巴西燒烤醃製秘方
烤雞翅，雞腿：蔥，蒜末，鹽3勺，味4勺，雞蛋3個，啤酒2瓶，辣椒粉適量，辣妹子適量，孜然粉，香辣風味裹粉，美極鮮味汁，紅油。醃製一日即可。可串上烤，也可上烤箱烤，上火160，下火180，約45分鐘。雞脯肉：蔥，鹽，味，醬油，雞蛋，雞粉，辣妹子，葡萄汁，紅油。醃製即可。豬裡脊肉：裡脊肉數整條，蔥，鹽，味，松肉粉，雞蛋，耗油，孜然粉，辣椒粉，炸粉，美極鮮，紅油。各適量，醃製一日即可。)絕味叉燒：叉燒30斤，姜，蔥，鹽，味，糖（1：2：3）色拉油，耗油，香油，麻油，老抽（10斤肉約4勺）。醃製即可。豬肝：清油，蔥，姜，鹽半勺，味精2勺，雞精3勺，花生醬2勺，耗油2勺，生抽2勺，美極鮮少量。醃製即可。蒜香排骨：30斤，鹽1兩，味1兩，糖1兩，松肉粉少許，糯米粉，生粉，慄粉，雞蛋2個，花生醬，橙黃色素半勺，清油。醃製即可駝峰：鹽1勺，味2勺，雞精3勺，雞蛋一個，芝麻花生醬，耗油2勺，生抽2勺，紅油，安多夫少量。醃製即可。;羊肉：30斤，鹽4勺，味精4勺，雞精，醬油，生抽王（生抽，耗油各4勺），松肉粉，大蒜，大蒜頭，孜然粉，辣椒粉，老乾媽2瓶，麻油，紅油，芝麻醬，花生醬，洋蔥，米酒，雙鶴玫瑰露酒。醃製一日即可。羊腿：鹽，味，安多夫，蔥，姜，玫瑰露酒，糖，美極鮮，黑椒碎，孜然粉，辣椒粉，紅油。醃製即可。;羊排：羊排，芹菜，胡蘿蔔，蔥，姜同下鍋焯水除味備用。油燒熱，將姜，花椒，八角，桂皮，香葉，乾紅椒，白寇，當歸煸香，下豆瓣醬，辣妹子炒出香味，調鹽，味，糖，醬油，下膏湯，香蔥，燒開，加少許辣椒精，再放入焯好水的羊排熬製。再將熬製好的羊排稍烤一下，撒上燒烤粉，辣椒粉，香辣粉，十三香，孜然粉，即可。此道為招牌菜。牛肉：牛肉大塊約10斤，將牛肉串好置火上燒烤一下，兩面撒鹽，在錫紙上淋上油，撒上雞粉，裹緊錫紙，一定要緊，錫紙開口處錯開位連續裹6-7層，裹嚴實，保證不能漏氣，上上層烤架烤半天即可。此道菜看似簡單操作極難，出爐后里外入味，肉爛汁多，濃香四溢，為各巴西燒烤店鎮店招牌。因烤制時間極長，若錫紙漏氣，就會肉老幹硬，無法下嚥。牛舌：鹽，味，蔥，姜，芹菜，美極鮮汁，五香粉，炸粉，孜然粉，紅油，醃製即可。牛筋：30斤，鹽3勺，味4勺，雞精4勺，耗油3勺，辣妹子3勺，老抽6勺，浙醋1/5瓶，美極味汁，生抽，蔥，蒜，辣椒粉，炸粉（多放一點），紅油，麻油。醃製即可。.爪魚：鹽2勺，味2勺，雞蛋1個，老抽2勺，耗油2勺，美味汁，蔥，蒜末，辣妹子，辣椒粉，孜然粉，香辣裹粉，黑胡椒，紅油醃製即可。鵪鶉：鵪鶉半件，鹽2勺，味2勺，雞精三勺，生抽半瓶，耗油2勺，美味汁，黑胡椒6勺，辣椒粉，蔥，蒜末，紅油，醃製即可。田螺：鹽，味，雞精，米酒，玫瑰露酒，生抽，耗油，美極鮮，芝麻醬，陳醋，八角，花椒，紫蘇，小茴香，紅油，麻油。醃製即可。香腸：上火烤制即可。熱狗：上火烤制即可。玉米：蒸好的玉米，上火烤制，出爐前刷蜂蜜或奶油均可。 、香蕉：小火慢慢烤制，烤出糖漿即可。味道很不錯。菠蘿：切片穿好，刷蜂蜜烤制。
鹽水鴨的製作秘方工藝流程：宰殺→幹醃→摳滷→復滷→煮制→成品（1）宰殺選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛後，切去兩節翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內臟，用清水把鴨體洗淨，瀝乾水分後醃製。（2）幹醃將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量醃製，其中的3/4從右翅開口處灌入腹腔，並使鹽均勻佈滿整個腔體，1/4用於鴨體表醃製，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定幹醃的時間，一般為2小時左右。（3）摳滷幹醃後的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血滷水排出。（4）復滷先製成食鹽的飽和溶液，加入薑片0.1%，大茴香粉0.05%，香蔥0.1%～0.15%，這種滷稱為新滷。新滷經過20～30次燒滷，成為老滷。老滷使用過程中，應始終保持飽和狀態。復滷時將鹽滷從右翅開口處灌入腹腔，並將鴨子浸入滷缸中，經過2小時左右，即可出缸起掛。復滷的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然後用直徑2釐米、長10釐米左右的中空竹管插入肛門，並將少許生薑，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入薑片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘後加熱，水溫達到90℃停火，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。（6）成品煮熟後的鴨子須冷卻後食用。巧去豆腐的滷水味豆腐一般都會有一股滷水味。豆腐下鍋前，如果先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去滷水味，這樣做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。
南山泉水雞製作秘方
眾所周知，在家常菜烹飪中，雞的吃法數不勝數。但重慶“南山泉水雞”可謂獨領風騷，食者趨之若鶩，其聲名現已遠揚大江南北。上世紀80年代中期， 南山人大多以種花為主，一位叫李仁和的村民除了種花、蔬菜之外，還開了個“么店子”(重慶方言，意即食店)，以供南來北往的旅客隨意吃點家常菜填飽肚子。 因食店後院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店開到1993年，一天與朋友閒聊雞的吃法，於是他試著從籠裡抓出一隻土雞公，宰殺洗淨後切成小 塊，撒上鹽、薑末，和著八成熱的一斤菜籽油酥炸，幾分鐘後，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、幹辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十數種佐 料繼續炒、煨約20來分鐘起鍋完成。為了確認菜名和店址，李仁和乾脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、燙、鮮、香、嫩”特色的菜品———“泉水雞”問世 了。該菜品一推出，便因用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口且價格實惠而深受食客青睞追捧。現在吃泉水雞，一般有3種吃法，俗稱“一雞三吃”。除了前面 講的一種外，另兩種即是“泡椒(青椒)炒雞雜”、“雞血清湯”。2001年，“泉水雞”被原國家內貿部評為“中國名菜”，2003年又被有關權威部門評為 “全國綠色餐飲菜品”。南山泉水雞（獨家制作秘方）材料:農村土雞公(烏骨雞也可)一隻， 色拉油(菜油) 1斤， 幹青花椒 2兩(泡辣椒 2兩， 幹辣椒（紅辣椒） 3兩 ， 泡姜 2兩 郫縣豆瓣 2兩， 姜 1兩， 大蒜 1兩， 料酒 ， 味精 ，胡椒， 白糖， 精鹽， 香蔥 少許，雞蛋 兩個， 鮮湯（可以用豬骨頭或者魚片熬製），礦泉水備用南山泉水雞（獨家制作秘方）製作方法:1. 首先將活雞宰殺燙毛去內臟，清洗乾淨，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方塊，用清水沖洗血水後放入少許的姜粒、蒜泥和準備好的兩個蛋清，再放入少許的精鹽攪拌用器皿盛好。2.豆瓣斬細，泡海椒斬細，幹海椒切成節，豆豉切細粒，生薑切米，蒜切細米，小香蔥切蔥花，熟芝麻炒熟待用。3.鍋置火上倒入油半斤，將油燒至五成熱左右時倒入雞塊過油，稍微炸一下撈起待用。4. 油鍋放油，將油燒至七成熱時，下幹海椒節炸酥香，再下幹青花椒粒炒香，接著下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米進行翻炒，炒為一體成油紅亮、味酥香時滲鮮湯，倒入雞塊，放入料酒、白糖、胡椒、 食鹽、 醬油燒至雞塊軟離骨時，加入味精，淋上香油推轉起鍋倒入圓湯盤內，撒上熟芝麻、小香蔥花即可。
辣醬配方及熬製秘方
辣醬配方紅辣椒 5斤（必須要紅色的辣椒，理由嗎，我想聰明的你應該知道的，呵呵）西紅柿 1斤（可能是以為增加顏色和味道才加的吧，最好是用開水把西紅柿燙一下，把皮剝掉）大 醬 1斤（老字號，營口大醬）白 醋 1斤（隨您的意思了，用什麼牌子你自己做主，自己的醋，自己做主：P）白梨或蘋果 1斤（也可以兩樣水果都放的,但不能超過1斤）大 蒜 2兩（如果喜歡吃蒜蓉辣醬，大蒜可以多放些的，但是不要超過半斤，否則你直接就做大蒜醬好了，嘻嘻）白 糖 6兩（糖不可以多放了，卻可以少放些）精 鹽 6兩（最好不要過早的放入，等快要起鍋的時候放最好，免得碘都揮發了）味 精 2兩（同樣不要過早的放入，聽說，只是聽說味精在高溫下容易產生毒素哦）熬製秘方第一步：首先，將辣椒洗淨，切碎，（注意：用手切的時候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴幾個）也可以用打碎機打碎。然後，將西紅柿和蘋果（梨）洗淨，切碎。再次，將大蒜拍成蒜泥，備用。第二步：將切好的辣椒、西紅柿、蘋果（梨）一同放入鍋內，（最好是鐵鍋，這樣出來的味道好）翻炒5分鐘，（注意：不要讓原料糊鍋）然後放入醋，糖，大醬，攪勻。（這個期間，你就不要守在電視機旁了，一定要站在鍋的旁邊，面帶微笑，保持好的心情，這樣熬製出來的辣椒醬會很美味的哦，嘻嘻！當然你可以聽聽音樂）經過約二十分鐘到三十分鐘的熬啊熬，你也一定是累了，不過你不要著急，現在，你可以將大蒜放如鍋內，過五分鐘以後，將鹽和味精一同放入鍋內，攪拌均勻，你就可以閉火休息了。；P第三步：經過這麼長時間的熬製，我想你的胃口一定很…很…很飢了哦，但是，剛出鍋的辣椒醬一點也不能打動你的胃口，一定要放置半天的時間，等它徹底的涼了以後，這樣你就可以安慰你那迫不及待的胃了哦！辣醬做法二配方:鮮紅辣椒(肉多的那種要辣的) 8-10斤牛肉(要沒有筋的那種,最好的) 1-2斤（我放了三斤，老公愛吃肉）黃豆 小半碗 （可多可少，依各家口味）花生碎 一小碗 （要那種又圓又小的，不要那種長的，長的煮粥好吃）蒜末 八頭蒜 雞精 適量 鹽,糖 .適量 醋 少許 甜麵醬 一袋 熟芝麻 一袋 還有油 2斤左右具體做法：一：辣椒洗淨剁碎，鍋洗淨二：將牛肉洗淨，切成肉丁丁，另起一鍋，放入油，涼油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面變色關火三：黃豆在洗辣椒之前泡上即可四：花生米炸熟，搗碎備用五：蒜末切好備用六：熟芝麻可買現成的，2塊錢1袋七：將剁碎的辣椒放入鍋裡熬，直至水乾（此時可以大火）須一直不停地攪拌，以免糊鍋八：待辣椒水熬幹之後放入煸好的牛肉，再翻炒一會，放入油，黃豆，甜麵醬，鹽，糖，醋不停的攪拌（要中火或小火）一定要不停的攪拌，否則即使小火也會糊鍋，過一會放入蒜末，繼續翻炒九：就這樣不停的攪拌，不停的翻炒，到顏色和香味都出來之後就快好了，最後放入雞精，花生碎，芝麻，稍微翻炒即可 關火十：整個過程大約需要8-10小時，熬製時間長了顏色好看且味道好缺點就是太累人了，熬完之後我死的心都有了注意事項：最好是熬之前把所有需要用的原料都準備好，因為熬製過程中需要不停的攪拌，如果事先沒有準備好的話 就會手忙腳亂。還有就是鹹甜可根據自家口味適當調整
烤魚粉料配製
一號鮮湯原料：豬大骨500克，羊背骨1千克，老母雞1只（淨重1.5千克），鴨子1只（淨重2千克），鯽魚500克，烤魚骨750克。料包：白胡椒碎250克，白芷10克，山奈10克，淮山藥10克，大蔥段500克，蒜350克，姜1千克，香菜500克。一號秘方粉：雞粉270克，特香精100克，咖喱5克，瑞可萊香精30克，麥芽糖30克調勻。製作：1、豬大骨、羊背骨、老母雞、鴨子處理乾淨，分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入不鏽鋼桶內。2、鯽魚宰殺治淨，入沸水中大火汆1分鐘，同烤魚骨一起入不鏽鋼桶，另加水30千克、料包大火燒開（約30分鐘），轉文火煮6小時，把料撈出過濾，加入一號秘方粉200克調勻即成。二號鮮湯：原料：豬大骨500克，羊背骨1千克，老母雞1只（淨重2千克），鴨子1只（淨重2千克），鯽魚500克，烤魚骨750克，一號秘方粉30克，雞飯老抽（馬來西亞產，市面有售）50克。料包：白胡椒碎250克，白芷10克，淮山10克，大蔥段500克，蒜瓣350克，姜塊1千克，香菜500克，大茴香25克，桂皮5克，小茴香10克，山奈5克，花椒15克，丁香10粒。製作：1、豬大骨、羊背骨、老母雞、鴨子處理乾淨，分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，放入不鏽鋼桶內。2、鯽魚宰殺治淨，入沸水中大火汆1分鐘，同烤魚骨一起入不鏽鋼桶，另加水35千克，投入料包大火燒開（約30分鐘），轉文火煮6小時，把料撈出過濾，加入一號秘方粉、雞飯老抽調勻即成。香啤美：啤酒1018克，白蘭地150克，紅星二鍋頭50克，李錦記蒸魚豉油50克，星海麥芽酚10克，味達美蠔油50克調勻即可。鮮味素：美極鮮雞粉100克，味精50克，味好美白胡椒粉20克，味好美咖喱粉15克，八克裡香雞粉55克，綿白糖50克調勻即可。
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