餘睿超
把瘦肉炒的嫩而不柴的方法有很多種，一般酒店裡的廚師都是用嫩肉粉或者小蘇打，只要在炒之前放一點這兩種添加劑的任何一種，醃製幾分鐘，做出的肉片就非常的鮮嫩。在家裡我們就不要用添加劑了，下面我說一下炒瘦肉嫩而不柴的方法。
步驟1:新鮮的瘦肉切成大小均勻的片，先用清水洗去肉裡的血沫和髒東西，攥乾肉片的水分，這樣做出的肉片不腥。
步驟2:因為之前把肉片裡的水份都擠了出來，就需要重新給肉增加水份，肉片裡的水份不要一次性加夠，要先加一點水，然後快速的攪拌肉片，讓肉把水吸收進去，連續加3次水，等肉片吸足了水，就做好了瘦肉嫩而不柴的關鍵步驟。
步驟3:吸足水份的瘦肉里加入鹽、味精等等的調味料，再打入一個蛋清和少許的澱粉，繼續將肉片充分的攪勻，給瘦肉上漿，把水份鎖在肉裡，這樣瘦肉就會炒出來瘦而不柴了。
步驟4:最後的一步就是給上好漿的瘦肉里加入一點油，充分的抓勻，這樣不論是滑油還是直接炒肉片，肉片都容易快速的拆散，做出的瘦肉更嫩更好吃。
農村小廚房
炒瘦肉嫩而不柴有什麼決竅(除去雪花肉)？
炒肉，也是有技術的，同一部位的肉，有人炒出來，柴得牙齒都怕了！有人炒出來卻嫩嫩的，好吃極了！這，也就是好廚師與普通人的區別……
現在的豬肉，牛肉都似乎沒有以前的好味了！這與豬牛們吃的飼料大有關係！然而，抱怨歸抱怨，還是得努力將肉做出最好的味來……
如何將瘦肉炒得嫩而不柴？下面我來支幾招:
一，將肉洗乾淨，切成小薄片，將適量的鹽灑上去，抓勻，一小時後就可以用了，待時間差不多了，象平時一樣炒，再不放鹽了，這樣醃製的肉炒熟了很嫩；這種方法得有充足的時間……
二，將肉洗乾淨，切成小薄片，象平時一樣，燒熱鍋了，放點油，同時放鹽，再將肉下進鍋中大火翻炒，炒熟了吃也很嫩……
三，將肉洗乾淨，切成小薄片，將鍋中燒熱了放進油，倒入肉，此時趕緊將白酒倒入半湯瓢，其他酒也行，翻炒，起鍋後，酒味消失，唯有香嫩……
四，將切好的肉下油鍋後，加入半杯水，鹽，一起煮一下，待到水炒得很少時，起鍋，效果同上面一樣！嫩而不柴……
如果你有耐心，請不妨試試以上這四種炒肉的辦法！它將給廚房的新手帶來不一樣的便利……
永遠都是豔陽天
瘦肉，我想一般情況下是指的豬肉吧（有民族朋友請別噴）。豬肉上瘦肉一般有腰柳、裡脊和腿子肉，腿子肉一般是商家給剔下來賣的。
這三種瘦肉一般腰柳最嫩，裡脊次之，腿子肉最差。但是筆者一般選用裡脊，因為裡脊肉比較成型，比較好切，切出來也比較整齊。
瘦肉要嫩而不柴，筆者這裡有方法。
- 一般瘦肉切絲後加紅薯澱粉和菜油拌勻。
- 鍋裡燒油（以油炸的多少為標準），3成熱時下肉絲滑散後立即撈出瀝油。
- 將滑過肉絲的油全部倒出，用鍋裡的餘油先爆香姜蒜或者其他調料，再放入肉絲。
如果有配菜，一般是先放配菜炒熟後再放肉絲，但是配菜焯過水或者比較容易熟的可以和肉絲一起放。
胡揚私廚
江南廚娘
炒瘦肉嫩滑而不硬柴，請記住四大重點:
一:選肉。在購買豬肉時，要挑選新鮮表面有光澤，摸上去有粘手感的。同一條豬，瘦肉顏色較為淡白的比深紅色的較嫩滑，顏色越深色越老柴。
二:切肉。瘦肉洗淨去幹表面水份，平放在砧板上，用刀身反覆平拍打肉塊，把肉的組織纖維拍松拍散。然後跟據肉本身的結構紋理，切橫紋肉片或切橫紋肉絲。
三:醃肉。肉片肉絲切好後，放入生油及你喜歡的調味料，小許澱粉(生粉)，攪均醃一兩分鐘時間。
四:炒肉。用武火燒熱鍋，放入肉後迅速翻炒數遍。以最猛的火力，用最短的時間，迅速把肉炒熟為最佳。
我不主張醃肉時加入嫩肉粉松肉粉，小蘇打硯水等化學劑，這些化學劑除改善你的口感外，對人的身體有百害而無一利。
