千万别瞎说
建议你做高粱酒为好。
工具呢，需要一个蒸馏器，可以买小型的。
然后再挖个池子，大小你自己决定，一般来说是装四斤三斤粮食加一斤酒曲可以烧出来一斤酒。里面用那种胶泥糊好，先撒入一些高温曲培养窖池。
原料是高粱百分之九十，大米百分之十，酒曲每百斤粮食需要三十斤左右。
先将高粱破碎（如果不破碎也可以，但需要蒸的时间长一些），掺入大米洒水浸泡，水以充分淋湿就行，放置大约五六个小时后加入稻壳（按百斤粮食加二十斤稻壳的比例）。稻壳主要是为了保持透气性，以保证蒸粮食时能充分均匀的都能蒸熟。
出锅后需要翻晾并加入酒曲充分翻均匀，到温度约20度左右时入池，然后用塑料布将上部盖好并用土封住，接下来的几个月要经常可以说每天都要把池边上踩一遍，以防跑气漏酒。
如果你着急喝，那么两个月后就可以开始烧酒，如果想喝好酒，那么建议你再等等，过六个月后再烧。这时候烧出来的酒可以说是市场上几乎很难买的了，即使能买到，价格也最少要千儿八百的。因为大厂的肯定要这个价，小厂的谁有那个耐心一年只烧两次酒啊！
想必这时候你的蒸馏器什么的已经准备就绪，先将窖池里的发酵好的粮食出池。注意要充分打散，不能有团，在翻的过程中加入适量稻壳以保持松散和透气。
装锅时候要等水烧开了开始冒气装粮食。要特别注意装锅不能太快也不能太慢，要看到锅里有部分的蒸汽冒出来，这样才能证明蒸汽始终能透上来。但是又不能让气跑的多了，因为冒出来的气可都是酒啊。
装好后盖上盖子，你就可以等着接酒了。接酒也有讲究，一般有经验的师傅看酒花就知道度数，根本不需要酒度计。考虑到你是新手，那么你就听声音，酒落下来不响，等你听到“哗哗”的响声时候，说明酒已经下完了。
这时候的酒大概是60度左右，建议你在避光通风阴凉处放置最少三个月以上。然后想喝时候呢，按照十斤酒加入二斤矿泉水，调出来的酒大概是50度左右，刚好适合饮用。
乱眼看世界
1：浸米：将大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是发酵略有不同）在清水中浸泡24小时左右，直至右手指能够将米捏碎。
2：蒸饭：将浸好的大米淘洗干净，放入蒸锅蒸熟：
3：冷却：将米饭摊凉至30——35摄氏度，也可以用冷水冲凉，然后将饭打散至不粘连。
4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一样，将曲与米饭拌匀，装入容器里，一般用陶瓷缸，老酒坛，塑料的担心有塑化剂，不锈钢也不是太好，因为酒发酵时有酸性，会和铁反应，将米饭表面压平，中间留一个动，酒曲发酵时要呼吸，而且也便于观察发酵.
5：一次发酵，将装有拌好曲的米饭的容器盖好，不要密封，因为糖化阶段是需要氧气的，大约3天后，打开问道酒香，中间洞里有酒液溢出，尝尝有甜味，糖化成功。
6：二次发酵：将水加入糖化好的米饭中，大约是1斤大米1.5斤水，加盖进行二次发酵，时间这个气温大约15天，期间搅拌一次，开始不要密封，3——5天后可以密封（不密封影响出酒率）加水用山泉，如果用自来水，先静置24小时。
7：发酵好以后，就可以蒸馏，蒸馏器就是一个蒸锅加一个冷却用的天锅。将发酵好的酒赔过滤一下，使酒糟和酒液分开，上面放酒糟，下面放酒液，这样不容易糊锅，不要放太满，影响酒液清澈度，蒸馏时，先用大火烧开，然后用中火，开始出来的酒液度数高，但是甲醇等太多，一般接1分钟后倒到下次蒸馏的酒液中不直接喝，酒的前期酒度较高，可以达到60多度，然后会逐渐降低，可以根据自己的喜好控制度数，最后的尾酒可以加入下一次蒸馏。
但我不建议在家自酿白酒。因为我们在酿造过程中没办法控制酿酒的工艺过程！杀菌、温度控制、杂质去除、过滤，这是我们都控制不了的。就是说我们自己在家自酿的白酒是不适合饮用的，酒里的有害物质我们没办法有效的去除，所以不建议在家自酿白酒！建议白酒还是去大型名企购买，安全、方便。
裴诗婧
高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。
浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。
蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。
![]()
打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。
堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。
加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。
发酵：加曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。
![]()
蒸馏：把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能、压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。
- 蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。蒸馏过后的酒糟，可以做饲料。也可以在当天用来做配糟，再利用；也可以再加曲发酵，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。
雲山耕田人
楼主问题是指在家如何制作大米白酒，大米白酒也称米烧，半固态发酵的白酒，在南方比较常见。看了大部分人的回答是关于酒酿，醪糟，高粱白酒，固态白酒等的酿造方法，我虽迟到，也来凑热闹，希望不会埋没在答题海里。
1：大米10斤，清水浸泡10小时（5-15小时）以米粒浸透无白心，指捻成粉便可。
2. 泡好的米沥干再用清水冲洗到水清。轻倒进蒸锅，烧火蒸熟，指捻无白心，嚼不沾齿即熟
3. 米饭出锅后摊冷（或者水淋冷）至35-50度，手感微温，白酒曲1-2%个粉碎，加5斤泉水化开。饭-曲-水搅拌均匀，装进宽口的容器中（比如大脸盆）中间捣一个坑（倒喇叭形），清洁缸壁不留饭粒。上不太密封的盖子（不能密封，因为发酵需氧气），搭窝后温度保持30度左右（2-33），冬天包裹保温物（冬天棉被，热水塑料瓶，暖手宝等）。
4. 48-72小时后开盖检查（32度48小时），坑中有甜液至80%高（到这里完成了醪糟的制作）。加水1.2倍（干米为基准）也就是12斤左右发酵。
5.第二天开始旺盛发酵，米饭上浮。每天搅拌压帽1-2次，期间半开放式发酵。大概7天后，密封继续发酵，可不用搅拌。发酵温度在20度左右大概20多天后酒液清澈，米粒大部分下沉，无气泡。说明发酵基本结束就可以蒸馏了。
6.采用蒸酒器或者天锅进行蒸馏出酒。把发酵完全的酒醅倒入蒸馏锅中（可先锅里放点清水烧开，再放酒醅清液，最后放带糟液），大火烧开，小火蒸酒头(0.5-1%)单独存放，中火蒸酒身，大火追酒尾（40度以下留待下锅复蒸）。称为掐头去尾。
7.取中断酒身大概50多度，在陶坛陈酿几个月数年之后饮用。到此完全整个过程。新酒糙辣冲，经过一段时间的陈酿，产生脂化反应，产生各种香味物质，酒分子之间重新排列整合等等复杂的过程。酒变的柔顺，香气浓郁，更适合饮用。
提示：酒曲用白酒曲，梗霉曲，小曲等等，总之要含酵母的酒曲，甜酒曲是不行的。糖化温度控制在30度，发酵温度在20多度，蒸馏出酒口温度不能过高。细节还有很多，要写一本书的，打字很累，请听下回分解。---叶网
叶网米酒自酿黄酒技术
-材料-
糯米500g，甜酒曲5-6g
（约能酿400ml）
①
糯米洗净，煮至8分熟。
如果选择蒸糯米，那事先需要浸泡糯米数小时。
②
冷水冲凉糯米饭，至饭粒松散分开；或摊凉糯米饭。
过高的温度会杀死酒曲里的酵母菌，越凉越好。
③
撒入酒曲粉，拌匀糯米饭。
如果是放凉的糯米饭，在这一步要保持手或工具的湿润，否则沾上糯米后，不易操作。
④
把拌了酒曲粉的饭盛放进干净容器，用手在中间掏一个洞，即传说中的“酒窝”。
再倒入一小碗饮用水。
⑤
容器密封后，放置在目前的室温环境下（30℃）进行自然发酵。
大约36小时后，就能吃了，这时候是甜甜的酒酿；
如果想要酒味再重一些，可以多发酵8-12小时。
⑥
发酵至满意程度后，移至冰箱终止发酵。
或者直接用纱布，把米酒过滤出来。
➆
加冰块饮用，酒色乳白，像牛奶又似米浆，绵甜适口。
材料来自网络
良人乙
多谢朋友相邀。要在家自酿白酒，好喝的，首先要了解一句关于酿酒的谚语：玉米甜，高梁香，大米净，大麦冲，糯米醇。也就是说，神马样的粮食，酿神马口味的酒。
本人老家的人，多数是自酿玉米（包谷）酒和糯米（江米或酒米）酒。方法是：1、拣料。将玉米或糯米筛选，挑出其中坏的，碎的及砂石等杂物，备用；2、泡料。即加温水浸泡粮食1一2天，使粮食充分吸水，至手捏可软，备用；3、蒸料。即把泡好的粮放入甑（或蒸笼）中，蒸至八九分熟（不可全熟也不可太硬），备用；4、摊凉。即把蒸好的粮出甑，摊开晾在阴凉通风的地方，凉至常温状态；5、下曲拌料。即对凉好的熟粮下酒曲，并稍加热水搅拌均匀；6、堆渥。即把拌好酒曲的粮料堆积成锥体状，外加纱布糠麸或干草掩盖，保持一定温度使其糖化发酵（有泥窖或砖窖更佳）；7、二次蒸煮。即把发酵好粮食（酒醅）再上甑（蒸锅）蒸煮，直至出酒。8、取酒。即接取蒸出的酒液。取酒，讲究“掐花取酒”，分段取酒。一般是：最初5一10分钟取的酒为头酒，酒纯度高，可至65度左右；紧接着1个半小时左右，出的酒为中段酒，酒度有下降，但酒味和酒质最好；再以后出的酒，称为尾酒，或“尾子水” ，是一轮取酒中的下品，最数是回笼再利用的。
注意，本文所说的取酒三段时间，取决于一次蒸煮所投的发酵粮量：量少的当然时间短些，量大的，当然时间要长些。必须明白：酿酒绝对是技术活，每一环节把握不好，都会直接影响出酒的口感和品质，没有长期的技术传承和经验积累，千万别说，自己会酿一手好酒丫！切记！切记！
飞龙岭品味生活
自家酿酒有很多种，比如：甘蔗酒、柿子酒、拐枣酒、小米酒和红薯酒等很多。
在这里我给大家说说大米酒的酿造方法：
如何在家自酿白酒？
1：浸米：将大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是发酵略有不同）在清水中浸泡24小时左右，直至右手指能够将米捏碎。
2：蒸饭：将浸好的大米淘洗干净，放入蒸锅蒸熟：
3：冷却：将米饭摊凉至30——35摄氏度，也可以用冷水冲凉，然后将饭打散至不粘连。4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一样，将曲与米饭拌匀，装入容器里，一般用陶瓷缸，老酒坛，塑料的担心有塑化剂，不锈钢也不是太好，因为酒发酵时有酸性，会和铁反应，将米饭表面压平，中间留一个动，酒曲发酵时要呼吸，而且也便于观察发酵.
5：一次发酵，将装有拌好曲的米饭的容器盖好，不要密封，因为糖化阶段是需要氧气的，大约3天后，打开问道酒香，中间洞里有酒液溢出，尝尝有甜味，糖化成功。
6：二次发酵：将水加入糖化好的米饭中，大约是1斤大米1.5斤水，加盖进行二次发酵，时间这个气温大约15天，期间搅拌一次，开始不要密封，3——5天后可以密封（不密封影响出酒率）加水用山泉，如果用自来水，先静置24小时。
7：发酵好以后，就可以蒸馏，蒸馏器就是一个蒸锅加一个冷却用的天锅。将发酵好的酒赔过滤一下，使酒糟和酒液分开，上面放酒糟，下面放酒液，这样就将酒液通过导管倒流出来了。其中要说的是酒分为：酒头、酒尾和酒心。酒头一般度数较高、酒精浓度大，酒尾一般比较淡，没什么口感，因此酒心才是酒中的精华部分。
8：一般不建议饮用新酒，放上1-2年，将有害物质挥发掉，才能保证酒的稳定性和口感。
凭水相逢
俗话说：天下美酒出高粱高粱，是生产白酒的主要原料。我国的茅台国酒、五粮液都以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料，其中雅津甜高粱最好，经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。
原料配方：
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的高粱白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。选择的高粱必须是无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变的粮食来酿制白酒。
传统酿酒工艺：
原料—浸泡—出蒸—闷粮—复蒸—出甄摊凉—加曲—装箱培菌—配槽—装桶发酵—蒸馏—成品酒
制作方法：
一、原料粉碎：
1、粮食浸泡
选择高粱浸泡一晚上，然后在放在酿酒设备里面蒸煮粮食。
2、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。200斤高粱一般常压蒸料4-5小时左右。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
3、冷却
蒸熟的原料，蒸煮熟后摊凉，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
4、拌曲
固态发酵酒饼白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入酒饼。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒饼用量一般为总投料量的4～6%为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为60%左右。
5、入窖发酵
入窖时醅料品温应在20℃入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3-5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
6、蒸酒
发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分（微量元素）。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质选择原料以採用高粱為主虽然在制酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。这就是传统高粱酒做法 。
农村韵味
俗话说：天下美酒出高粱。
高粱，是生产白酒的主要原料。我国都是以高粱酿造白酒，独步世界，久享盛名。
现在外面竟流传着一种说法，如今白酒的酿造工艺升级，酿造白酒已经不需要粮食！这可导致老百姓都慌了，没有粮食的白酒还怎么喝？别慌，农村老师傅教你自酿白酒，这味道，好极了！
传统酿酒工艺
原料—浸泡—出蒸—闷粮—
复蒸—出甄摊凉—加曲 —装箱培菌—
配槽—装桶发酵—蒸馏—成品酒
自酿步骤：
1、粮食浸泡
选择高粱浸泡一晚上，然后在放在酿酒设备里面蒸煮粮食。
2、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
3、冷却
蒸熟的原料，蒸煮熟后摊凉，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却。
4、拌曲
固态发酵酒饼白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入酒饼。
5、入窖发酵
入窖时醅料品温应在20℃入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630公斤左右为宜。
6、蒸酒
发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分（微量元素）。
然后你就可以坐等喝酒了，自己酿的白酒，喝起来可是别样的香。
海南新东方烹饪学校
糯米自酿白酒对外部的气温要求太高，一般都在冬天酿制，最佳温度5度至15度，否则容易发酸，具体的酿造方法是。
第一，把糯米或睌米泡水，冬天泡二至三天，春季或秋季24小时足够，后米淘干净，放木头烝里烝熟了，起来后用凉水浇透，从新最烝，第二，烝好后倒在大面桶里凉至35度左右，放上酒药拌匀，也就是人们常说的酒白药，一般10斤大米放上一两酒药，后倒在缸里上面搞平，中间打上30公分拳头大小的一个洞，也就是人们常说酒窝，第三，缸口盖上麻袋一类的东西，冬天在麻袋上面放上保暖的东西，像旧棉被之类的，而且在缸四面还要保温，一般停48小时看一下，有没有温度超高，一般不得超过40度，否则变成酸米酒，第四，二三天后去掉温度，把保暖的东西那掉，因这时米饭经过发酵已醒了，中间洒窝里有高浓度而且带甜味的酒了，这时可以放山泉水了，一般一斤米放一斤一两水就可以了，停过二十天大米白酒可以喝了，大米白酒就大告成功。
