你個大吃貨
●白切檸檬鴨
成本12元 售價18元 日售40份
賣點 本地菜結合川菜的調味方法，酸辣適宜，鮮香可口，極其開胃。
原料 淨鴨500克。
調料 自制檸檬鴨醬200克，生抽、紅油各20克，香菜10克。
製作 1.將鴨煮30分鐘至熟。2.將煮熟的鴨切2.5釐米見方塊，加入檸檬鴨醬、生抽、紅油撈勻，加一點香菜，裝盤即成。
關鍵 1.選鴨不要太大，太大肉質口感不好，一般為1.5千克左右。2.煮鴨的時候，可以放點姜蔥酒，祛掉鴨的異味。
●自制檸檬鴨醬 酸頭、酸辣椒、酸仔姜、酸檸檬（地方原料）各500克剁碎，淋燒燙的花生油200克，加入白糖、米醋、雞精各200克、鹽20克拌勻即成。
●風味牛雜
成本20元 售價38元 日售67份
賣點 味道濃厚，是一款佐酒佐飯的理想佳餚。
原料 牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。
調料 A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸藠頭各40克），B料（自制牛雜醬、陳醋、蠔油、紅油各20克，老抽10克、雞精、十三香各5克），C料（紫蘇、假蔞、地雷菜各15克），色拉油1千克（約耗100克）。
製作 1.先將原料切成長6釐米、寬4釐米的片，飛水至八成熟待用。2.鍋內放油，燒至四成熱時爆香A料，放牛雜翻炒，加入B料繼續翻炒，再加入C料翻炒幾下即可裝盤。
關鍵 1.牛雜飛水時間不要過長，否則原料發硬。2.應猛火翻炒，不要放油過多。
●自制牛雜醬 用海鮮醬、柱侯醬、本地鹽豉各500克，加花生醬200克調製而成。
回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
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檸檬白切鴨（我的做法）
1 180天左右土鴨1只 （僅有土鴨做白切才能吃）
2 鄉下土法醃製鹹檸檬一個
3 醋泡鮮鴨血一碗 酸薑絲 酸藠頭絲 米椒碎 紫蘇絲 蔥白節 香油
4 醋鴨血下鍋煮至變色成熟 涼冷 加入酸薑絲 酸藠頭絲 米椒碎 紫蘇絲 鹹檸檬碎 醬油 少許糖 香油調成味碟
5 將鍋燒熱 下少許花生油 下土姜塊爆香 下米酒 沙姜 八角 加水煮滾 放洗淨鴨子 水泡過鴨子 微火煮18分鐘 即熟
6 將煮熟的鴨子放到冰水中泡透至冷 撈起 濾幹水 抹上好的花生油 斬件 沾味碟吃 酸辣鹹香 有咬感
最有柳州味
風味涼拌牛雜 （我的做法）
1 選當天新鮮的牛腱子肉 牛百葉 牛骨髓 肥牛
2 所有材料分別處理 牛肉用生粉 鹽 糖醃製
3 各種食材分別用滾水燙熟 過冷水 濾幹水
4 大蔥絲 蒜米碎 碎米椒 用滾油爆過 紫蘇絲 酸藠頭絲 酸薑絲 生抽 蠔油 糖 調勻 放入涼冷的牛雜拌勻 裝盤 最後淋一萬方秘製辣椒油 撒上炸花生
酸辣鮮鹹 脆 嫩 香 涼 口感層次分明 吃了還要吃
