千萬別瞎說
建議你做高粱酒為好。
工具呢，需要一個蒸餾器，可以買小型的。
然後再挖個池子，大小你自己決定，一般來說是裝四斤三斤糧食加一斤酒麴可以燒出來一斤酒。裡面用那種膠泥糊好，先撒入一些高溫曲培養窖池。
原料是高粱百分之九十，大米百分之十，酒麴每百斤糧食需要三十斤左右。
先將高粱破碎（如果不破碎也可以，但需要蒸的時間長一些），摻入大米灑水浸泡，水以充分淋溼就行，放置大約五六個小時後加入稻殼（按百斤糧食加二十斤稻殼的比例）。稻殼主要是為了保持透氣性，以保證蒸糧食時能充分均勻的都能蒸熟。
出鍋後需要翻晾並加入酒麴充分翻均勻，到溫度約20度左右時入池，然後用塑料布將上部蓋好並用土封住，接下來的幾個月要經常可以說每天都要把池邊上踩一遍，以防跑氣漏酒。
如果你著急喝，那麼兩個月後就可以開始燒酒，如果想喝好酒，那麼建議你再等等，過六個月後再燒。這時候燒出來的酒可以說是市場上幾乎很難買的了，即使能買到，價格也最少要千兒八百的。因為大廠的肯定要這個價，小廠的誰有那個耐心一年只燒兩次酒啊！
想必這時候你的蒸餾器什麼的已經準備就緒，先將窖池裡的發酵好的糧食出池。注意要充分打散，不能有團，在翻的過程中加入適量稻殼以保持鬆散和透氣。
裝鍋時候要等水燒開了開始冒氣裝糧食。要特別注意裝鍋不能太快也不能太慢，要看到鍋裡有部分的蒸汽冒出來，這樣才能證明蒸汽始終能透上來。但是又不能讓氣跑的多了，因為冒出來的氣可都是酒啊。
裝好後蓋上蓋子，你就可以等著接酒了。接酒也有講究，一般有經驗的師傅看酒花就知道度數，根本不需要酒度計。考慮到你是新手，那麼你就聽聲音，酒落下來不響，等你聽到“嘩嘩”的響聲時候，說明酒已經下完了。
這時候的酒大概是60度左右，建議你在避光通風陰涼處放置最少三個月以上。然後想喝時候呢，按照十斤酒加入二斤礦泉水，調出來的酒大概是50度左右，剛好適合飲用。
亂眼看世界
1：浸米：將大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是發酵略有不同）在清水中浸泡24小時左右，直至右手指能夠將米捏碎。
2：蒸飯：將浸好的大米淘洗乾淨，放入蒸鍋蒸熟：
3：冷卻：將米飯攤凉至30——35攝氏度，也可以用冷水沖涼，然後將飯打散至不粘連。
4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一樣，將曲與米飯拌勻，裝入容器裡，一般用陶瓷缸，老酒罈，塑料的擔心有塑化劑，不鏽鋼也不是太好，因為酒發酵時有酸性，會和鐵反應，將米飯表面壓平，中間留一個動，酒麴發酵時要呼吸，而且也便於觀察發酵.
5：一次發酵，將裝有拌好曲的米飯的容器蓋好，不要密封，因為糖化階段是需要氧氣的，大約3天后，打開問道酒香，中間洞裡有酒液溢出，嚐嚐有甜味，糖化成功。
6：二次發酵：將水加入糖化好的米飯中，大約是1斤大米1.5斤水，加蓋進行二次發酵，時間這個氣溫大約15天，期間攪拌一次，開始不要密封，3——5天后可以密封（不密封影響出酒率）加水用山泉，如果用自來水，先靜置24小時。
7：發酵好以後，就可以蒸餾，蒸餾器就是一個蒸鍋加一個冷卻用的天鍋。將發酵好的酒賠過濾一下，使酒糟和酒液分開，上面放酒糟，下面放酒液，這樣不容易糊鍋，不要放太滿，影響酒液清澈度，蒸餾時，先用大火燒開，然後用中火，開始出來的酒液度數高，但是甲醇等太多，一般接1分鐘後倒到下次蒸餾的酒液中不直接喝，酒的前期酒度較高，可以達到60多度，然後會逐漸降低，可以根據自己的喜好控制度數，最後的尾酒可以加入下一次蒸餾。
但我不建議在家自釀白酒。因為我們在釀造過程中沒辦法控制釀酒的工藝過程！殺菌、溫度控制、雜質去除、過濾，這是我們都控制不了的。就是說我們自己在家自釀的白酒是不適合飲用的，酒裡的有害物質我們沒辦法有效的去除，所以不建議在家自釀白酒！建議白酒還是去大型名企購買，安全、方便。
裴詩婧
高粱要求無黴變、無蟲蛀、無異味，沒有農藥殘留的高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差。高粱有軟質高粱和硬質高粱，軟質高粱吸水好，容易糊化；硬質高粱澱粉含量高，吸水稍差。生產時要注意。
浸泡：水溫85-90℃，浸泡的水要淹過高粱15-20釐米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時間到後，放掉泡糧水。
蒸煮：在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開大火進行蒸煮，蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，保證高粱完全熟透。
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打量水：就是給蒸煮過的高粱補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準。
堆積：打量水後，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便於糖化。
降溫：堆積時間到後，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫度一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。
加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準），加曲量冬季適當多夏季適當少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什麼曲？目前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。
發酵：加曲，攪拌均勻後，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封發酵，發酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度，溫度過低要採取保溫措施；溫度過高要採取降溫措施。發酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌汙染。發酵期25-30天。
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蒸餾：把酒甑清洗乾淨（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏鬆，便於蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準，不能、壓緊，上完後，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發，產量減少；酒溫過低，低沸點物質不能揮發，質量差。酒開始下滴時，根據下料量的多少決定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。
- 蒸餾過程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，影響蒸餾效果。蒸餾過後的酒糟，可以做飼料。也可以在當天用來做配糟，再利用；也可以再加曲發酵，把酒糟裡面的殘餘澱粉再利用，提高原料利用率。
雲山耕田人
樓主問題是指在家如何製作大米白酒，大米白酒也稱米燒，半固態發酵的白酒，在南方比較常見。看了大部分人的回答是關於酒釀，醪糟，高粱白酒，固態白酒等的釀造方法，我雖遲到，也來湊熱鬧，希望不會埋沒在答題海里。
1：大米10斤，清水浸泡10小時（5-15小時）以米粒浸透無白心，指捻成粉便可。
2. 泡好的米瀝乾再用清水沖洗到水清。輕倒進蒸鍋，燒火蒸熟，指捻無白心，嚼不沾齒即熟
3. 米飯出鍋後攤冷（或者水淋冷）至35-50度，手感微溫，白酒麴1-2%個粉碎，加5斤泉水化開。飯-曲-水攪拌均勻，裝進寬口的容器中（比如大臉盆）中間搗一個坑（倒喇叭形），清潔缸壁不留飯粒。上不太密封的蓋子（不能密封，因為發酵需氧氣），搭窩後溫度保持30度左右（2-33），冬天包裹保溫物（冬天棉被，熱水塑料瓶，暖手寶等）。
4. 48-72小時後開蓋檢查（32度48小時），坑中有甜液至80%高（到這裡完成了醪糟的製作）。加水1.2倍（幹米為基準）也就是12斤左右發酵。
5.第二天開始旺盛發酵，米飯上浮。每天攪拌壓帽1-2次，期間半開放式發酵。大概7天后，密封繼續發酵，可不用攪拌。發酵溫度在20度左右大概20多天後酒液清澈，米粒大部分下沉，無氣泡。說明發酵基本結束就可以蒸餾了。
6.採用蒸酒器或者天鍋進行蒸餾出酒。把發酵完全的酒醅倒入蒸餾鍋中（可先鍋裡放點清水燒開，再放酒醅清液，最後放帶糟液），大火燒開，小火蒸酒頭(0.5-1%)單獨存放，中火蒸酒身，大火追酒尾（40度以下留待下鍋復蒸）。稱為掐頭去尾。
7.取中斷酒身大概50多度，在陶壇陳釀幾個月數年之後飲用。到此完全整個過程。新酒糙辣衝，經過一段時間的陳釀，產生脂化反應，產生各種香味物質，酒分子之間重新排列整合等等複雜的過程。酒變的柔順，香氣濃郁，更適合飲用。
提示：酒麴用白酒麴，梗黴曲，小曲等等，總之要含酵母的酒麴，甜酒麴是不行的。糖化溫度控制在30度，發酵溫度在20多度，蒸餾出酒口溫度不能過高。細節還有很多，要寫一本書的，打字很累，請聽下回分解。---葉網
葉網米酒自釀黃酒技術
-材料-
糯米500g，甜酒麴5-6g
（約能釀400ml）
①
糯米洗淨，煮至8分熟。
如果選擇蒸糯米，那事先需要浸泡糯米數小時。
②
冷水沖涼糯米飯，至飯粒鬆散分開；或攤涼糯米飯。
過高的溫度會殺死酒麴裡的酵母菌，越涼越好。
③
撒入酒麴粉，拌勻糯米飯。
如果是放涼的糯米飯，在這一步要保持手或工具的溼潤，否則沾上糯米後，不易操作。
④
把拌了酒麴粉的飯盛放進乾淨容器，用手在中間掏一個洞，即傳說中的“酒窩”。
再倒入一小碗飲用水。
⑤
容器密封后，放置在目前的室溫環境下（30℃）進行自然發酵。
大約36小時後，就能吃了，這時候是甜甜的酒釀；
如果想要酒味再重一些，可以多發酵8-12小時。
⑥
發酵至滿意程度後，移至冰箱終止發酵。
或者直接用紗布，把米酒過濾出來。
➆
加冰塊飲用，酒色乳白，像牛奶又似米漿，綿甜適口。
材料來自網絡
良人乙
多謝朋友相邀。要在家自釀白酒，好喝的，首先要了解一句關於釀酒的諺語：玉米甜，高梁香，大米淨，大麥衝，糯米醇。也就是說，神馬樣的糧食，釀神馬口味的酒。
本人老家的人，多數是自釀玉米（包穀）酒和糯米（江米或酒米）酒。方法是：1、揀料。將玉米或糯米篩選，挑出其中壞的，碎的及砂石等雜物，備用；2、泡料。即加溫水浸泡糧食1一2天，使糧食充分吸水，至手捏可軟，備用；3、蒸料。即把泡好的糧放入甑（或蒸籠）中，蒸至八九分熟（不可全熟也不可太硬），備用；4、攤涼。即把蒸好的糧出甑，攤開晾在陰涼通風的地方，涼至常溫狀態；5、下曲拌料。即對涼好的熟糧下酒麴，並稍加熱水攪拌均勻；6、堆渥。即把拌好酒麴的糧料堆積成錐體狀，外加紗布糠麩或乾草掩蓋，保持一定溫度使其糖化發酵（有泥窖或磚窖更佳）；7、二次蒸煮。即把發酵好糧食（酒醅）再上甑（蒸鍋）蒸煮，直至出酒。8、取酒。即接取蒸出的酒液。取酒，講究“掐花取酒”，分段取酒。一般是：最初5一10分鐘取的酒為頭酒，酒純度高，可至65度左右；緊接著1個半小時左右，出的酒為中段酒，酒度有下降，但酒味和酒質最好；再以後出的酒，稱為尾酒，或“尾子水” ，是一輪取酒中的下品，最數是回籠再利用的。
注意，本文所說的取酒三段時間，取決於一次蒸煮所投的發酵糧量：量少的當然時間短些，量大的，當然時間要長些。必須明白：釀酒絕對是技術活，每一環節把握不好，都會直接影響出酒的口感和品質，沒有長期的技術傳承和經驗積累，千萬別說，自己會釀一手好酒丫！切記！切記！
飛龍嶺品味生活
自家釀酒有很多種，比如：甘蔗酒、柿子酒、拐棗酒、小米酒和紅薯酒等很多。
在這裡我給大家說說大米酒的釀造方法：
如何在家自釀白酒？
1：浸米：將大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是發酵略有不同）在清水中浸泡24小時左右，直至右手指能夠將米捏碎。
2：蒸飯：將浸好的大米淘洗乾淨，放入蒸鍋蒸熟：
3：冷卻：將米飯攤凉至30——35攝氏度，也可以用冷水沖涼，然後將飯打散至不粘連。4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一樣，將曲與米飯拌勻，裝入容器裡，一般用陶瓷缸，老酒罈，塑料的擔心有塑化劑，不鏽鋼也不是太好，因為酒發酵時有酸性，會和鐵反應，將米飯表面壓平，中間留一個動，酒麴發酵時要呼吸，而且也便於觀察發酵.
5：一次發酵，將裝有拌好曲的米飯的容器蓋好，不要密封，因為糖化階段是需要氧氣的，大約3天后，打開問道酒香，中間洞裡有酒液溢出，嚐嚐有甜味，糖化成功。
6：二次發酵：將水加入糖化好的米飯中，大約是1斤大米1.5斤水，加蓋進行二次發酵，時間這個氣溫大約15天，期間攪拌一次，開始不要密封，3——5天后可以密封（不密封影響出酒率）加水用山泉，如果用自來水，先靜置24小時。
7：發酵好以後，就可以蒸餾，蒸餾器就是一個蒸鍋加一個冷卻用的天鍋。將發酵好的酒賠過濾一下，使酒糟和酒液分開，上面放酒糟，下面放酒液，這樣就將酒液通過導管倒流出來了。其中要說的是酒分為：酒頭、酒尾和酒心。酒頭一般度數較高、酒精濃度大，酒尾一般比較淡，沒什麼口感，因此酒心才是酒中的精華部分。
8：一般不建議飲用新酒，放上1-2年，將有害物質揮發掉，才能保證酒的穩定性和口感。
憑水相逢
俗話說：天下美酒出高粱高粱，是生產白酒的主要原料。我國的茅臺國酒、五糧液都以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。高粱酒採用優質甜高粱為釀造原料，其中雅津甜高粱最好，經陳年老窖發酵，長年陳釀，經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀製而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到好處，酒味全面的獨特風格。
原料配方：
凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的高粱白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯柺子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。選擇的高粱必須是無蟲蛀、無汙染、無雜質、無黴變的糧食來釀製白酒。
傳統釀酒工藝：
原料—浸泡—出蒸—悶糧—復蒸—出甄攤涼—加曲—裝箱培菌—配槽—裝桶發酵—蒸餾—成品酒
製作方法：
一、原料粉碎：
1、糧食浸泡
選擇高粱浸泡一晚上，然後在放在釀酒設備裡面蒸煮糧食。
2、蒸煮糊化
利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。200斤高粱一般常壓蒸料4-5小時左右。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
3、冷卻
蒸熟的原料，蒸煮熟後攤涼，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
4、拌曲
固態發酵酒餅白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入酒餅。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒餅用量一般為總投料量的4～6%為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為60%左右。
5、入窖發酵
入窖時醅料品溫應在20℃入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3-5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。
6、蒸酒
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分（微量元素）。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質選擇原料以採用高粱為主雖然在制酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。這就是傳統高粱酒做法 。
農村韻味
俗話說：天下美酒出高粱。
高粱，是生產白酒的主要原料。我國都是以高粱釀造白酒，獨步世界，久享盛名。
現在外面竟流傳著一種說法，如今白酒的釀造工藝升級，釀造白酒已經不需要糧食！這可導致老百姓都慌了，沒有糧食的白酒還怎麼喝？別慌，農村老師傅教你自釀白酒，這味道，好極了！
傳統釀酒工藝
原料—浸泡—出蒸—悶糧—
復蒸—出甄攤涼—加曲 —裝箱培菌—
配槽—裝桶發酵—蒸餾—成品酒
自釀步驟：
1、糧食浸泡
選擇高粱浸泡一晚上，然後在放在釀酒設備裡面蒸煮糧食。
2、蒸煮糊化
利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
3、冷卻
蒸熟的原料，蒸煮熟後攤涼，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻。
4、拌曲
固態發酵酒餅白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入酒餅。
5、入窖發酵
入窖時醅料品溫應在20℃入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630公斤左右為宜。
6、蒸酒
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分（微量元素）。
然後你就可以坐等喝酒了，自己釀的白酒，喝起來可是別樣的香。
海南新東方烹飪學校
糯米自釀白酒對外部的氣溫要求太高，一般都在冬天釀製，最佳溫度5度至15度，否則容易發酸，具體的釀造方法是。
第一，把糯米或睌米泡水，冬天泡二至三天，春季或秋季24小時足夠，後米淘乾淨，放木頭烝裡烝熟了，起來後用涼水澆透，從新最烝，第二，烝好後倒在大面桶裡涼至35度左右，放上酒藥拌勻，也就是人們常說的酒白藥，一般10斤大米放上一兩酒藥，後倒在缸裡上面搞平，中間打上30公分拳頭大小的一個洞，也就是人們常說酒窩，第三，缸口蓋上麻袋一類的東西，冬天在麻袋上面放上保暖的東西，像舊棉被之類的，而且在缸四面還要保溫，一般停48小時看一下，有沒有溫度超高，一般不得超過40度，否則變成酸米酒，第四，二三天後去掉溫度，把保暖的東西那掉，因這時米飯經過發酵已醒了，中間灑窩裡有高濃度而且帶甜味的酒了，這時可以放山泉水了，一般一斤米放一斤一兩水就可以了，停過二十天大米白酒可以喝了，大米白酒就大告成功。
