（农艺一级/高级技师 朱典玉）

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一、生姜油

　　生姜油的主要成分为：姜烯、姜醇、合金欢醇、α、β-水烯芹香叶醛、香叶乙酸乙酯等数十种化学物质，可用作食品添加剂，天然香料原料及医药原料。具有较高的商品价值。

　　生姜油的提取通常采用水蒸汽蒸馏法，其具体操作步骤如下：

　　1.选料及预处理：选择新鲜无霉烂的生姜，除去泥沙及根须，以流动水清洗干净。用切片机或切片器将洗净的生姜切成厚度为1——2毫米的薄姜片。

　　2.干燥：将姜片置入烘箱中，在60——70℃下烘烤10——12小时，或将姜片摊放在晒帘上日晒1周左右。一般每100公斤鲜姜可得到干姜片14——15公斤。

　　3.粉碎及装瓶：用粉碎机将干姜片粉碎，随后将干姜粉装入烧瓶，注意装瓶时不可将姜粉压实，应留有空隙，便于水蒸汽通过及生姜油的挥发。

　　4.蒸馏及接收：在另一蒸馏烧瓶内加水，以电炉加热产生水蒸汽，通过橡皮管将水蒸汽导入装有干姜粉的烧瓶内，使水蒸汽自下而上通过姜粉。将冷凝管与装有姜粉的烧瓶连接好，在冷凝管的下端收集经汽化后冷凝的姜油与水的混合物。

　　5.油水分离：将接收的油水混合物静置4——6小时，弃去下层的水即得到生姜油成品。
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　　二、糖姜片

　　选用新鲜、肥厚、饱满的嫩姜，清洗干净，放入沸水中煮至半熟，待姜块稍显透明时取出，立即投入冷水中冷却，随后捞出沥干水分。再将姜块置于切片机中切成2毫米左右厚度的薄片。按每100公斤姜片加白砂糖35公斤的配比，将姜片置于陶瓷缸中分层，糖渍24小时，完成后将姜片连同浸出的糖液倒入锅中，再加入白砂糖30公斤，加热熬煮1小时左右，将姜片随糖浆一起倒回缸中，浸渍24小时，完成后加入10公斤白糖进行第二次糖煮，熬煮到糖浆可以拉成丝状时停止加热，捞出姜片，沥去糖浆，置于烘箱中50——60℃烘干。烘干后，可拌入少量的白糖粉，使姜片表面粘附一层薄薄的糖粉，即得到糖姜片成品。

　　该产品色泽浅黄、清甜微辣、口感爽脆，保留有生姜的特殊风味，是一款良好的休闲小食品。
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　　三、酱姜

　　原辅材料配比为：新鲜生姜100公斤，豆豉15公斤，优质酱油3公斤，60度白酒1公斤。

　　选取新鲜无霉烂的生姜，洗净去皮后，按姜形的大小每块切成3——4片，置于晒帘上曝晒或于烘箱中60——70℃下烘烤，以每100公斤鲜姜干燥到重量为60公斤左右时为止。将豆豉放入木曾瓦内蒸，待曾瓦盖边缘蒸出大汽即可。将蒸好的豆豉拌入干燥好的姜片内，以一层豆豉压一层姜片装入坛内压紧、密封，经10——12天酱淹后取出，筛去豆豉，在姜片中放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧、密封，再经20——25天淹渍后即得到酱姜成品。

　　本品呈黄褐色，滋味鲜美，脆嫩，姜味浓郁，不失为一款调味的佳品。
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　　四、酸姜

　　选择色泽金黄、肉质脆嫩、肥厚的新鲜生姜，洗净，切成块状，晒干或烘干，以100公斤鲜姜干燥至60——65公斤为度。按每100公斤干姜块加食醋35公斤、食盐10公斤、花椒1公斤制成酸汁，倒入缸内于低温处浸淹，在浸淹过程中每天搅拌1——2次，使姜块尽量均匀淹渍。淹渍15天即可得到酸姜成品。

　　本品色泽深黄，滋味酸辣，爽脆，姜味突出，即可直接用来佐餐，也可用作烹调的调味品。

五、咸姜：将鲜姜洗净去皮，晾干后进行盐渍。每100千克鲜姜加盐16-18千克，将姜和盐分层倒入缸内，最下部和上部均用食盐铺盖，腌制7天后将生姜从缸内取出，把缸内的盐水倒掉，将缸内洗净再把生姜放入，照前法重新用食盐腌制，压实后封住缸口，15天左右即可腌成。

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六、咸干姜片：将洗净去皮的姜块切成厚5毫米左右的薄片，晒或用火烤至含水10%左右，而后一层姜片一层盐进行盐渍，姜盐比为10:3-3.5。15-20天后，去掉多余的盐分晒干，收藏。

七、豆腐姜：选用生姜100千克，食盐16-18千克。将生姜用清水洗干净，去掉外皮，并切成5毫米厚薄片，晾干姜块表皮水分，然后入缸腌制。腌制时先在缸底撒一层盐，然后一层姜片一层盐，装至8分满，密封缸盖。10天后再把姜片取出曝晒至8成干时揉搓姜片，使组织失水卷缩。再把姜片入缸腌制2-3天，再取出曝晒3-4天，曝晒时每天要边晒边揉，使姜片成软豆腐状，腌制即成。

冰姜：选用鲜嫩姜块洗净，姜盐比按100:12将姜与盐混匀放入缸内腌制15小时。取出后切成3毫米厚深达姜块2/3的花瓣状，再放入姜盐比为100:22的缸内腌12天，每两天翻动一次。然后取出晾晒至五六成干，再放回原来的盐水中继续腌制，取出姜瓣晾晒至姜面上呈盐霜状即可。

糟姜 原料配比:新鲜姜100千克、食盐2千克、红糟13千克。制作过程:将生姜洗净去皮,放入缸中;然后将食盐加35千克清水烧沸,冷却后加入红糟拌匀即为糟汁,倒入缸中,糟汁以淹没生姜为度;腌浸30天后,即得糟姜成品。糟姜贮于糟汁中,能经年不坏。

姜片干

选肥大无嫩芽的新鲜姜切片,用沸水烫5~6分钟,使姜内的淀粉润洁。然后每100千克鲜姜用硫磺1。5千克进行5分钟左右的熏硫溜,尔后用冷水洗净,再送入烘干室内烘干,温度以65℃~70℃为宜。烘时温度应逐渐上升,免得淀粉糖化、变质发黏。

十一、姜杏桃茶：

中医常说“寒是百病之源”，因为人体的气血为身体各组织器官提供营养，并将人体的代谢废物运送出去，其得温而行，遇寒则凝。如果气血凝滞的情况得不到改善，最终导致气血淤积，各组织器官功能就会下降，严重时会导致疾病的发生。冬季防病保健，祛寒保暖是第一要务。姜杏桃茶就是一款有助祛寒防病养生茶。

材料：生姜10克，南杏仁15克，桃仁20克，冰糖适量。

做法：将生姜、杏仁、桃仁捣烂，再加入冰糖，放入杯中，冲入300ml沸水，加盖闷泡10~15分钟，趁热饮用。每日1次，尤其适合风寒感冒初期症状还不严重的人。

功效：有助于祛寒、暖身、润肺、开胃，适用于风寒感冒、咳嗽痰多色白、食欲不振等症。

不过，姜杏桃茶饮性质偏热，不适合体质偏热、阴虚火旺的人群饮用。所以要多加注意哦。

十二、蓬溪姜糕

蓬溪姜糕创始于清代同治年间,以糯米、蜜糖、麻油、姜汁四物合制而成，曾敬献慈禧太后品尝后1为玉糕，并评曰“有油不腻，有糖不伤，洁如脂玉，软似秋云”的高度评价，远销各地。

该品中，糯米养胃温中，姜汁散寒祛痰，蜂蜜养阴益寿，麻油润肠保肝，为素食之妙品，病家之餐食，老幼食用滋补营养。如果有人问蓬溪县的特色食品是什么，很多蓬溪人都会不假思索地告诉你——姜糕。蓬溪姜糕始创于清同治年间，以其独特的配方生姜汁、蜂蜜、芝麻油、糯米、泉水制作而成，吃起来有油不腻，有糖不伤；洁如脂玉，软似秋云。

光绪十年，制台丁宫保宦游蓬溪，携姜糕返京，于养心殿敬献西太后。太后品尝之余，封为“玉糕”。而它，也因封为“玉糕”而成为贡品。在以前的蓬溪县接官厅蓬莱书院，县中名人雅士招待贵宾的茶点也是“蓬溪姜糕”。蓬溪县各界人士去外地馈赠亲友的珍品更是“蓬溪姜糕”。邻近的遂宁、南充、三台、乐至、武胜、潼南、西充、盐亭、南部、合川、安岳等地人士争购享用的名点，还是“蓬溪姜糕”。曾有许多历史名人对其品赞之词美不胜收。比如：两广总督部堂赵尔丰，于清代光绪十三年来蓬，品赞“蓬溪姜糕”为：“人神共喜之品”；制台丁宫保，于光绪十年来蓬，品赞“蓬溪姜糕”为“糕中四物汤”；清代举人卢子鹤，即新中国四川省政协主席，于解放后的五十年代赞“蓬溪姜糕”为：“糕中皇后”。

做法：

1、姜汁糕冰箱拿出解冻。

2、切片。

3、热锅热油，放入姜汁糕，煎至两面金黄即可。

4、用炒锅煎，粘锅，所以火候不足。

5、用不粘锅，小火慢煎。

6、煎至两面金黄即可

十三、 泡子姜是四川省传统的名菜，属于川菜系泡菜类食品。要达到最佳口感所选用生姜只能是青州竹根姜，青州竹根姜色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。

原泡子姜可贮2年时间。选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；香料包用后，除白菌外其余均不能再用；如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。

制作步骤：

1.子姜切片，厚度大概1-2mm，太薄泡出来太软没嚼劲，太厚不入味；

2.姜片放进坛子，加入适量上等红糖，我用的是义乌红糖；

3.倒入玫瑰米醋，醋刚好能将姜片淹没即可；

4.封坛，放入冰箱，3-4天即可食用；

5.4天后的效果，口感不错。最好早上食用，姜早上人参，中医一般都建议早上吃，配着粥吃，很可口。

十四、马蚌烤姜，是出产于广西百色西林县，是由生姜乔皮后放入烤炉内烤干而成。西林生姜，皮薄肉厚，鲜辣温香，质嫩可口，水份含量少，宜于制作烤姜，它保留了鲜姜原味，易于保藏和运输，使用价值高。

烤制方式

第一步：姜块挖出后整理洗净，每块姜保留3个分叉，用竹片顺一定方向刮去外皮；

第二步：用铁器防止外皮烤后变黑，然后放入炭炉中，以文火缓慢烘烤，一般需经4昼夜，此时水分蒸发80％以上，即可。

食用功效

烤姜不仅是去膻解腥的好配料，还可以配药，有驱风御寒，健胃益脾，活络生肌等功能。民间有“早上三片姜，赛过喝参汤”及“十月生姜小人参”之说。还有“每天三片姜，不劳医生开处方”的谚语。明朝《奇效良方》中载药方说：“一斤生姜半斤枣，二两白盐三两草（甘草），丁香沉香各半两，八两茴香一处捣，蒸也好，煮也好，修合此药省似宝，每天清晨饮一杯，一世容颜长不老。”可见姜神奇的功效。烤姜经过烤熟之后，肉厚、细嫩、鲜辣、性微温，比生姜的功效明显在于具有温骨抗疫、消痰化结、增进食欲之功效。烤姜中还含有浓郁的挥发油和姜辣素，能去膻解腥、驱风御寒，健胃益脾，活络生肌、是医学上良好的健胃、祛寒发汗剂。烤姜保留了鲜姜原味，并且易于储存，一年四季都可以享有，集食用和药用一体。

马蚌烤姜故驰名中外，被中国粮油食品进口公司列为名牌产品，远销欧美、日本以及东南亚国家，深受用户称赞。烤姜成为西林县经济收的主要来源之一。

十五、姜撞奶是一种广东珠江三角洲地区的特色传统甜点小吃，以姜汁和牛奶为主要原料加工制作而成的一种甜品，口感滑嫩，风味独特。

做法一

材料

全脂鲜牛奶 180毫升

姜汁12毫升

糖12克

做法

1. 姜去皮切块，放榨汁机榨出姜汁，盛1汤勺到碗里

（如果没有榨汁机 ，可以将姜剁碎，然后放入纱布中将汁挤出，当然这可是个体力活呢。）

2. 取180毫升全脂鲜奶，放微波炉里以高火档加热50秒后取出，加糖搅拌均匀

3. 迅速将牛奶倒（撞）入盛有姜汁的碗中，倒完后请不要搅动或摇晃碗里的牛奶，20秒即可凝固成姜撞奶。

4. 天气寒冷时请趁热食用；天气炎热时，放凉后置于冰箱冷藏，便成了一款美味的消暑甜品。

做法二

姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用，

使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低，使成品口感更好。

材料——在市场买新鲜水牛奶（1斤能做出2碗半）、鲜榨小黄姜汁（没有机器，可现磨再隔汁的）、白糖。

做法——煮牛奶+糖，煮开后（一定要把水牛奶煮开）关火，放凉30秒后倒入已有姜汁的碗中，约10分钟左右就能凝固。接下来不用教了吧 。

提示

1、要用新鲜水牛奶，试过用盒装伊利纯牛奶，也是可以成功的。

2、要用新鲜即榨的姜汁，试过用隔夜的姜汁，失败！

3、如有温度计就是在牛奶煮好后于70—80度的时候倒入姜汁中。

做法三

材料

主料：牛奶

辅料：老姜、黑芝麻、枸杞

调料：盐、白糖、味精

做法

1、老姜去皮洗净切碎，捣成姜泥，牛奶下锅煮沸后出锅倒入碗中，加入白糖拌匀，待温度降至70度，倒入姜泥中，加盖子静置10来分钟即可；

2、面包切丁，沾上蛋液下锅中煎至焦黄，出锅撒少许盐拌匀，放入姜撞奶中，点缀枸杞和黑芝麻即可。

特点：口感滑嫩，风味独特。

提示

1、牛奶以新鲜水牛奶最好，做出来比较地道，当然其他牛奶也可以。姜汁和牛奶都要完全拌匀。

2、温度的掌控：除了下锅煮沸，牛奶还可放入微波炉中（高火一分半钟），温度控制在60度左右。

3、美味的关键：所谓姜撞奶，“撞”是一个关键点。姜撞奶的美味就在于牛奶与姜汁的激情碰撞，甜与辣在一瞬间的完美融合。在倒牛奶时，要将杯子提到一定高度，不要犹豫，在一瞬间把杯子以特定角度倾斜，让牛奶快速倾入姜汁中，至少要在4-5秒内倒完，才能产生如此完美的口感！

做法四

红糖姜撞奶

红糖姜撞奶

材料

主料：牛奶 200ml

辅料：姜汁 15ml

调料：红糖 20g

做法

1、老姜切末，放入纱布中使劲挤压出汁。

2、牛奶小火加热到开始冒小泡泡，加入20g红糖拌匀，关火。

3、将牛奶快速倒入姜汁中，利用冲击力自然混匀。随后盖上一个碗，等待15分钟，会自然凝固。

做法五

主料

鲜牛奶200g

辅料

糖10g、姜汁17g

步骤

1.准备一袋鲜奶、姜10克糖;

2.姜切细块搞烂;

3.挤出姜汁;

4.把糖与牛奶倒入锅中，待糖融化;

5.把牛奶加热到80度，我是煮开后放一段时间的。

6.把加热的牛奶倒在碗中，把姜汁倒入牛奶中，再把牛奶倒加刚好装姜汁的碗中，为了更均匀呢。最后等凝结。

小贴士

选用新鲜优质水牛奶为原料，经过巴氏杀菌、灌装而成，香醇浓厚，口感甘香的水牛奶，蛋白质丰富，做出来的姜撞奶，既结实又嫩滑，而且奶味十足。

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