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我是中國烹飪協會專家委的美食營養專家，燉肉時您只要把握我說的幾個關鍵，很容易把肉燉的又香又軟而且還不丟魂兒（爛的挑不起來）
。燉肉做的比較柴，還與肉的部位選擇有關係，選擇不對的話是很難把肉燉好的。
1️⃣選對部位燉肉的選擇是有技巧的，首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如紅燒肉燉粉條、蘿蔔燉牛腩、清燉排骨、燉腔骨（比如羊蠍子）、小雞燉蘑菇，這些部位共同的特徵是要麼因為皮下脂肪豐富而濃香，要麼因為帶骨帶筋而口感好，俗話說“貼著骨頭的肉最香”
2️⃣選對鍋
3️⃣選對刀工
切肉的時候要注意刀工，刀工一致、切頂刀塊，會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。頂刀就是刀和肌肉纖維的走向呈直角。
4️⃣選對火候
5️⃣選對調味時間
燉肉的時候切忌開始時就把鹽全放齊了，放鹽過早會讓肉的蛋白質變性收縮，不僅使口感變硬，而且腥羶氣味出不來，外面的湯汁滋味進不去。恰當的調味是出鍋前10分鐘左右放鹽，1分鐘左右放味精或雞粉，當然如果放胡椒粉或料酒是可以先放的。
6️⃣最偷懶的做法
如果實在看不住鍋，那就把燉肉在炒鍋裡面炒香後加水燒開，撇沫後倒進一個湯盆中，用一口蒸鍋加個屜直接隔水燉，也就是蒸！這樣會把火候控制的很好，缺點是因為湯汁沒有蒸發，不及燉出來的肉湯鮮美。
一家之談，不一定都對，歡迎烹飪大師和家常烹飪高手指教！
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中國營養學會全國首批註冊營養師
中國烹飪協會專家委美食營養專家
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
於仁文註冊營養師
肉柴解釋：肉很乾,絲溜很大,不夠嫩滑爽口，如同嚼劈柴一般 。
肉柴怎麼回事：
1.加水燉的時間太短。
2..炸的時間有點過度。
3.加水用熱水，別用冷水，用冷水的話，肉質變緊。
許多人做的小炒肉總感覺肉質不夠嫩，甚至感覺肉很老很硬，尤其是凍肉，雖然有嚼頭，肉柴口感缺不怎麼好。怎麼樣把肉質變嫩呢？
下面給大家介紹幾種常用的方法：
方法1：澱粉法
將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
主力軍：幹澱粉
適用範圍：炒肉類菜餚
步驟：
►整塊的瘦肉先順著肉的纖維紋理切成寬5cm、高3cm的條狀。
►從垂直於肉的纖維紋理的方向入刀，把肉條切成厚0.3cm 的片。
►肉片放入大碗中，加入 2 茶匙幹澱粉拌勻，直到所有肉片都薄薄地沾上一層幹澱粉，靜置30 分鐘。
方法2：啤酒法
將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
主力軍：啤酒
適用範圍：燉肉等塊狀肉類菜餚
步驟：
►整塊的瘦肉用小刀剔除外層的白色筋膜，然後切成 4cm 見方的塊。
►將肉塊放入容器中，加入 100ml 啤酒和 1 湯匙幹澱粉攪拌均勻。
►攪拌好的肉塊放置 20 分鐘後用冷水沖洗一遍，然後正常烹調。
方法3：芥末法
煮肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在肉上，煮前用清水洗淨，這樣肉易煮爛，且肉質鮮嫩。
主力軍：芥末
適用範圍 ：燉肉等塊狀肉類菜餚
步驟：
►把肉切成 4cm 見方的塊，清洗乾淨後放入容器，加入 2 湯匙芥末拌勻，放入冰箱中冷藏 12 小時。
►取出肉塊用流動水沖洗乾淨表面的芥末，然後正常烹調。通過這種方式處理後再燉出的肉口感更加鬆軟鮮嫩，而且可以縮短燉肉所需的時間。
方法4：蘇打法
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。
主力軍 ：小蘇打
適用範圍 ：製作炒肉片等菜餚
步驟：
►碗中放入 300ml 冷水，加入 1 茶匙小蘇打充分溶解成小蘇打溶液。
►切好的肉片放入小蘇打溶液中浸泡 20 分鐘。
►取出後用流動水沖洗乾淨，照常烹調即可。用這種方法處理牛肉片更為理想，可以讓牛肉片的口感更加鬆軟彈爽，成菜的顏色也更加豔麗。
方法5：:雞蛋清法
在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。
方法6：食油法
炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。
方法7：鹽水法
用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質爽嫩。
賺米公社
肉燉好了，吃起來卻如嚼木柴，瘦肉塞牙，屬於烹飪不當，某個環節出了問題，大致存在三個方面：
第一各方面，前期處理沒做好。燉肉有兩種方法，清燉和跨燉，清燉是肉直接入燉罐直到燉好；跨燉也叫混燉，把肉焯水或爆炒後再燉。清燉的肉，要求排酸、去血腥、洗淨等處理程序後下燉罐。跨燉的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下燉罐。
第二個方面，入燉罐條件沒把握好。清燉肉分別有兩個目的：或吃肉、或喝湯。以吃肉為目的，開水下肉；以喝湯為目的，冷水下肉。開水下肉，肉塊表面蛋白質會迅速凝固，封住肉塊內的水分，也同時封住了營養成分，燉出來的肉好吃。冷水下肉的道理恰恰相反，燉好的湯鮮美。跨燉肉一律開水下肉，一次加足，中途不再加水。
第三個方面，火候沒把握好。所有燉肉，基本要領都是大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢燉。燉的時間是關鍵。雞鴨魚、牛豬羊，老嫩肉，燉煮時間都不一樣，主要靠經驗把握。時間超過，會燉爛了不成形，肉也會柴；時間不夠，湯不鮮，肉還柴。最簡單的檢測辦法，撈一塊肉，用筷子插試試，比較容易插動，就是好了，可以關火調味出鍋。
重複關鍵環節：①前期處理乾淨；②掌握好冷水、開水下肉和用水量；③大火燒開小火燉，時間恰好。
普濟
春筍燉肉
春筍被稱為春天的“菜王”，常食春筍對防治血脂增高、高血壓、冠心病、肥胖、糖尿病、腸癌及痔瘡等有輔助作用。
主料
春筍3根
豬肉500g
小蔥2根
姜塊5個
輔料
八角1個
生抽1勺
老抽1勺
冰糖適量
油適量
春筍燉肉的做法步驟
1. 準備食材。
2. 春筍洗淨切塊、姜切塊、肉切塊、小蔥切末。
3. 熱鍋熱油，放入冰糖，中小火熬製變色，放入肉塊翻炒上色、放姜塊淋料酒。
4. 放生抽、老抽、八角調成中小火慢慢熬製2-3分鐘，加入開水超過肉。
5. 大火燒開後，調成中火燉20分鐘左右放入春筍，繼續燉10分鐘。
6. 稍微收一點汁，起鍋裝盤，撒上蔥花點綴。
小貼士
春筍切塊時要去掉比較老的根部，挑時注意要找殼黃、筍節緊密、筍肉白色、尾部較小的筍，這樣的竹筍更加鮮香脆嫩。
以上內容由豆果美食優質用戶溯食者編寫
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豆果美食
你燉的時間是不是太短了？按我這樣的做法，絕對不會柴哦！
剛好我要做給你示範一下吧！
1. 準備食材
2. 白蘿蔔去皮，切塊。
3. 五花肉洗淨切成小塊。
4. 五花肉冷水下鍋 煮開後，盛出洗淨。
5. 鍋中熱油，放入五花肉慢慢煸炒到有一點焦黃和油脂出來。
6. 放入蔥姜，料酒去腥。
7. 放入老抽，生抽。
8. 加一碗水，放入糖，適量鹽 先大火燒開， 轉小火一直燒至5分熟。
9. 放入白蘿蔔用小火燉至熟。
10. 出鍋前開大火收幹即可。
11. 成品圖
這樣燉出來的肉，又滋補又好吃。我媽媽以前天天給我做。
然而現在只能自己做了，哭唧唧QAQ
大家快學學吧，不會的再問我！
尚思輪青臺
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小妖歷史
一定是忽略了一個細節，那就是焯水後，洗的時候要用溫水洗下，您可以參考下試試哦
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廚房故事多
這道問答讓我想起流傳很久的一句話，燉一鍋好肉，煮一鍋好湯，從字面不難看出，好肉和好湯關鍵在於食材好，再高的廚藝沒有好食材也很難燉出噴香酥軟的肉來，燉肉發柴什麼原因，怎麼避免來分享一下我的烹飪經驗。
選好食材
燉肉選好食材很關鍵，如果是燉豬肉，選用肥瘦相間的五花肉，三分肥七分痩，有敞鍋魚燜鍋肉的說法，肉加入少量香料，開鍋燉肉，不好的氣味飄走，留下的只是豬肉的香味。
如果是燉牛肉，選用牛上腦，或者牛腩，脂肪分佈於瘦肉中，燉煮後的口感比較稚嫩，同樣敞鍋燉。如果是燉羊肉，選綿羊或者蘇尼特羊，部位最好是羊腩，羊上腦，羊胸肉，羊腰窩，羊排等有一定脂肪燉煮後肥而不膩。燉雞肉最好是整隻母雞，或者雞腿；如果是兔肉，最好和豬肉一起燉，因為兔肉本身脂肪含量少。
怎麼燉肉不柴
選好食材，我們按照常規的辦法燉煮即可，但要注意一下幾點：
1、燉煮時間，燉煮時間不要太長也不能太短，短了肉沒熟一定會發硬嚼不動，時間長過於軟爛肉香味都跑了。
2、注意搭配，兔肉脂肪少，和豬肉搭配才不祡，不燉煮純痩肉。
3、掌握火候，小火肉大火魚，燉肉火候別太大，急功往往外熟裡不熟，也會造成肉質發柴。
3、一般鮮肉不用焯水，如果買冷凍的肉最好完全化開，沒有完全化凍的肉燉煮一定口感發硬不好吃，就是所說的發柴，用冷水焯一下肉去腥，燉煮時加入熱水不要冷水鎖住蛋白質，燉出的肉不好吃。
3、可以加入啤酒代替水，燉肉會不柴。
實踐出真知，希望您有時間試試以上的方法，關注米蘭的自媒體，更多經驗與您分享。
米蘭的自媒體
肉 ，我們生活中不可或缺的一種食物，燉肉一般是指紅燒肉等，燉出來的肉發柴，原因不外乎以下幾點，一 是選擇肉的部位，一般來說，前腿肉比較嫩，還有五花肉，適合做燉肉。二是燉肉前要加黃酒先醃製20分鐘左右，燉肉的時候，要加足開水，加涼水容易讓肉緊縮，吃起來口感就不行了，再一個，就是燉的時間，大火燒開，小火慢燉，湯汁不能收的太乾，農村俗話說，火到豬頭爛，就是這個意思，還有一點也要注意，鹽不能加的太早，加早了或加多了也會影響肉的軟糯程度。
鄉村視野
肉燉出來發祡一般有幾個原因：
1.燉的時間不夠，瘦肉沒有完全熟化。
2.加鹽過早，讓肉纖維中的水分跑出太多。自然咬上去發祡。
3.在燉的過程中添加了涼水，讓肉的蛋白質變性，不但不容易熟，還口感變差。
4.在加水前炒制的時間過長，也會讓肉中的水分損失過多，造成口感變差。
如果想讓肉燉出來口感嫩一些，一般可以採取如下的措施：
1. 肉切好後可以先用開水焯制一下，撈出浮沫，然後將肉撈出，下一些底油煸炒一下，時間不要久，出油即可。將炒制後的肉趁熱倒入焯肉的水中，開始燉煮。
2. 不要太早放鹽。太早放鹽會讓肉纖維失去水分，即不容易燉熟，口感也不好。如果想讓肉比較容易軟爛，可以加一些砂糖或者冰糖。皆可以提鮮，也可以促使肉質快熟。
3. 燉煮時，大火燒開後，時間不要太長然後要轉入小火。小火要儘量小，即所謂的文火。甚至可以控制到睡眠沒有翻花的地步。低溫燉煮相比高溫燉煮，更能讓肉口感細嫩彈牙。
4.燉煮時嚴禁向湯中加入冷水。冷水會讓肉中的蛋白質變性，不但口感變差，而且更難燉熟。如果實在不得已要加水，可以加入開水。實在沒有開水的話，可以用勺子將水一點一點從鍋邊的不同地方加入，越慢越好。
最後要強調一點，廚藝是也是一門科學與藝術結合的學問，對實操的要求很高。任何理論都替代不了和實際操作的結合。只有在實踐中不斷摸索和嘗試，才能找到自己最適合的操作手法。
