一葉知秋33333
太白醬肉出自於川菜名店“帶江草堂”，又叫“太白肉”，始創者為“帶江草堂”老闆兼廚師鄒瑞麟。鄒瑞麟年少時在郫縣師從川西壩子名廚林世順學藝，練就一手不凡的烹魚技藝，深諳鰱魚烹調之道。因此，他烹燒的大蒜鰱魚不僅有犀浦鰱魚的鄉風鄉味，更有離骨肉嫩、鹹辣鮮美、香濃酸甜、口感舒爽等特色，於是很快名聲四傳，遠近食客慕名而來爭相品吃，稱其為“鄒鰱魚”。
鄒瑞麟熱愛田園、喜讀杜詩，因而把店堂裝飾成清幽典雅，富有詩情畫意的農家大院。這一來不僅店堂漂亮大氣，更吸引了不少文人雅客，其中有位叫陳踐竇的尤喜這小橋流水的幽雅竹院，便取杜甫詩句：“每日江頭帶醉歸”的意境，喻院旁流水潺潺，摘“帶江”二字將鄒瑞麟的店取名“帶江草堂”。這以後人們便稱之為“帶江草堂鄒鰱魚”。
如今，帶江草堂雖已年逾古稀，卻是成都屈指可數，近百年間不移其址、不變其名的老字號名店。三洞橋也早已是繁華鬧市、喧騰社區。帶江草堂雖仍“帶江”，但其江與草堂卻已面目全非。唯有古樸典雅的門面和黑漆店牌依然如故，優雅閒靜地注視著川流不息的車潮、熙熙攘攘的人流；店旁那悄無聲息的小河雖早已絕魚，卻也在緩緩流淌，似乎仍在敘述著往昔之悠然光景。唯有鄒瑞麟的軟燒仔鯰和太白醬肉還深深印存在老成都人的心裡。
太白醬肉，屬於四川臘肉、醬肉類，但其製法不同於一般的臘肉。一是不用上色、二是香料的品種與量比臘肉用得多。太白肉無需窖藏，但卻香美勝過宣威火腿，肥肉油亮香醇、卻不油不膩，瘦肉酥而化渣，很有火腿的風味，堪稱一絕，成都人給其冠名為“成都火腿”。鄒瑞麟先生雖已過世20餘年，然而所幸的是他所創制太白肉與美味魚餚依然風韻猶在、風味流香。其培養的多位高徒不僅嫻熟地傳承了烹魚技藝，也繼承了他的美味求真，做人求誠的可貴品格，但其配方卻是秘而不宣，鮮有人知。筆者只能根據老師傅私下所說整理如下：
太白醬肉，傳說是由李白進敬獻給皇上的一道四川家鄉名菜太白鴨衍生而來。太醬肉為冷菜，選豬腿肉或坐臀肉，亦可用精五花肉，改成大長條快，馬上川鹽、姜塊、大蔥結，放入缸缽醃漬入味，醃漬時鹽不要太多，肉要醃透，需約至少24小時以上，取出後晾乾水分，用上好甜麵醬、醪糟汁、白糖調製好的滋汁均勻抹在肉上，掛在通風處吹乾後，再次抹上醬，連續幾次。食用時洗淨，上籠蒸熟，切片裝盤即成。
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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
江湖饕客
太白醬肉，傳統民間傳統食品。流行於四川一帶。太白，即李白，相傳四川江油青蓮為其故里，因此肉食產於此，故名。用未沾過生水的前夾心腿肉，四周用甜酒或麴酒進行抹擦後，置於缸中，加一定的鹽、花椒醃7天左右，取出吊掛於屋簷下。太白醬肉是一道醬香濃郁、爽口不膩的家常菜。太白醬肉源自李白故里的江油，做法眾說紛紜，有類似醬油肉的浸泡做法，也有川菜中的醬醃的方法。下面是太白醬肉的做法，以供參考。
配料：五花肉500g，精鹽12g，花椒2g，白酒10g，甜麵醬30g，白糖5g，醪糟汁15g，五香粉3g，花椒2g，辣椒粉10g
1.精鹽中加入花椒炒成椒鹽；五花肉修整成較為規則的形狀；然後用椒鹽加上白酒醃製6-7天，中途翻面一次；醃製好的五花肉取出晾乾表面水分；將醬料調好，用刷子均勻塗抹在醃好的肉上，掛在陰涼通風處晾乾；晾至表面發乾時，再次塗抹醬料，重複3次。
2.晾至醬肉表面乾硬，而按壓整塊肉仍有彈性時便晾制好了；用熱水將醬肉洗乾淨；下開水鍋中中火煮30-35分鐘（也可以蒸）；最後撈起來切成薄片，裝飾點青菜擺盤就大功告成了。
