有一天正開開心心的在上班，朋友說：＂今天給你做個Espresso喝呀，特別甜。＂平常只喝拿鐵的胡一刀呢心裡是拒絕的，但是礙於朋友的滿滿熱情，胡一刀呢故作鎮定，喝下了那杯所謂的特別甜的Espresso,嘖～～～
這個“甜”真甜呀，瞬間我的腦子有點懵
於是好學的我就去科普了一下咖啡中的“甜”到底是怎麼一回事兒呢？
事實上咖啡中的“甜味”和“回甘”在感受上很接近，而甜味和回甘應該是可以共存的，但並不是一回事，甜味保持沒那麼久，而回甘一杯飲儘可能留存於口中幾分至十幾分，所以這是容易混淆的兩個概念。
隨著品鑑經驗的積累對分辨咖啡中的味道的能力逐漸加強，自然可以體會到甜的強弱，人體結構決定了我們舌尖嚐到的是甜，由舌根到兩側生出的則是甘，留意此處人類品嚐到苦的位置也是舌根部分。
從烘焙的角度來講，深烘焙一般是進入二爆的咖啡豆，這個時候咖啡生豆中的糖含量已經從8%左右下降到2%，經過複雜化學反應大部分的糖被分解再重新聚合成了其它物質（烘焙可使咖啡豆內產生苦味的焦糖化合物，感覺有一點甜到發苦的滋味）相對於淺烘焙的咖啡，深烘焙的單糖和蔗糖含量更低，所以“甜度”是更低的。
談到這個問題，突然胡一刀呢就想起了一個特別直觀的例子，＂小時候學校有個阿婆收集礦泉水瓶子，集齊十個瓶子可以換一顆冰糖，對於胡一刀這麼一個吃貨顯然是阻擋不住的，於是加入撿瓶子大軍，結果領到糖的那天，媽呀，哭死胡一刀了，於是就回去找阿婆，阿婆說她拿錯了，這個是拿來爆爆米花的糖，濃度極高，多麼生動的甜到發苦呀！＂
這個時候問題就來了！
甜從哪兒來的？
感受到這個甜的滋味應該是“回甘”。據調查在專業的咖啡評測中，只講咖啡的“甜”，而不會講“回甘”。在SCAA杯測打分表中，也並無“回甘”這項打分標準，能勉強扯上關係的恐怕也只有“Aftertaste”即“回韻”一項了。顯然“回韻”不能等同於“回甘”，那應該如何理解“回甘”呢？在查找了一些咖啡的專業資料的時候，並沒有發現專門的論述，反而在我國的一些關於茶的風味論述中，可以找到關於“回甘”的論述。
關於茶中“回甘”的定義，回甘是人們飲茶常有的自然感官效應和對於優良茶葉滋味的正面評價。回甘效應是由於苦味和甜味比例變化而形成的一種感官味道，是一種入口時清甜微苦澀，苦澀味居上，且在口腔內回味較長，隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。其感官體驗主要表現為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨後苦味漸消，甜味漸長，甜的餘味較苦味長”等特點。回甘作為判斷茶葉品質的一個重要指標，而“苦盡甘來”正是“回甘”的本質表現。
“回甘”的原因是什麼？按照McBurney和 Bartoshuk教授於1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嚐蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你品嚐了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的“。而這種現象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。如此，就可以解答為什麼深度烘焙的咖啡能表現比較好的“回甘”，一般來說，只要咖啡豆的品質良好，咖啡烘焙得當，深度烘焙的咖啡豆品嚐起來會有醇正的苦度，隨著苦味醇正就能在口腔中表現出良好的甘甜感。我們似乎也可以得到這樣的結論，在深度烘焙的狀態下（即把咖啡和茶葉中的苦都表現出來的焙炒方式），好咖啡與好茶葉是一樣的，都有良好的“回甘”表現。當然，對於“回甘”的機理，學術界也正在進行系統性深入的研究，目前尚無絕對定論，但一些學者的研究和觀點可以供我們參考。
最後，我們可以說咖啡中的甜和回甘並不是一回事兒，當我們描述一款豆子甜感的時候，淺焙的豆子說“甜”，而深焙的豆子說“回甘”相對更為貼切。
其實最後啊，我在嘮叨一句吧，對於這個詞的糾結，並沒有必要那麼較真吧，只要你做的那杯咖啡好喝，都無所謂啦！
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