（農藝一級/高級技師 朱典玉）

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一、生薑油

　　生薑油的主要成分為：姜烯、姜醇、合金歡醇、α、β-水烯芹香葉醛、香葉乙酸乙酯等數十種化學物質，可用作食品添加劑，天然香料原料及醫藥原料。具有較高的商品價值。

　　生薑油的提取通常採用水蒸汽蒸餾法，其具體操作步驟如下：

　　1.選料及預處理：選擇新鮮無黴爛的生薑，除去泥沙及根鬚，以流動水清洗乾淨。用切片機或切片器將洗淨的生薑切成厚度為1——2毫米的薄薑片。

　　2.乾燥：將薑片置入烘箱中，在60——70℃下烘烤10——12小時，或將薑片攤放在曬簾上日曬1周左右。一般每100公斤鮮姜可得到乾薑片14——15公斤。

　　3.粉碎及裝瓶：用粉碎機將乾薑片粉碎，隨後將乾薑粉裝入燒瓶，注意裝瓶時不可將姜粉壓實，應留有空隙，便於水蒸汽通過及生薑油的揮發。

　　4.蒸餾及接收：在另一蒸餾燒瓶內加水，以電爐加熱產生水蒸汽，通過橡皮管將水蒸汽導入裝有乾薑粉的燒瓶內，使水蒸汽自下而上通過姜粉。將冷凝管與裝有姜粉的燒瓶連接好，在冷凝管的下端收集經汽化後冷凝的姜油與水的混合物。

　　5.油水分離：將接收的油水混合物靜置4——6小時，棄去下層的水即得到生薑油成品。
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　　二、糖薑片

　　選用新鮮、肥厚、飽滿的嫩姜，清洗乾淨，放入沸水中煮至半熟，待姜塊稍顯透明時取出，立即投入冷水中冷卻，隨後撈出瀝乾水分。再將姜塊置於切片機中切成2毫米左右厚度的薄片。按每100公斤薑片加白砂糖35公斤的配比，將薑片置於陶瓷缸中分層，糖漬24小時，完成後將薑片連同浸出的糖液倒入鍋中，再加入白砂糖30公斤，加熱熬煮1小時左右，將薑片隨糖漿一起倒回缸中，浸漬24小時，完成後加入10公斤白糖進行第二次糖煮，熬煮到糖漿可以拉成絲狀時停止加熱，撈出薑片，瀝去糖漿，置於烘箱中50——60℃烘乾。烘乾後，可拌入少量的白糖粉，使薑片表面粘附一層薄薄的糖粉，即得到糖薑片成品。

　　該產品色澤淺黃、清甜微辣、口感爽脆，保留有生薑的特殊風味，是一款良好的休閒小食品。
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　　三、醬姜

　　原輔材料配比為：新鮮生薑100公斤，豆豉15公斤，優質醬油3公斤，60度白酒1公斤。

　　選取新鮮無黴爛的生薑，洗淨去皮後，按姜形的大小每塊切成3——4片，置於曬簾上曝曬或於烘箱中60——70℃下烘烤，以每100公斤鮮姜乾燥到重量為60公斤左右時為止。將豆豉放入木曾瓦內蒸，待曾瓦蓋邊緣蒸出大汽即可。將蒸好的豆豉拌入乾燥好的薑片內，以一層豆豉壓一層薑片裝入壇內壓緊、密封，經10——12天醬淹後取出，篩去豆豉，在薑片中放入醬油、白酒等輔料拌勻，裝壇壓緊、密封，再經20——25天淹漬後即得到醬姜成品。

　　本品呈黃褐色，滋味鮮美，脆嫩，姜味濃郁，不失為一款調味的佳品。
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　　四、酸姜

　　選擇色澤金黃、肉質脆嫩、肥厚的新鮮生薑，洗淨，切成塊狀，曬乾或烘乾，以100公斤鮮姜乾燥至60——65公斤為度。按每100公斤乾薑塊加食醋35公斤、食鹽10公斤、花椒1公斤製成酸汁，倒入缸內於低溫處浸淹，在浸淹過程中每天攪拌1——2次，使姜塊儘量均勻淹漬。淹漬15天即可得到酸姜成品。

　　本品色澤深黃，滋味酸辣，爽脆，姜味突出，即可直接用來佐餐，也可用作烹調的調味品。

五、鹹姜：將鮮姜洗淨去皮，晾乾後進行鹽漬。每100千克鮮姜加鹽16-18千克，將姜和鹽分層倒入缸內，最下部和上部均用食鹽鋪蓋，醃製7天后將生薑從缸內取出，把缸內的鹽水倒掉，將缸內洗淨再把生薑放入，照前法重新用食鹽醃製，壓實後封住缸口，15天左右即可醃成。

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六、鹹乾薑片：將洗淨去皮的姜塊切成厚5毫米左右的薄片，曬或用火烤至含水10%左右，而後一層薑片一層鹽進行鹽漬，姜鹽比為10:3-3.5。15-20天后，去掉多餘的鹽分曬乾，收藏。

七、豆腐姜：選用生薑100千克，食鹽16-18千克。將生薑用清水洗乾淨，去掉外皮，並切成5毫米厚薄片，晾乾姜塊表皮水分，然後入缸醃製。醃製時先在缸底撒一層鹽，然後一層薑片一層鹽，裝至8分滿，密封缸蓋。10天后再把薑片取出曝曬至8成干時揉搓薑片，使組織失水捲縮。再把薑片入缸醃製2-3天，再取出曝曬3-4天，曝曬時每天要邊曬邊揉，使薑片成軟豆腐狀，醃製即成。

冰姜：選用鮮嫩姜塊洗淨，姜鹽比按100:12將姜與鹽混勻放入缸內醃製15小時。取出後切成3毫米厚深達姜塊2/3的花瓣狀，再放入姜鹽比為100:22的缸內醃12天，每兩天翻動一次。然後取出晾曬至五六成幹，再放回原來的鹽水中繼續醃製，取出姜瓣晾曬至姜面上呈鹽霜狀即可。

糟姜 原料配比:新鮮姜100千克、食鹽2千克、紅糟13千克。製作過程:將生薑洗淨去皮,放入缸中;然後將食鹽加35千克清水燒沸,冷卻後加入紅糟拌勻即為糟汁,倒入缸中,糟汁以淹沒生薑為度;醃浸30天后,即得糟姜成品。糟姜貯於糟汁中,能經年不壞。

薑片幹

選肥大無嫩芽的新鮮薑切片,用沸水燙5~6分鐘,使姜內的澱粉潤潔。然後每100千克鮮姜用硫磺1。5千克進行5分鐘左右的燻硫溜,爾後用冷水洗淨,再送入烘乾室內烘乾,溫度以65℃~70℃為宜。烘時溫度應逐漸上升,免得澱粉糖化、變質發黏。

十一、姜杏桃茶：

中醫常說“寒是百病之源”，因為人體的氣血為身體各組織器官提供營養，並將人體的代謝廢物運送出去，其得溫而行，遇寒則凝。如果氣血凝滯的情況得不到改善，最終導致氣血淤積，各組織器官功能就會下降，嚴重時會導致疾病的發生。冬季防病保健，祛寒保暖是第一要務。姜杏桃茶就是一款有助祛寒防病養生茶。

材料：生薑10克，南杏仁15克，桃仁20克，冰糖適量。

做法：將生薑、杏仁、桃仁搗爛，再加入冰糖，放入杯中，衝入300ml沸水，加蓋悶泡10~15分鐘，趁熱飲用。每日1次，尤其適合風寒感冒初期症狀還不嚴重的人。

功效：有助於祛寒、暖身、潤肺、開胃，適用於風寒感冒、咳嗽痰多色白、食慾不振等症。

不過，姜杏桃茶飲性質偏熱，不適合體質偏熱、陰虛火旺的人群飲用。所以要多加註意哦。

十二、蓬溪姜糕

蓬溪姜糕創始於清代同治年間,以糯米、蜜糖、麻油、薑汁四物合制而成，曾敬獻慈禧太后品嚐後1為玉糕，並評曰“有油不膩，有糖不傷，潔如脂玉，軟似秋雲”的高度評價，遠銷各地。

該品中，糯米養胃溫中，薑汁散寒祛痰，蜂蜜養陰益壽，麻油潤腸保肝，為素食之妙品，病家之餐食，老幼食用滋補營養。如果有人問蓬溪縣的特色食品是什麼，很多蓬溪人都會不假思索地告訴你——姜糕。蓬溪姜糕始創於清同治年間，以其獨特的配方生薑汁、蜂蜜、芝麻油、糯米、泉水製作而成，吃起來有油不膩，有糖不傷；潔如脂玉，軟似秋雲。

光緒十年，制臺丁宮保宦遊蓬溪，攜姜糕返京，於養心殿敬獻西太后。太后品嚐之餘，封為“玉糕”。而它，也因封為“玉糕”而成為貢品。在以前的蓬溪縣接官廳蓬萊書院，縣中名人雅士招待貴賓的茶點也是“蓬溪姜糕”。蓬溪縣各界人士去外地饋贈親友的珍品更是“蓬溪姜糕”。鄰近的遂寧、南充、三臺、樂至、武勝、潼南、西充、鹽亭、南部、合川、安嶽等地人士爭購享用的名點，還是“蓬溪姜糕”。曾有許多歷史名人對其品贊之詞美不勝收。比如：兩廣總督部堂趙爾豐，於清代光緒十三年來蓬，品贊“蓬溪姜糕”為：“人神共喜之品”；制臺丁宮保，於光緒十年來蓬，品贊“蓬溪姜糕”為“糕中四物湯”；清代舉人盧子鶴，即新中國四川省政協主席，於解放後的五十年代贊“蓬溪姜糕”為：“糕中皇后”。

做法：

1、薑汁糕冰箱拿出解凍。

2、切片。

3、熱鍋熱油，放入薑汁糕，煎至兩面金黃即可。

4、用炒鍋煎，粘鍋，所以火候不足。

5、用不粘鍋，小火慢煎。

6、煎至兩面金黃即可

十三、 泡子姜是四川省傳統的名菜，屬於川菜系泡菜類食品。要達到最佳口感所選用生薑只能是青州竹根姜，青州竹根姜色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。

原泡子姜可貯2年時間。選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；香料包用後，除白菌外其餘均不能再用；如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。

製作步驟：

1.子薑切片，厚度大概1-2mm，太薄泡出來太軟沒嚼勁，太厚不入味；

2.薑片放進罈子，加入適量上等紅糖，我用的是義烏紅糖；

3.倒入玫瑰米醋，醋剛好能將薑片淹沒即可；

4.封壇，放入冰箱，3-4天即可食用；

5.4天后的效果，口感不錯。最好早上食用，姜早上人參，中醫一般都建議早上吃，配著粥吃，很可口。

十四、馬蚌烤姜，是出產於廣西百色西林縣，是由生薑喬皮後放入烤爐內烤乾而成。西林生薑，皮薄肉厚，鮮辣溫香，質嫩可口，水份含量少，宜於製作烤姜，它保留了鮮姜原味，易於保藏和運輸，使用價值高。

烤制方式

第一步：姜塊挖出後整理洗淨，每塊姜保留3個分叉，用竹片順一定方向颳去外皮；

第二步：用鐵器防止外皮烤後變黑，然後放入炭爐中，以文火緩慢烘烤，一般需經4晝夜，此時水分蒸發80％以上，即可。

食用功效

烤姜不僅是去羶解腥的好配料，還可以配藥，有驅風禦寒，健胃益脾，活絡生肌等功能。民間有“早上三片姜，賽過喝參湯”及“十月生薑小人參”之說。還有“每天三片姜，不勞醫生開處方”的諺語。明朝《奇效良方》中載藥方說：“一斤生薑半斤棗，二兩白鹽三兩草（甘草），丁香沉香各半兩，八兩茴香一處搗，蒸也好，煮也好，修合此藥省似寶，每天清晨飲一杯，一世容顏長不老。”可見姜神奇的功效。烤姜經過烤熟之後，肉厚、細嫩、鮮辣、性微溫，比生薑的功效明顯在於具有溫骨抗疫、消痰化結、增進食慾之功效。烤姜中還含有濃郁的揮發油和薑辣素，能去羶解腥、驅風禦寒，健胃益脾，活絡生肌、是醫學上良好的健胃、祛寒發汗劑。烤姜保留了鮮姜原味，並且易於儲存，一年四季都可以享有，集食用和藥用一體。

馬蚌烤姜故馳名中外，被中國糧油食品進口公司列為名牌產品，遠銷歐美、日本以及東南亞國家，深受用戶稱讚。烤姜成為西林縣經濟收的主要來源之一。

十五、姜撞奶是一種廣東珠江三角洲地區的特色傳統甜點小吃，以薑汁和牛奶為主要原料加工製作而成的一種甜品，口感滑嫩，風味獨特。

做法一

材料

全脂鮮牛奶 180毫升

薑汁12毫升

糖12克

做法

1. 姜去皮切塊，放榨汁機榨出薑汁，盛1湯勺到碗裡

（如果沒有榨汁機 ，可以將姜剁碎，然後放入紗布中將汁擠出，當然這可是個體力活呢。）

2. 取180毫升全脂鮮奶，放微波爐裡以高火檔加熱50秒後取出，加糖攪拌均勻

3. 迅速將牛奶倒（撞）入盛有薑汁的碗中，倒完後請不要攪動或搖晃碗裡的牛奶，20秒即可凝固成姜撞奶。

4. 天氣寒冷時請趁熱食用；天氣炎熱時，放涼後置於冰箱冷藏，便成了一款美味的消暑甜品。

做法二

姜撞奶主要是依靠薑汁和牛奶在一定溫度範圍（40度－100度）內發生化學作用，

使牛奶凝固製作而成。傳統的製作方法中撞的步驟是為了讓牛奶的溫度稍微降低，使成品口感更好。

材料——在市場買新鮮水牛奶（1斤能做出2碗半）、鮮榨小黃薑汁（沒有機器，可現磨再隔汁的）、白糖。

做法——煮牛奶+糖，煮開後（一定要把水牛奶煮開）關火，放涼30秒後倒入已有薑汁的碗中，約10分鐘左右就能凝固。接下來不用教了吧 。

提示

1、要用新鮮水牛奶，試過用盒裝伊利純牛奶，也是可以成功的。

2、要用新鮮即榨的薑汁，試過用隔夜的薑汁，失敗！

3、如有溫度計就是在牛奶煮好後於70—80度的時候倒入薑汁中。

做法三

材料

主料：牛奶

輔料：老薑、黑芝麻、枸杞

調料：鹽、白糖、味精

做法

1、老薑去皮洗淨切碎，搗成姜泥，牛奶下鍋煮沸後出鍋倒入碗中，加入白糖拌勻，待溫度降至70度，倒入姜泥中，加蓋子靜置10來分鐘即可；

2、麵包切丁，沾上蛋液下鍋中煎至焦黃，出鍋撒少許鹽拌勻，放入姜撞奶中，點綴枸杞和黑芝麻即可。

特點：口感滑嫩，風味獨特。

提示

1、牛奶以新鮮水牛奶最好，做出來比較地道，當然其他牛奶也可以。薑汁和牛奶都要完全拌勻。

2、溫度的掌控：除了下鍋煮沸，牛奶還可放入微波爐中（高火一分半鐘），溫度控制在60度左右。

3、美味的關鍵：所謂姜撞奶，“撞”是一個關鍵點。姜撞奶的美味就在於牛奶與薑汁的激情碰撞，甜與辣在一瞬間的完美融合。在倒牛奶時，要將杯子提到一定高度，不要猶豫，在一瞬間把杯子以特定角度傾斜，讓牛奶快速傾入薑汁中，至少要在4-5秒內倒完，才能產生如此完美的口感！

做法四

紅糖姜撞奶

紅糖姜撞奶

材料

主料：牛奶 200ml

輔料：薑汁 15ml

調料：紅糖 20g

做法

1、老薑切末，放入紗布中使勁擠壓出汁。

2、牛奶小火加熱到開始冒小泡泡，加入20g紅糖拌勻，關火。

3、將牛奶快速倒入薑汁中，利用衝擊力自然混勻。隨後蓋上一個碗，等待15分鐘，會自然凝固。

做法五

主料

鮮牛奶200g

輔料

糖10g、薑汁17g

步驟

1.準備一袋鮮奶、姜10克糖;

2.姜切細塊搞爛;

3.擠出薑汁;

4.把糖與牛奶倒入鍋中，待糖融化;

5.把牛奶加熱到80度，我是煮開後放一段時間的。

6.把加熱的牛奶倒在碗中，把薑汁倒入牛奶中，再把牛奶倒加剛好裝薑汁的碗中，為了更均勻呢。最後等凝結。

小貼士

選用新鮮優質水牛奶為原料，經過巴氏殺菌、灌裝而成，香醇濃厚，口感甘香的水牛奶，蛋白質豐富，做出來的姜撞奶，既結實又嫩滑，而且奶味十足。

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