胡胡92
黃山臭鱖魚，是徽菜的代表菜之一。
黃山臭鱖魚鮮嫩微辣、肉質酥嫩。聞上去臭，吃起來特別香，“臭”與“香”形成了鮮明的對比，而這正是黃山臭鱖魚的魅力所在。夾上一筷子，經過發酵的魚肉成“百頁狀”，吃上一口，齒頰留香。
關於臭鱖魚的起源還有一段傳奇的故事，相傳徽州商人外出做生意回家，想帶幾條鱖魚給妻兒老小嚐鮮。因離家較遠，到家時鱖魚已經有點兒發臭，但是又捨不得扔。商人妻子用濃油赤醬處理一番，誰知紅燒之後吃起來別有風味，比鮮鱖魚味道更好。後來，鄉親們紛紛仿效，臭鱖魚漸漸成為徽州名菜，甚至徽州有了“魚不臭不吃”的風俗。
想要做出好吃的臭鱖魚，可不是一件簡單的事兒。
鱖魚的產地就有考究，必須是清水湖魚。
鱖魚的大小也有講究，選擇一斤二兩左右重的鱖魚，不能太大也不能太小。
清洗乾淨後，再根據氣候決定醃製方法。一般夏季水醃，冬季幹醃。水醃就是用鹽水浸泡。幹醃需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最後在上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上下翻動一次。相對於水醃，幹醃工藝更復雜，但口感更好。
黃山臭鱖魚，可以整條紅燒，也可以切塊。入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒，最後收汁。這樣，一盤美味鮮香的臭鱖魚就可以出鍋了。
安徽網
黃山臭鱖魚，在徽菜裡很有名，因為，以前，鱖魚都是從別的地方用擔子挑過去的，挑著擔子從黃山要走很多天，又怕魚會變質，壞了，就把鹽撒在上邊，隔絕空氣，不被氧化。
臭鱖魚，並不是大家想的那樣，是發臭了的，變質了的，安徽人，過年的時候就吃，也是那個地方的傳統，臭鱖魚，的做法，味道，清淡，融合了儒家思想，以和為貴，以藥材作為食材，把魚的自然味給提煉出來。
徽菜最大的特點就是，燉，做法沒有那麼講究，講的是以食物養身的理念，以身為本，從徽菜的文化就能體現出
安徽人的低調，不張揚，平和，這跟安徽的地勢有很大關係，有很多山，丘陵，盆地，所以，那邊的人，把山裡的很多有藥用價值的植物，用做食材，這也是徽菜的跟本，也是厲害之處
