过这点手艺还是有的，哈哈。
做泡椒鳝鱼看自己口味，如果吃得辣可以选用泡小尖椒，如果不太能吃辣，可以选用图中的泡红灯笼辣椒。
有些朋友说鳝鱼皮上那层膜不好处理，这个其实很好弄的，听我慢慢讲来。
鳝鱼买的时候可以叫老板帮忙杀了，切段，我们这儿卖鳝鱼不用说老板也会杀了切段。
拿回家洗净后，在锅里煎一下后捞出，这里不用放油。
然后芹菜焯水，可以加点盐和菜油。
锅里炒香泡椒泡辣椒后放入鳝段翻炒。
放入芹菜炒匀后，调入盐、味精出锅。
鳝鱼要做好吃关键就是在锅里煎的那一下。其实鳝鱼除了用泡椒泡辣椒炒，还有水煮的做法，名气最大的当数盘龙黄鳝。
胡扬私厨
处理鳝鱼，贵在鲜活，传统的鳝鱼处理方法有一些高能，异常粗暴，要不要看，自己选择
湖北人嗜好鳝鱼，鳝鱼大量上市于端午之前，清代就有汉口文人写下关于宰杀鳝鱼的竹枝词，有时候想想，这种传统宰杀方法大概可以算是另类的非遗了。
宰杀鳝鱼的工具非常简陋，也就是一块木板，将钉子拍进去，将钉子的尖端伸出来。
至于宰杀鳝鱼，将鳝鱼头钉在木板上。如果在菜市场，鱼档老板会问你，是做鳝丝还是做鳝鱼筒子。
两种方式略有差异。
以下宰杀方法是炒鳝丝用的。
用小道划开。鱼档老板一般用美工刀
剔去骨头
切丝，待用
炒鳝丝
芒果君爷爷美食札记
鳝鱼其实最难处理的还是表皮的黏膜，因为我比较喜欢吃鳝鱼的皮，所以每次我都不怎么使用开水烫洗的方法，不过烫洗确实比较方便一些。
我的做法是
1、清洗表皮血污
2、抓一把盐涂抹鳝鱼表皮，用力擦洗，然后撒生粉，用力抓洗五分钟，用流动水冲洗
3、如果还有遗留，在用盐和生粉擦洗一遍
没办法，这种办法能够保证表皮完整，说让我爱吃那层皮呢。
至于烹制方法，鳝鱼还是有很多种的，煎炒炸都可以，我最喜欢的还是红烧，不过自从开始减肥好久没吃了。
我的具体做法是
1、鳝鱼洗净后，切3-4cm段，备用
2、葱姜蒜切片，准备好花椒10粒，干辣椒两个
3、锅中加入少量油，六成热加入干辣椒花椒爆香，然后放入鳝鱼快速翻炒，翻炒1分钟左右，
4、加入葱姜蒜片，加入一勺醋和一勺料酒去腥，加入一勺生抽和少许老抽，少许盐，继续翻炒1分钟
5、最后加入一勺糖，倒入适量热水，热水不宜过多，大约一碗即可。盖上锅盖，锅开后改中火，然后加入柿子椒，再烧8-10分钟关火
6、吃之前焖一会味道更佳。
