焯肉是涼水下鍋還是開水下鍋呢？

阿牛50963274

焯水是涼水下鍋還是開水下鍋，是你學習時老師講的對，還是悟空問答回答的對，我們應該先了解“焯水”。

因為部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原科要去除異味，靠常溫的自來水並非徹底去其味道，肉的異味是血水和淋巴的味道，去除的辦法需開水，而從室溫到開水瞬間會熟透外邊，血水和淋巴的異水不異排出，也就起不到所需目的。悼水的另一目的是縮短食材熟度的時間。

分享肉類和蔬菜類的焯水方法。

1、血類。先在涼水中沖洗乾淨，放入涼水的鍋裡，逐步加熱到水開，可焯水5分鐘以上，然後撈出再放清水中搓洗乾淨瀝水備用。

2、蔬菜類。其目的一是可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。二是可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。三是便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。從其目的看，蔬菜焯水開水下鍋，時間長短看菜質地而定。

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我也烹飪學校出來的，現在過去好些年了，回想當初，猶如昨日夢境般斑斕。理論知識往往和實踐知識不相符。剛從學校出來時真的很糾結很多問題，酒店大廚做菜手法怎麼和學校學的不一樣。就如你所說，做菜每一步都是有講究的，理論知識是從營養角度作為出發點考究的。而實踐知識是根據原料質地差異而用不同手法去做的。

資深的大廚或許會考慮一下做菜是的營養流失問題，現如今大部分廚師都不會有這個意識了。隨大流而學，至於你所問，我來最真實給你回答。首先要了解為什麼要焯水？焯水起什麼作用？有時候做菜很難做到兩全的，焯水也是要分原料，有些需要開水下鍋，有些是需要冷水下鍋的，蔬菜類基本都是開水下鍋。能保持豔綠，口感爽脆，肉類冷水下鍋起到去汙除腥味，至於口感，焯水的並沒有什麼大區別，焯水和滑油的口感是有實質區別。

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焯肉是一門學問，許多蔬菜和肉類在做菜前都需要焯一下水，為什麼呢？蔬菜焯水作用①含草酸高的去掉草酸（菠菜、莧菜、茭白、竹筍）②質地太硬（菜心、苦瓜、芹菜、萵筍、西蘭花）③含硝酸鹽太高，去除硝酸鹽（香椿、蕨菜）④野菜也要開水焯下去掉有害成分。肉類焯水的作用①去掉血腥和異味②縮短再加工時間。

焯水一般分為兩種①冷水焯菜②熱水焯菜，肉類是用冷水好還是熱水好呢？這要分是那種肉了，具體要分別對待。 ♦牛肉、豬肉、羊肉、肚子類等肉要冷水去焯。冷水與原料一同入鍋，肉類慢慢受熱，有利用脂膉物的溢出，也有利用熟化。如果開水焯的話，肉類皮瞬時受熱，則皮層收縮，使皮下之膠原蛋白凝固，影響成菜的口感，也易使肉類夾生。

♦魚肉、雞肉、鴨肉等，則需用熱水來焯，這些食材血汙較少，用開水焯時間短，也利於這些肉類營養物質的保留，使做出的菜更具營養價值和吃起來更香。

焯水還要掌握一定的溫度和時間，這些都是學做菜的技巧。好的廚師只所以成為名廚，就是因為其運用方法得當，才能做出色、香、味、營養於一身的好菜餚。

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主要看焯肉為了什麼？如果我們為了讓肉裡邊的血水出來，建議是冷水下鍋，特別是在去雞的血水和燉大塊豬肉的時候，這樣容易釋放出更多的血水和腥味，如果肉塊大了也可以用牙籤在肉上邊插幾下，這樣肉裡邊的血水會順著牙籤插的小洞流出來，而且還不破壞肉的外觀。

有時候炒肉是小塊的肉絲或者肉片，一般都是熱水下鍋焯，這樣定型快還能鎖住肉裡邊的營養成分，也不至於把肉的香味焯沒了，焯好的肉可以備用，非常方便炒菜使用。

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首先我來給你講一下肉類焯水的作用和目的。焯水就是為了去掉肉類食材內部殘留的血漬，和異味。那麼至於是涼水下鍋還是開水下鍋，這個問題是這樣來分析的。假如肉類你用冷水反覆寖泡過出過血水，就可以溫水下鍋，因為肉類內部已經沒有血漬了。只是去掉異味。如果是沒有寖泡過的肉類就要冷水下鍋，這樣血水會出的徹底。當然如果是牛羊肉就需要開水下鍋。不然肉縮水太厲害。當然還要看你的火力的大小和肉類的重量來掌握。焯水的溫度。

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肉焯水用涼水下鍋還是開水下鍋，這要分是上過漿的還是沒上過漿的，如果是上過漿的（如：肉絲，肉片）那就要用開水下鍋，如果是沒上漿新鮮肉焯水那就要涼水下鍋，並在焯小時加入適量的姜，料酒，以便在焯水時可以去掉一些肉腥味。

關鍵字: 血水 烹飪技巧 生活