正宗川菜中魚香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例各是多少？

餐創大課堂

針對於川菜中的魚香味、糖醋味和荔枝味這三種味型要細說比例，這個沒辦法說，因為在實際操作中不可能把每一樣調料都量化，而且在操作時火候也不准許這樣做。

這裡可以先說一下三種味型的特點：

魚香味講究酸甜辣一致，而糖醋味則講究先甜後酸，荔枝味顧名思義猶如荔枝一樣的味道先酸後甜。

魚香味

魚香味的代表菜莫過於魚香肉絲

先以泡椒泡辣椒炒香後放入肉絲，糖醋比例約為1:1，和泡姜泡辣椒的量差不多，再調入生抽，生抽大約為0.8，比糖或醋的比例少些。糖和醋在總體的量上佔得比較大。

糖醋味

糖醋味的代表菜當數糖醋排骨。

糖醋排骨先炒至糖色後放入排骨上色，在出鍋前勾入少許醋。呈現一種甜中帶酸的口感。

糖醋排骨這裡炒糖色最好用白糖，因為白糖的甜度比冰糖高一些。

荔枝味

荔枝味的代表菜就要數鍋巴肉片了。

荔枝味在川菜中的味型用得不太多，所以大致說一下。

鍋巴肉片在筆者小時候特別喜歡吃，糖醋比例約為1:0.8，醋的比例略少，糖和醋與其他調料的比例佔比較少。

荔枝味也是川菜中比較難調的味型之一。

在川菜中調製的各種味型需要的是日積月累的經驗累積，靠眼手協同，也就是俗稱的口感，掌握大致的做法後不斷實踐，才能做出可口的菜品。

胡揚私廚

一、魚香味

1.味覺構成：鹹、甜、酸、辣、香、鮮

2.味覺特點：鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁

3.配方

4.調製過程

（1） 將姜、蔥、蒜、泡辣椒切碎，加入精鹽、醬油、白糖、味精攪拌均勻。

（2） 加入醋，冷鮮湯，最後放入香油即可。

5.調製要領：

（1） 魚香味的關鍵點就是通過泡辣椒的鮮味，還可以增加味汁的顏色；姜蔥蒜要注意用料的比例，可以增香壓異，用量都比較大；糖醋調成的甜酸口味要根據個人喜好來調節。

（2） 魚香味是四川首創的常用味型之一，泡辣椒是非常關鍵的調料。

（3） 在應用的過程中，魚香味最好不宜與鮮魚菜餚搭配。

6.適用範圍：以豆類蔬菜味原料的菜餚，或者是膠質含量較重的原料

7.代表菜品：魚香青圓、魚香鳳爪、魚香豇豆

二、糖醋味

1.味覺構成：甜、酸、鹹、鮮

2.味覺特點：甜酸味濃，回味鹹鮮

3.調味料：

4.調製過程：

（1） 用於拌菜調味時，將精鹽、白糖溶化在白醬油中，再加入味精、醋，最後淋入香油即可。

（2） 用於炸收菜時，在熬汁的過程中放入精鹽、醬油，待水分快要收干時，放入白糖，收幹水分，放入醋，最後淋入香油，撒上熟芝麻即可。

5.調製要領：

（1） 鹽味作為底味，不能太鹹。

（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的調料，要注意比例。醋也可用檸檬酸等其它酸味劑代替。

（3） 香油的用量要適量，不可過多。

（4） 調製糖醋味時，要注意醋的質量和酸度，要根據客人的喜好來調整甜酸的比例。

6.適用範圍：以豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蟄皮等為原料的菜餚。

7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蟄皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

三、荔枝味

1.味覺構成：鹹、酸、鮮、甜

2.味覺特點：酸甜可口，味似荔枝

3.調味料：

4.調製過程：

先用油將姜、蔥、蒜炒香，然後加入鮮湯，放入精鹽、醬油、白糖燒沸，當鹹甜味適中時，加入水澱粉勾芡，放入醋，調成味汁。

5.調製要領：

（1） 荔枝味是川菜首創的味型，其中糖醋的比例要做到“進口酸，回口甜”的效果。所以在調製時，糖的用量不要超過醋。

（2） 調製的過程，先放鹽定底味，再放入糖和鮮湯定甜味，由於醋的發揮較大，最後在起鍋前加入醋。

（3） 如果選用鮮荔枝作為菜餚的輔料，醬油和醋要適量，以防壓住荔枝的鮮味，同時避免菜餚的顏色過深。

（4） 此味型最適合爆炒的烹調方法。

6.適用範圍：動物性原料。

7.代表菜品：炸溜肉丸、荔枝魷魚卷、鍋巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺

美食理想

魚香是四川代表味型，雖然川菜現在在一定意義上有點沒落，但依舊改變不了它在我心中NO.1的位置，因為它有太多全國皆知，乃至世界都聞名的經典菜系了，魚香，宮保，麻辣，這些味型能衍生出幾千道菜，在這膜拜一下。

魚香味，大江南北老人孩子都知道，那裡面是沒有魚的，為什麼叫魚香呢？大家都知道，好多菜創造出來都是無意的，偶然天成，魚香也有個小傳說。

兩口子男主外女主內，老公外出掙錢，老婆就在家給老公做好吃的，老公愛吃魚，老婆會做魚。

有天老婆做魚時，剩了點調料，乾脆，用剩的蔥薑蒜泡辣椒炒了個肉菜，但又覺得味有點單調，不就是辣椒炒肉嗎，於是又放了醋，又覺得不行，這不就是酸辣的嗎？也好普通！於是，有如神助一般，又加了點白糖，呀！造物主就這麼神奇，老公回來對這道菜讚不絕口，奇妙的魚香味從此――誕生人間。

為什麼這麼好吃呢？從人的舌頭說起。

味蕾分佈是有區域性的，基本味是酸甜苦鹹，一口魚香肉絲進嘴，首先是酸甜味，再辣，當然這感覺是一瞬間的，魚香味有酸甜辣鹹香，兼具川菜注重蔥薑蒜融合的特性，那麼😊魚香，直接將你的舌頭攻佔了。

正題：魚香味型比例。

大妹子，這個味型比例，也要結合菜的多少的！

所以我只好公佈一下酒店秘方了。

先煮一鍋蔬菜水，水燒開放進西紅柿一個，尖椒一個拍酥，帶根香菜幾顆，洋蔥一個切塊兒，胡蘿蔔一個切大片，芹菜來一棵，煮爛撈淨渣，ok！

鍋放油250克燒熱，放剁細的豆瓣醬和泡椒300克，炒到出紅油，加150克番茄醬，加蔬菜水一千克，糖五百克，醋三百克，鹽二十克熬一會兒，ok！

我們都是論放幾勺，我換算成克大家好看懂。為什麼我不寫一份的量，說實話，我真不知道你的一份魚香肉絲，和我的一樣不一樣😔普通家裡一盤的話，四小勺糖，三小勺醋，一小勺水，放一點點鹽，事先調好，炒菜時再放豆瓣醬。

另起菜時，底油爆香蔥薑蒜末，加魚香汁，放點味精雞粉，勾芡淋油爆汁，放主料攪拌均勻。

魚香要點：根據個人口味更改辣椒，醋，糖，鹽

不適合燉菜，經典：肉絲，茄子，帶魚，藕盒，需要澆汁的不要裹汁，例如帶魚，藕盒。

糖醋

這個味型典史記錄，可追溯到宋朝，宋朝已經有了糖醋魚的專門記載，那關於糖醋魚，有更早的一個傳說，那就是一個出名的廚子，專諸。

都以為他是個殺手，其實本職做飯的，公子光為了當王，趁國內空虛，宴請吳王僚，派專諸做魚，魚裡藏了古代神器之魚腸劍，說白了就是匕首，專諸端魚上桌，一不小心就把吳王僚扎死了😔厲害！光稱王，大名鼎鼎的闔閭誕生！

糖醋魚居功至偉。沒有它，什麼伍子胥，勾踐，夫差，孫武，范蠡都是浮雲！哈哈哈😄

糖醋比例。

糖五小勺，醋四小勺，鹽四分之一勺，水兩小勺。

之所以水不多，因為，油，醋，都佔液體比例，水多了汁就大了。

要點：炒菜時簡單快捷，時間長醋和水蒸發，味道就變了，而且會發幹。

不要味精雞粉。

經典：糖醋排骨，丸子，裡脊，魚。
荔枝味

魚香沒有魚，那麼荔枝味有荔枝嗎😊

荔枝味傳說，傳說……………………這個真沒有😭

荔枝味和糖醋的區別在於糖的分量，糖分少一點，雖然荔枝味也屬於川菜一味，但很明顯，一般家庭沒有這個意識。

調製荔枝味汁的時候，適量少放糖就可以了。

經典代表：鍋巴里脊。

中國這麼大，一個味道流傳到遠方，那勢必會因為地區差異被當地人稍加改變，我們尋求的是美味好吃，不要太注重這道菜該怎麼做，少放了糖又能怎樣，朕喜歡，你能咋滴？

奔哥講美食

糖醋味：這個味道比較複雜，北方的糖醋味和我們南方的糖醋味是相差很大的，北方人喜歡用番茄醬和水白糖熬製的糖醋味，我們南方的糖醋味是用 陳醋和白糖熬製的，色澤上就很明顯的差別，但是我綜合以上的做法就是，用西紅柿打成汁，來調成的番茄醬，以下視頻是我早期製作的：\n

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美食有配方

這三個味型都是川菜中特別有名的，魚香味的代表如魚香肉絲，糖醋味的代表如糖醋排骨，荔枝味的代表如鍋巴肉片，這三種味型都要放到糖和醋，但是放的多少都也有挺大差別，下邊我以從輕到重的酸甜程度來說說哈

首先說魚香味，魚香味道其實是川菜乃至整個中餐裡比較難炒的一道菜，味型很複雜，有鹹，甜，酸，辣，鮮等各種味道的融合，所以想要做好這個菜還是挺難的，但是要明白一個主要的問題就是，魚香味道並不是以酸甜為主的，而還是以鹹為第一位，然後才慢慢的感覺到淡淡的酸甜，所以這個菜的糖和醋不用放太多，以一份魚香肉絲來說，糖和醋的用量每樣在10到15克左右就可以了，鹹鮮微辣微酸甜，輔以泡椒和蔥薑蒜的複合味道才對。

荔枝味的酸甜程度就要比魚香味道大一些了，如鍋巴肉片，先把鍋巴炸酥放盤中，肉片和冬筍等其它輔料炒一個汁，這個糖醋的用量就要多一些，而且糖的用量不能超過醋的用量，大約是糖30醋35克左右合適。

糖醋味是最重的酸甜口味，味道主要是以糖和醋來組合，當然，鹽的用量也不能少，因為在做糖醋味道的菜時，放合適的鹽和不放鹽所出來的酸甜味道是相差很大的，要想讓酸甜味道更濃厚，就是放適量的鹽，並不是覺得只要放糖和醋了，就不用放鹽了，這個肯定行不能的，糖醋口味在業界也叫做大酸甜，就是白糖和醋在調料中佔的比例起決定性作用，所以以糖醋排骨為例，這裡邊醋的用量大約需要50到60克左右，糖在40克左右就可以了。

這幾種口味把握了糖和醋的用量，那麼基本上就差不多了。

希望能幫到您。

羅生堂

魚香味味型的典型菜餚魚香肉絲，魚香味講究的是姜蔥蒜香濃郁，鹹甜酸辣兼備。注意是鹹甜酸辣兼備，所以呢並不是只有糖和醋 ，那麼糖和醋的比例稍少 按1:1的比例，糖和醋的比例是一樣的。因為還有其他的調料。

關鍵字: 香味 中餐 糖醋