黃眯眯
勾芡方法的運用，與菜餚滋味的鮮美，口感的豐富有著十分緊密的聯繫。在烹飪過程中，炒、燒是十分常見的方法，這些方法一般都要進行勾芡，這樣會使得菜餚的湯汁濃稠，滋味可口。接下來我就為大家介紹幾種勾芡的方法。
倒入翻拌法
這種方法多用於油爆、滑炒等少湯或無湯，原料形狀較小的菜餚的勾芡。一般來說，可以食用兌汁勾芡和包芡兩種方式。在進行烹飪菜餚之前，首先要將各種調料以及粉汁放在碗中調拌均勻之後，再在烹飪過程中倒入鍋中，輕輕地進行翻炒，使芡汁均勻地融入食物，然後淋上明油之後，烹飪片刻即可。
淋入推勻澆汁法
這種方法主要見於燒或熘那些湯汁較多，原料形狀大的或者原料形狀小易碎的食物。一般來說常見的方法是用於流芡的勾制。採用澆汁法的食物，一般來說其原料形狀大並且較為完整，因此這種澆汁的方法十分適宜。採用這種方法制作而成的菜餚，以糖醋魚最為常見。
淋入推勻翻拌法
這種方法與澆汁法的不同點在於原料的不同，這種方法對於那些湯汁較少，原料較少的食物十分適宜。首先要先將粉汁調勻後，將其淋入鍋中的湯汁內，用勺子推勻，使其形成濃稠的芡汁，再將食物原料放入鍋中的芡汁，輕輕地進行翻版，使其均勻，讓芡汁包裹在食物之上即可。糖醋魚塊是這種方法的代表之一。
（GSJ）
亞洲食學論壇
明油亮芡，這是原來老師傅們對徒弟們炒菜成品的基本要求。但是這句話現在已經不常聽到了，好像已經落伍了吧。雖然如此，我依然覺得無論菜餚花色如何翻新，也不管什麼中西結合、新派、海派的名詞怎樣眾多，傳統就是傳統，誠然傳統中存在一些糟粕，但絕大多數還是經典的傳承，是不可以輕易捨棄的。如果你連起碼的勾芡工序都做不好，就別跟我談什麼製作美食大餐了——那不是你可以談論的東西。 對於在家自己炒菜做飯而言，我還是推薦大家要儘量做得精緻一些，這不僅可以讓我們的飯菜更加可口，更是一種生活態度的體現。今天我想跟大家聊聊勾芡的一些小技巧，讓我們重新回到明油亮芡的時代，讓每一道菜都更加亮麗生動吧——勾芡時要注意的幾個方面：
1、澱粉的用量： 很多人在勾芡時對於澱粉的用量都不知道如何把握，下面我來告訴大家專業廚師是怎樣做的。首先，他們會一次性調好夠一天用量的溼澱粉，每次炒完一個菜時根據這個菜的食材的性質和用量來大概推測出澱粉的用量，之後按照這個推測的量來對才要進行勾芡。而這個“推測的量”則需要經過大量的實踐的經驗積累來獲得。我推薦不知道澱粉具體用量的朋友也可以參照專業廚師的做法，一次多調一些水澱粉出來，然後慢慢添加進菜餚中，以找出這個菜餚的實際用量，為以後的烹飪積累足夠的經驗。 ps：通常一個普通家常菜的澱粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水調開就可以了。需要注意的是，這個用量會依據食材的不同而略有增減。 2、勾芡的火力： 在絕大多數情況下勾芡都要用大火，因為雖然澱粉只要被升溫至60度時就會變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡後的芡汁是否明亮的一個關鍵因素。所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高並保持沸騰才能勾出“亮芡”來。 ps：水澱粉下鍋後不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易“發烏”。正確的做法是水澱粉下鍋後先輕輕推勻，靜待2——3秒後才進行攪拌。 3、勾芡的時機： 對於那些對火候控制比較嚴格的菜餚來說，把握好勾芡的時機是相當重要的一個環節。舉個例子大家會更好理解——爆炒生雞絲這道小菜，由於要求成品具有鮮、嫩、爽、滑的特點，就必須保證雞絲在出鍋時剛好成熟。所以，要求雞絲過油只過7成熟，而勾芡的時機應該是在雞絲9成熟時，只有這樣才能保證成品的品質。 ps：不僅僅是雞絲，對於絕大部分蔬菜類食材的勾芡時機都是應該如此把握的。特別提示：
特別要求注意的一點是：只要是需要勾芡的菜餚，在製作時最好避免使用過多的食用油。因為多過的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹，產生“溜芡”現象，從而失去了勾芡的意義。
小軒美食說
勾芡因烹調方法不同、菜式不同，可分為烹入法、淋入法、粘裹法三種方法。
1. 烹入法
在炒、爆、鮮熘等烹調方法制作菜餚的過程中，事先不加入調味湯汁，在菜餚即將成熟時，將調味芡汁倒入鍋內，翻炒均勻，澱粉糊化收汁，緊緊包裹在原料外表形成包芡。這種方法使用面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻，適宜旺火速成的菜餚勾芡。
2. 淋入法
在燒、燴、燜等烹調方法制作菜餚的過程中，由於加熱時間較長，原料風味物質、調味料基本溶於較多的湯汁中。為了使菜餚成菜時汁稠味濃，在菜餚即將成熟時，將單純芡汁淋入鍋中，同時晃動鍋中原料，或用炒勺推動原料，待澱粉糊化後即可收到汁稠味濃的效果。通過這種方式進行的勾芡叫淋入法。這種方法平穩、糊化均勻，可使湯汁與菜餚交融結合，滑潤柔嫩，汁稠味濃。一般用於中、小火力長時間加熱的菜餚勾芡或有較多湯汁菜餚的勾芡，成芡一般為二流芡或清二流芡。
3. 粘裹法
粘裹法就是將調味品、湯汁、溼澱粉汁一起下鍋加熱至芡汁濃稠時，將已炸制好的原料放入鍋內迅速翻炒和顛鍋，使芡汁均勻地粘裹在原料上。此法一般用於炸熘、煎、烤等烹調方法制作的菜餚。
勾芡，是指根據烹調要求，在菜餚加熱後期即將成熟起鍋時，加入以澱粉為主要原料調製的粉汁，使鍋中汁液變得濃稠，粘附或部分粘附於菜餚之上的操作方法。勾芡也稱為打芡、埋芡、攏芡、上芡、掛芡、著膩、走芡、發芡、抓汁、勾糊、打獻，是烹飪過程中應用的一種增稠工藝，主要利用加入的澱粉受熱糊化而達到增稠目的。
芡汁又稱芡液、芡頭、獻汁。在菜餚製作工藝中有兩層意思，一是指勾芡後鍋中形成的稠粘狀的膠態汁液，二是指勾芡前以溼澱粉加入調味品、湯汁調製而成的混合物。
美食理想
勾芡一般是指用澱粉化水後在菜品出鍋前勾入湯汁裡，使其湯汁濃縮收汁。這種做法多用紅燒菜式的收汁。有時也可在濃湯裡勾入水澱粉，使出品的湯比較濃稠。
在我們重慶地區澱粉用得多的就是紅苕粉，也就是紅薯澱粉。
紅薯澱粉一般由鮮紅薯製成，因為吸水能力強，用於菜品的收汁時最合適不過的了。
比如麻婆豆腐，在出鍋前勾入紅薯水澱粉，然後用鍋鏟或炒勺輕輕推動一兩次就可以出鍋。
不過一般家庭裡很少用到，因為菜品份量少，開打大火就可以收汁。
另外還有一種勾芡的方法是在下鍋前，將原食材和入水澱粉，使其原食材保持嫩滑，也就是俗稱的上漿。多用於魚片、肉絲、肉片等。
魚片：
在做酸菜魚、水煮魚、香口魚時，在魚片醃製時加入幹澱粉拌勻在煮的時候魚片也就不容易老。
肉絲：
比如魚香肉絲：在肉絲切好後裹上一層水澱粉。
不過在炒的時候不能直接下鍋，需要先過一下油後再炒，這樣做有兩個好處：一、肉絲不容易粘鍋。二、肉絲炒出來不會糊膩膩。
肉片：
多用於滑肉片湯或者水煮肉片。做法和肉絲差不多，不過值得注意在放肉片入鍋時，需要一片一片地放，避免肉片起坨。
