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自制臘肉
1. 鹽加花椒、大料、桂皮、砂仁、香葉炒香，10斤肉加鹽150克，
2. 五花肉、前槽肉切長條，用高度純糧白酒塗抹均勻，10斤酒加酒100克
3. 將炒好的鹽均勻抹在肉上，肉厚的地方多抹點，
4.將醃好的肉碼在盆中醃製7天，中間將肉上下倒下個，氣溫一定要在10度以內，
5. 醃滿七天後將肉掛在通風出，晾曬20天左右，氣溫也是別超過10度，氣溫太高容易變臭，
6. 如果煙燻的話，就用柏樹枝生火，別有明火，上邊可以放點柚子皮、橘子皮，熏製1個小時，再晾曬20天
網上流傳煙燻致癌，這種東西仁者見仁，智者見智，如果害怕就不要燻也是可以的。
食用
取臘肉一條，用水浸泡一晚（可以有效去除鹽分和雜質），清洗乾淨後入蒸鍋蒸制20分鐘即可，可以做臘腸、臘肉拼盤，可以用來炒青菜。
不羈食堂
接提
我是一名廚師，就由我來回答您的問題吧！
先來說說醃製臘肉吧，如果您是在老家的話。你買的那些豬肉也都是土豬肉，那就很簡單了，因為老家的土豬肉很香，隨便弄點鹽醃一下就可以了。醃製臘肉就沒那麼簡單了。
好，接下來我就給大家講講怎麼做臘肉吧
原料：五花肉（最好是腿後面那塊肉）
配料：花椒 香葉 鹽 白糖 生抽 高度白酒
操作流程：
1.挑選好的五花肉我們給她切成均勻的條狀，在一頭插個孔，用麻繩穿過去便於掛起來晾
2. 花椒香葉和鹽 我們在鍋中炒一下，小火炒香即可。然後鹽涼下來我們把它均勻的塗抹在豬肉上，不要太多不然成鹹肉了。抹均勻後放在陰涼通風的地方晾三個小時 讓表皮幹
3.晾好接著放入盆中，加生抽 白糖 高度白酒，醃製12個小時（記得翻動幾次，讓味道均勻的滲透進去）
4.醃製好放在陰涼通風處風乾 12個小時
5.風乾後我們再醃一遍 還是原來的方法，為了讓肉的香味更有層次感。 放盆中加生抽白糖 高度白酒醃製12小時
6.醃製好我們掛在陰涼處風乾3天就可以了。（看您自己，白糖少一點好，如果想顏色深一點可以加點老抽醃製，想味道更入味也可以醃3次）
這個是我們那邊臘肉的做法噢，臘肉做法很多呢。
好然後我們講怎麼避免這個亞硝酸鹽的殘留
臘肉其實怎麼處理都有亞硝酸鹽啊，所以我們吃的時候，烹飪方法要正確，一般吃我們都要焯水煮一下。也可以放進淘米水裡面洗幾遍。
然後請記住了，重點來了，臘肉的亞硝酸鹽在醃製3-8天的時候比較多，所以我們要避免這些天吃，在8天后吃少一些，或更久時間，20天之後幾乎就沒有了，可以放心使用
尋味老王
各個地方不一樣我只會四川做法，
