雷行天下5539588
自制豆腐腦
豆腐是親民的美容養生品，外面買的豆腐衛生情況和添加劑令人擔憂，於是決定自己製作豆腐腦原料。
-需要材料-
- 黃豆100克
- 內脂2克
- 蔥花少許
- 李錦記海鮮醬油少許
- 白糖少許
- 雞精少許
我製作的是2人份的豆腐腦，黃豆100克，大約是50毫升量杯2杯，用水泡12-24小時。
泡好後，把浸泡的水濾去，把黃豆放入豆漿機或果汁機，加800毫升清水，用豆漿機果汁功能打3遍，注意一定要打細才能做豆腐腦。
用超細的濾布過濾打好的豆汁，擠乾淨不要浪費。
濾過的豆汁用小火加熱，煮漲後再煮3分鐘，一定要熟透才能做。煮好後冷卻1分鐘，到90度。
取出內脂2克，內脂最好買3克的小包裝，一次做完一次仍，方便不汙染。用20毫升溫水化開，放入一會要製作豆腐腦的容器內。
把冷卻到90度的豆漿沿著容器壁慢慢衝下，動作要慢，以免衝出過多泡沫，然後蓋好鍋蓋燜到豆腐腦凝固。
成型後的樣子就是這樣了，內脂加的適量所以豆腐腦比較嫩而且不泛酸。
加入李錦記海鮮醬油，老乾媽油辣子，少量雞精，一點白糖，蒸嫩的蔥花，開動，一頓吃完。
愛唱歌的月兒
豆腐是最常見的豆製品，又稱水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發明。主要的生產過程一是製漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐 。
豆腐是我國素食菜餚的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜餚品種。
豆腐有南北豆腐之分，主要區別在於點豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用滷水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。豆腐是中國的傳統食品，味美而養生。
一、豆腐的製作：
一、黃豆浸泡
先稱好要需要的黃豆重量，清洗黃豆後將黃豆浸泡，水超過黃豆10公分為宜。一般室內溫度在0-10度之間浸泡20小時左右，10-20度浸泡10-12小時，20-25度浸泡8-10小時，25-35度浸泡6-8小時，注意黃豆不能浸泡過長時間，否則豆腐口味、品質和產量即會下降，浸泡以豆脹而水不起泡沫為宜，水上起泡沫即說明浸泡時間過長。
二、磨漿
1、磨漿機的選擇：磨漿分為漿渣自動分離磨漿和混磨磨漿，分離磨漿用自動分離磨漿機，混合磨漿用小鋼磨磨漿機，分離和混磨各有各的優點。分離磨漿可以降低勞動體力，混磨即煮漿後還需壓漿把豆渣過濾出，但口味以混磨為優。“永和”豆漿之所以口味好，因為“永和”豆漿採用混磨方式做豆漿。
2、磨漿方式：各地各磨漿機性能有所不同，具體按磨漿機磨漿使用說明操作。開始陌生點，幾次以後就熟練了。磨漿時加水的量以黃豆泡脹後的重量1：1加水(後期根據當地人的口味和自身的製作要求加水,調節豆漿的濃稠度---豆腐--豆腦的軟硬度)，細水長流，一般磨一次即可，最好磨二次，磨出的漿更細膩，第二次磨漿即不用再加水了。
三、煮漿
煮漿用一個不鏽鋼桶，以可以裝200-300斤水的大桶為宜，火可以用煤氣灶、三眼煤餅爐或電爐、電熱棒均可，總之將豆漿煮熟，最好是用蒸氣鍋爐，用煤燒或油燃，電燒的均可以，用鍋爐投入大一些，所以一般小作坊用上述既簡單又省錢的煮漿方式即可，只是煮漿效率慢點，小型燒煤鍋爐在2000元左右一臺，全國各地均有售。煮漿加水，以10公斤黃豆（幹）計算，先在大桶裡加50斤水，等水燒開了再加豆漿，把豆漿倒入後再加50斤水，共加100斤水即可，把豆漿煮開了再煮5分鐘左右，也就是漿越熟越好，煮漿的時候注意，漿快要開的時候會起泡，用豆腐消泡劑消泡，每10公斤（幹）黃豆用一手把消泡劑即可，煮漿時等泡慢慢上來的時候開始撒下去，具體用量根據經驗調節.
四、濾漿
豆漿煮熟後，準備一隻80-100目的濾漿袋，把它固定在煮漿桶下面的出漿閥門上，打開閥門把煮熟的豆漿放入濾漿袋中壓漿。壓漿對出豆腐的產量高低有很大的關係，豆渣裡的漿壓出得多，豆腐的產量即高，反則產量即低，過濾後的豆渣可餵豬或餵魚。如果是漿渣分離磨漿的就不用再壓（濾）渣了。
五、點漿
把豆漿點成豆腐--豆腐腦--豆花，點漿必須用寬口桶，不能用不鏽鋼桶或顏料桶，這一點很重要，對豆腐的成形和口味很講究，因木桶的保溫和豆腐理化反應和其它桶不一樣的，做豆腐歷來一直用木桶點漿就是這個道理。注意點漿的時候豆漿溫度越高越好，如漿渣混磨的豆漿濾（壓）漿時間長了，豆漿溫度降低了，可以在濾渣後重新再加溫後點漿，豆漿溫度必須在80度以上點漿。滷水用量：滷水必須用鹽滷水（食用氯化鎂）點漿。10公斤黃豆（幹）用0.75公斤左右滷水，可根據豆腐的成形看使用的多少，準備一個可樂瓶裝滷水，在瓶底上壁鑽一個小洞，左手拿著裝有滷水的瓶，用拇指按住小洞，右手用一個豆腐勺子順著一個方向均勻地攪拌豆漿，邊攪拌邊放開拇指讓滷水徐徐點在豆漿上，等瓶裡的滷水用的差不多了，豆腐也就成形了，關鍵看你的手熟不熟練，開始攪拌很輕，後來會慢慢變重了，因為豆腐成形了，從下到上順序攪拌，豆腐的軟硬是看點漿的程度，滷水點的多少，滷水放的越多豆腐即越硬，也就是越老，滷水放的少豆腐即越軟，也就是越嫩，一般開始幾次不易控制，多點幾次即可掌握了，點好漿後用木桶蓋起來保溫5-10分鐘即可把豆腐上板壓板成形了。
六、上板成形
先準備10塊木板（豆腐板），將木框放在板上，把豆腐布鋪在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐裝入木框內的布上，把布的四個角拉起來疊在一起包嚴整塊豆腐，去掉木框，在板的四角放四小塊石塊擱上另一塊板，重複做上述的工作，一般疊起4至5板豆腐時在上面放一塊板，板上放一桶水壓豆腐，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右，將布里面豆腐裡的水壓出來後（約10-20分鐘左右）即可下板。
七、翻板
打開疊在上面的豆腐布，在豆腐上放一塊板，將豆腐連板一起反過來，做到兩手輕重一致，去掉布將豆腐晾10-20分鐘後根據需要大小劃成方塊豆腐（大小自定），如果想豆腐做的硬，可在上板時多放點豆腐，壓板時上面重量重一些，時間壓的長一點就可以了，要嫩一些豆腐放的少一些，上面壓板重量輕一些，時間短一點即可，多實踐幾回就知道了。
八、劃割
把豆腐劃割成需要大小的方塊，去掉邊角割成方形的豆腐，劃割大小形狀也可以自己定。
二、豆腐腦的製作：
在上述八個步驟中，省去六、七、八步驟，即點好未上板壓制的豆腐，食用時，用工具盛入碗內，加上豆腐腦滷即可，這裡需要注意的是，在點豆腐腦的過程當中，滷水的多少影響著豆腐腦的軟硬（老嫩）口感（一般比豆腐點的輕，這樣豆腐腦的口感較軟滑），需要根據當地人的喜好和經營者的經驗進行操作，適當的調整。
三、豆花的製作
豆花較豆腐腦更為嫩軟，多加入糖水食用，多現於南方，一般是使用石膏點豆漿，即在上述豆腐腦製作過程中，將點豆腐的鹽滷水改為用石膏點，用量參考當地人的習慣和經營者的經驗調節。注意的是，石膏無法直接點豆腐，需要將石膏磨成粉狀，化於水中，才可用作點豆腐的“滷水”。其他操作，與豆腐腦製作雷同。
唯典餐飲美食文化
謝謝不請自來，老實說，我搬運自己的文章，不能抄襲吧。鬱悶！
好啦，介紹豆腐腦或豆凍，是由黃豆漿凝固後形成的豆製品小吃。在嶺南地帶一般會加入糖水或黑糖食用。
而北方的豆腐腦，但北方豆腐腦多半為鹹辛味，使用鹽滷凝固，南方則多使用石膏。
下面教大家做豆腐腦，在家也可以簡單做起來。
腐腦製作
（一）浸泡
主料：幹黃豆100克 清水600克 內脂1.5-2克
製作：幹黃豆挑洗乾淨，清洗乾淨，加水浸泡。
夏天：4小時 冬天：8小時
（二）榨汁
將泡好的黃豆，加清水1000克，打磨成汁，用最細的篩過濾。
（三）煮豆漿
將豆汁放入鍋內加熱煮開，撇去沫子，加入玉米澱粉水50克燒開，然後把溫度降至85度-90度。
（四）凝固
將內酯加少量水調開，把豆汁衝入內酯內，迅速攪拌均勻，封起來，15-20分鐘
加上澆汁
注：1.黃豆：水 一般1：5 內酯比例不超過04%。
2.豆汁一定打磨細膩，必須煮開一會。
3.溫度降至85度，才可衝入內酯中，快速攪勻，封好，不能晃動。
準備調料：
1、辣椒油
2、生抽
3、麻油
4、蒜泥生薑水
5、香醋
6、蝦皮
7、榨菜末
8、香菜末
調味時加一小勺，
每次第一碗豆腐腦要自己嘗，掌握好調料的搭配。
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美食研究員
豆腐腦製作方法其實非常簡單，豆漿煮開放到80度左右，加入內脂後攪拌均勻，蓋上蓋子燜5分鐘左右即成嫩豆腐，具體比例自己試過幾次就能掌握了。
配料講究點的用高湯打滷，懶得做高湯加點濃湯寶也可以，濃湯寶都懶得買就直接用清水吧，多放味精提鮮，滷子用老抽、醬豆腐湯、食鹽調味即可，也可以添加木耳、香菇、黃花菜等。
諾諾美食
提前一夜泡好豆子 再泡點幹木耳 幹黃花菜 第二天早晨 用豆腐磨 打好豆漿 燒開 打出當天夠用的豆漿放到豆漿保溫桶 其餘部分放入石膏點好豆腐腦 再沒凝固前 立即放入盛放豆腐腦的保溫桶 做滷 蔥薑末爆鍋 加水 木耳切碎 黃花菜 切小段 放到鍋內 加生抽提味老抽提色 雞粉耗油 水澱粉勾芡出鍋放入保溫桶 準備香菜末 蒜蓉少量鹽加水攪拌均勻備用 打豆腐腦入碗注意不要用炒菜勺子 用鐵皮做 或者某寶有賣 打豆腐腦的鏟子 打的時候不要太厚 放入碗後加滷 詢問客人是否要加蒜汁 （不加蒜汁的豆腐腦豆腥味大)
純手打
笸籮哥
一斤幹豆五斤水做成的豆漿，煮開後倒入提前稀釋好“豆腐王”的桶裡，10分鐘後即成。
調料是自己喜歡什麼味道就調什麼味道。
