巴溝一家連鎖品牌火鍋店門前，53歲的楊女士正躬身迎賓。3個月前，她應聘成了這家火鍋店的服務員兼迎賓禮儀。最近半年，隨著餐飲用工成本高、年輕勞動力緊缺，像楊女士這樣的“大媽”服務員正越來越多出現在人們的視線。
“媽媽輩”服務員佔領餐廳
有親和力、幹活踏實不怕累，是楊女士被經理選中的原因。不過楊女士坦言，這也是店裡招不著合適的年輕人：“出來放鬆逛街吃飯，誰不願意看水靈年輕的小姑娘、小夥子呀。可是沒辦法，現在年輕人不愛幹，咱這年齡大的就發揮餘熱唄！”
在西苑龍湖星悅薈廣場麥當勞中，服務人員看上去大多是40歲的中年人，還有多位50歲以上的大姐。在漢堡王店內，類似的情況也不少見。
在“媽媽輩”服務員佔領餐廳的背後，是餐飲行業用工難、人員缺口巨大的突出現狀。
在北京街頭，一些餐廳的玻璃櫥窗裡，“急招服務員”“高薪誠聘大堂經理”“月薪××××元包吃包住”的廣告招貼幾乎長期不撤。58英才招聘研究院、口碑聯合發佈的今年1至4月餐飲業用工數據顯示，北京的餐飲行業招聘規模和求職規模比超過5比1，也就是說，每5個空缺崗位只有不到1個對應的求職人員。
“工資超碩士” 招人仍很難
“招了一個多月了，服務員還差將近一半呢。”最近兩個月，一家京城老字號餐廳的呂經理很是苦惱。餐廳需要新招100多名員工，可從4月初餐廳啟動招聘到現在才招了60來人，缺口還有近40人。
其實，餐廳招聘服務員要求條件並不高，薪水屬中等：年齡30歲以下，薪資4000元起步，根據個人經驗和能力，多的可以拿到8000元。這樣的待遇比小餐館高出不少。可即便這樣，還是招人難。
58英才研究院和口碑的數據顯示，今年1月到4月，北京餐飲企業支付薪資水平全國最高，達7656元，甚至比全國應屆碩士畢業生的平均起薪還要高出近千元。北京餐飲行業平均薪資從去年10月的6078元增長到今年3月的7645元，半年內漲幅高達26%。
然而，儘管漲幅可觀，工資仍是餐廳招人難的一大“軟肋”。呂經理解釋，由於餐飲行業整體利潤並不高，服務員的工資確實難以再提升。
“我不喜歡幹伺候人、看人臉色的活。”一位剛畢業的“95後”說，開網約車、做直播、開網店、代購等工作更受他和同齡人青睞。
“現在外送、快遞等互聯網相關行業薪資更高，加大了線下餐飲業用工的難度和成本。”呷哺呷哺人力資源副總裁孫漢忠說，餐飲服務行業人口逐漸老齡化，與發達國家的趨勢趨於一致，也跟當前勞動力市場變化和就業觀念有關。根據趕集網的數據，在“95後”新藍領人群中，美容美體師、淘寶客服、禮儀人員、保險經紀人等崗位更受新一代年輕人青睞。
技術管理創新是突破口？
“至少在未來10年內，餐飲業用工難的問題都會一直存在。”漢源東方餐飲商學院院長李紅軍認為，用工企業可以有計劃地用新技術替代人工。傳統餐飲模式中，100平方米的店面大概需要13個人，而用手機點單則只需要6個人。而且在同一單位時間內，新模式可以同時服務的人數是傳統模式的1.5倍。“一個環節就可以節省7個服務員，這才是治本的方法。”李紅軍說。
此外，孫漢忠建議，在“用工荒”面前，餐飲企業在採購時也可加大淨菜的使用量，減少洗菜、切菜、擇菜工序，同時減少餐廚垃圾。孫漢忠介紹，為進一步吸引優質人才加入呷哺，公司還與一些院校建立了校企合作機制，又推出針對新招學生的“金種子計劃”。同時，不斷改善員工福利，如提供員工餐、員工宿舍或住宿補貼、年資補貼等措施，併為一線員工提供快速晉升通道及更多關愛計劃，提高職業認同感。
在餐飲行業，海底撈的服務體驗一直廣受業內外讚譽。去年春節期間，就有一家海底撈門店決定由店員選擇是否營業，參與假期經營的店員不但可以享受多倍工資的補償，還可以分享店內50%的營業額。專家建議，餐飲行業不妨借鑑學習海底撈以及一些互聯網企業的員工激勵機制，從企業文化、經營管理創新入手，提升人才忠誠度。實習生 吳思博
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