質量差的香辛料會使滷湯味道差，而且滷湯發黑。下面說下選購香料的基礎知識，同愛好滷味的朋友一同分享，歡迎老師傅們補充指點:
1、八角: 選個大均勻，香氣濃郁的，最好 是秋天產的
2、桂皮: 廣西的最好，選無黴點，外面灰棕色，裡面紅棕色的。皮細油質多，好的桂皮用手摸兩下，手上會有清晰、簡單、舒服的香氣，不是很複雜的感覺
3、丁香: 一般選用公丁香就行了，選大一點的，花蕾齊全，指甲刻有油浸出
4、小茴香: 要選綠色的，久了顏色會發黃，香味會散失
5、砂仁: （川砂仁）果實完整點好一些
6、靈草: 有大小葉之分，小葉比大葉的好
7、排草: 不帶泥就行了
8、陳皮:選金黃色，皮薄無黴點的
9、草果: 要選曬貨。炕貨差一點顏色深
10、花椒: 用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手上的氣味，花椒香味越大越好
11、草寇: 有點苦味，選大一點的，無蟲蛀即可
12、肉蔻: 有不帶殼的和帶殼的。不帶殼好於帶殼的，防蟲蛀
13、山奈: 選幹一點的
14、蓽拔:沒什麼選的，好買
15、胡椒: 海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白
16、香葉: 選顏色青一點的，發黃的不好
17、白芷: 選整塊的，切片的不好。容易被蟲蛀，放冰箱保存
18、白寇: 選個大色黃，白色的不好
19、甘草: 選甜一點的，片大一點的
20、青花椒: 選顏色鮮豔一點的，有很大的青花椒味道，花椒籽少
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