餐創大課堂
餐飲老兵也要發揮餘熱，但我是一個愛學習的餐飲老兵，喜歡分享我所知一切烹調知識。
老醋汁經過幾年的升級與演變，口味更讓人常吃不厭 ，新派的老醋汁添加了很多新口味的果汁和新興調味料，摒棄了以往的老陳醋,糖,蒜蓉,辣椒油,東古醬油，橙汁等調製出來的“老醋汁”中的蒜的混氣味和辣椒油的油味，改良升級後的“老醋汁”更具有回口綿延，常吃不厭等特點 ，更符合新生代餐飲消費主力軍的口味。
給大家一個最新的老醋汁方子:
金鐘米醋8包（450克）李錦記生抽兩瓶，鎮江香醋1瓶，白砂糖6斤，麥芽糖1瓶（400克），濃縮檸檬汁0.5斤，九制話梅一包（68克），九制陳皮（15克）
以上調料混合一起上火熬開，涼透即可使用，絕密配方哦！
1.新派老醋汁在製作老醋花生與老醋蟄頭時的區別就在於: 老醋花生還要加少許的輔料，如“指天椒粒”,“圓蔥丁和青瓜丁”配色，然後直接加老醋汁上桌即可。
2.老醋蟄頭的製作是:青瓜絲墊底，在放蟄頭，然後澆上新派老醋汁，撒芝麻，炸好的樹椒段（帶少許油）能吃辣的在加點指天椒碎，然後撒香菜即可上桌。
各位廚師小哥們，有需要其他配方的可諮詢我，一定知無不言，言無不盡。
探廚
老醋蟄頭、老醋黃瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎麼調的？酒店的為啥就那麼出味呢，今天看到這篇文章的親們可是享福了哦，因為這裡有一份很貴的配方給大家，經典老醋汁配方，好吃就是沒理由。
準備材料：
山西老陳醋450克，白糖500克，蠔油250克，濃縮橙汁75克，生粉水50克，鹽10克，雞精10克
步驟：
1、在一個不鏽鋼鍋中倒入老陳醋，白糖，蠔油，濃縮橙汁，鍋子上火加熱。
2、一邊慢慢加熱一邊不停地把原料攪拌均勻，特別要防止白糖受熱粘鍋底。
3、等到醋汁燒開，白糖全部融化後，可以倒入生粉水進行勾芡，注意勾芡不能太稠。
4、勾芡同時可倒入鹽和雞精，勾芡完成後再燒開滾一下就可以關火把醋汁倒出來放涼。
5、等到完全冷卻後老醋汁就做好可以用了，用來泡什麼都可以，非常的棒！
老醋花生
食材準備：
花生米 400克
紅彩椒 半個
黃彩椒 半個
黃瓜 半個
洋蔥 半個
糖 適量
鹽 適量
生抽 適量
老陳醋 適量
（1）花生米淘洗乾淨後晾乾；
（2）紅黃彩椒黃瓜洋蔥全部切丁。
（3）花生和油一起放入鍋裡中小火加熱並用鍋鏟不停翻炒，讓花生米均勻受熱。
（4）花生米表皮稍變色，噼啪的爆裂聲音比開始少很多，就可以盛出來。
（5）將鹽，糖，生抽，陳醋調成調味汁，煮開涼透。
（6）在晾涼的花生米中加紅黃彩椒丁，兌入調好的味汁，攪拌均勻。
美食菜譜精選
老醋汁是一種傳統的酸味調味品，可以用來泡製各種老醋食品，如老醋花生、老醋黃瓜、老醋鳳爪、老醋黑木耳、老醋海蜇皮等等，只要你想泡，什麼吃的都可以泡。泡製後的老醋食品，不僅美味可口助消化，而且具有清咽利喉、清熱解毒、護肝解酒、消炎利便等功效。
準備材料：
山西老陳醋450克，白糖500克，蠔油250克，濃縮橙汁75克，生粉水50克，鹽10克，雞精10克
製作方法：
1、在一個不鏽鋼鍋中倒入老陳醋，白糖，蠔油，濃縮橙汁，鍋子上火加熱。
2、一邊慢慢加熱一邊不停地把原料攪拌均勻，特別要防止白糖受熱粘鍋底。
3、等到醋汁燒開，白糖全部融化後，可以倒入生粉水進行勾芡，注意勾芡不能太稠。
4、勾芡同時可倒入鹽和雞精，勾芡完成後再燒開滾一下就可以關火把醋汁倒出來放涼。
5、等到完全冷卻後老醋汁就做好可以用了，泡什麼都可以，隨你喜歡。
老醋汁在民間有很多種不同的做法，這裡提供的只是其中的一種配方，同時也是提供了一種思路。實際上，大家可以按自己的喜歡調整其中的配料比例，但是無論如何老陳醋和白糖這兩樣是必須有的。
胖姐美食幫
【老醋花生】
老醋汁的比例很重要，做法在下面步驟裡有介紹，同樣的，做好的老醋汁還可以拌別的菜。
老醋花生很適合下酒，也很開胃，比起普通的油炸花生沒那麼容易上火，而且有了醋的加入，還可以軟化血管，還可以加入一些黃瓜丁、香菜等蔬菜一起拌。調味汁加入以後，最後過一兩個小時再吃，這樣花生更入味口感更好。
【老醋花生】
準備材料：
花生米適量
調料：
生抽醬油 1湯匙、老陳醋 3湯匙、涼開水2湯匙、糖1湯匙、鹽 1茶匙、蔥適量、油適量、
做法：
1、準備材料，把花生米沖洗乾淨，瀝乾水分晾乾。
2、炒鍋中倒入油，冷鍋冷油即可，不需要把油燒熱，將花生米倒入鍋中。
3、小火，用鍋鏟不停翻炒，以確保花生米均勻受熱。
4、待表皮變色後，有香味出來將花生米盛出放涼。
5、開始做調味汁，碗里加入老陳醋、生抽、糖、鹽、涼開水一起拌勻兌和成調味汁。
6、紅黃彩椒（或黃瓜、香菜等）切丁與花生米拌勻，最後澆上調好的調味汁即可。
薄灰小貼士：
曾經一個廚師傳授給我的他的炸花生米技巧，很方便，冷鍋放入花生米，倒入能沒過花生的油，然後開最小火，等油燒熱了，花生米也基本好了，這是絕對額的懶人做法，不容易因為把控不好導致花生米焦糊影響口感。
花生米起鍋的時間也很重要，因為出鍋後顏色還會加深，所以要在花生米上色合適之前就出鍋，這樣花生的餘溫還會讓它繼續成熟一點，到時吃起來口感就是正合適的時候了。如果等到上色合適了再出鍋，往往就會有點過了。
薄灰
這個視頻是老醋花生的做法。這種做法裡面有調法的方法。\n
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強哥美食記
這個是老醋汁，首先說幾句得罪人的話，不要相信那些所謂的勾芡，或者放多少雞精一類的，我估計他們是不懂裝懂！
先說勾芡，熱的時候可以粘性很強，等到汁液冷卻了怎麼辦啊？黏黏糊糊滴，非常影響口感的！還有放雞精的，老醋汁是酸甜略帶鹹鮮，主味是酸甜，後味是鹹鮮，請問你們各位，誰聽說過糖醋口味的料汁，還有放雞精的，反正我的師傅沒有教過我。
好了，不吹了，獻上我的配方，大家試一下，這個很簡單的。
山西老陳醋450克，鎮江香醋350克，海天蠔油100克，橙汁30克，蜂蜜100克，糖800克。
炒鍋洗淨，兩種醋都倒入鍋中，放入白糖，橙汁，耗油，蜂蜜，慢火熬開，小火沸騰兩分鐘，期間手勺不停攪動，避免糊鍋，冷卻後放入密閉容器內即可。
這就是老醋萬能汁，無論你做什麼老醋蟄頭，老醋花生，
老醋白菜心，老醋茄子等等，準備主料，加入一點你喜歡的輔料，澆入老醋汁一切就ok啦！
加入香醋是為了豐富醋的味層次，也可以全用老醋，但是本人以為味感層次不夠豐富，加入橙汁也是這個意思，加入耗油和蜂蜜，第一是為了增加料汁的粘度和附著力，第二是為了增加甜度，蜂蜜還有特有的香味，豐富味感層次也很重要。
升哥美食
老醋花生是一道家常美味菜，也是下酒名菜！我的父親每次都喜歡喝著洋河酒，吃著老醋黃瓜！其中最關鍵的一步就是老醋花生的汁，老醋花生的汁怎麼調，真是一門講究的學問，下面就告訴大家，老醋花生的汁怎麼調，掌握這個小竅門，就能製作出美味可口的老醋花生。
原材料：醋、糖、醬油、青椒、洋蔥
首先準備原料，醋當然是老醋花生必不可少的原料，但醋的酸味太強，對味覺會有刺激作用，因此需要加入一些糖進行中和。此時最關鍵的就是醋和糖的比例，一般是5:3，用日常家用的湯勺丈量，放入5勺醋後，再兌入3勺糖，攪拌均勻。
然後，將拌好的醋和糖用中火燒開，燒到糖融化，和醋融為一體，再放入半勺醬油，熄滅火。這裡要注意材料放入的順序，先是醋，然後是糖，最後才是醬油，不要將醋和醬油同時放入，最後再放糖。
等待調好的老醋花生湯汁變涼後，就會看到調好備用的老醋花生的汁已經變得粘稠，用來均勻裹住花生是最佳的，因此將花生和切成方塊的洋蔥、青椒，抑或媽媽們根據家人的口味，選擇其他不同的配料，共同倒入鍋中，攪拌均勻，讓每一顆花生米都裹上一層粘稠的湯汁，這時老醋花生的汁就算調製成功啦！
熬製出來的醋汁，還能做老醋黃瓜，老醋茄子等！
欣欣寶貝185145921
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秀廚娘
淨鍋倒入龍門米醋一斤，白綿湯0.7斤，雞精5克，鹽5克，雞飯老抽兩滴，小火燒開即關火，倒入盆中晾涼備用，涼了以後的汁會成黏稠狀，油酥過的花生淋入適量的老醋味汁，爽口酥脆，久吃不綿，老醋味汁可以拌各種爽口蔬菜。
不期而遇34859
這個問題簡單啊，不過貌似上面幾種菜都有一點兒區別，我每天都出家常菜教學視頻，最近剛準備做老醋花生，下面我就分開詳細分析下吧：
老醋蟄頭和老醋黃瓜這兩種涼拌菜的醋汁兒需要加入：生抽、山西老陳醋（醋是山西最好，不過也不是哪兒都能買到，買不到就將就下咯）、白糖、少許鹽，蒜末，少許味精！
老醋花生就不用加入蒜沫只需要：生抽、山西老陳醋，白糖、少許鹽，蒜末，少許味精，然後可以加入一點兒香菜
老醋茄子呢：需要先將陳醋，生抽醬油，鹽，白糖，再來少許水先下鍋煮開，大火收下汁兒然後下少許水芡粉把汁兒熬粘稠再淋汁兒！
老醋花生我比較有心得，再給分析下花生炸法吧：
1花生先用涼水泡半個小時
2然後鍋裡下涼油，再下花生米，小火炸至花生變色（要比街上賣的稍微淺一點兒的顏色），然後放涼（放涼以後顏色會加深，也會變脆，不放涼是不脆的）
