餐创大课堂
餐饮老兵也要发挥余热，但我是一个爱学习的餐饮老兵，喜欢分享我所知一切烹调知识。
老醋汁经过几年的升级与演变，口味更让人常吃不厌 ，新派的老醋汁添加了很多新口味的果汁和新兴调味料，摒弃了以往的老陈醋,糖,蒜蓉,辣椒油,东古酱油，橙汁等调制出来的“老醋汁”中的蒜的混气味和辣椒油的油味，改良升级后的“老醋汁”更具有回口绵延，常吃不厌等特点 ，更符合新生代餐饮消费主力军的口味。
给大家一个最新的老醋汁方子:
金钟米醋8包（450克）李锦记生抽两瓶，镇江香醋1瓶，白砂糖6斤，麦芽糖1瓶（400克），浓缩柠檬汁0.5斤，九制话梅一包（68克），九制陈皮（15克）
以上调料混合一起上火熬开，凉透即可使用，绝密配方哦！
1.新派老醋汁在制作老醋花生与老醋蛰头时的区别就在于: 老醋花生还要加少许的辅料，如“指天椒粒”,“圆葱丁和青瓜丁”配色，然后直接加老醋汁上桌即可。
2.老醋蛰头的制作是:青瓜丝垫底，在放蛰头，然后浇上新派老醋汁，撒芝麻，炸好的树椒段（带少许油）能吃辣的在加点指天椒碎，然后撒香菜即可上桌。
各位厨师小哥们，有需要其他配方的可咨询我，一定知无不言，言无不尽。
探厨
老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？酒店的为啥就那么出味呢，今天看到这篇文章的亲们可是享福了哦，因为这里有一份很贵的配方给大家，经典老醋汁配方，好吃就是没理由。
准备材料：
山西老陈醋450克，白糖500克，蚝油250克，浓缩橙汁75克，生粉水50克，盐10克，鸡精10克
步骤：
1、在一个不锈钢锅中倒入老陈醋，白糖，蚝油，浓缩橙汁，锅子上火加热。
2、一边慢慢加热一边不停地把原料搅拌均匀，特别要防止白糖受热粘锅底。
3、等到醋汁烧开，白糖全部融化后，可以倒入生粉水进行勾芡，注意勾芡不能太稠。
4、勾芡同时可倒入盐和鸡精，勾芡完成后再烧开滚一下就可以关火把醋汁倒出来放凉。
5、等到完全冷却后老醋汁就做好可以用了，用来泡什么都可以，非常的棒！
老醋花生
食材准备：
花生米 400克
红彩椒 半个
黄彩椒 半个
黄瓜 半个
洋葱 半个
糖 适量
盐 适量
生抽 适量
老陈醋 适量
（1）花生米淘洗干净后晾干；
（2）红黄彩椒黄瓜洋葱全部切丁。
（3）花生和油一起放入锅里中小火加热并用锅铲不停翻炒，让花生米均匀受热。
（4）花生米表皮稍变色，噼啪的爆裂声音比开始少很多，就可以盛出来。
（5）将盐，糖，生抽，陈醋调成调味汁，煮开凉透。
（6）在晾凉的花生米中加红黄彩椒丁，兑入调好的味汁，搅拌均匀。
美食菜谱精选
老醋汁是一种传统的酸味调味品，可以用来泡制各种老醋食品，如老醋花生、老醋黄瓜、老醋凤爪、老醋黑木耳、老醋海蜇皮等等，只要你想泡，什么吃的都可以泡。泡制后的老醋食品，不仅美味可口助消化，而且具有清咽利喉、清热解毒、护肝解酒、消炎利便等功效。
准备材料：
山西老陈醋450克，白糖500克，蚝油250克，浓缩橙汁75克，生粉水50克，盐10克，鸡精10克
制作方法：
1、在一个不锈钢锅中倒入老陈醋，白糖，蚝油，浓缩橙汁，锅子上火加热。
2、一边慢慢加热一边不停地把原料搅拌均匀，特别要防止白糖受热粘锅底。
3、等到醋汁烧开，白糖全部融化后，可以倒入生粉水进行勾芡，注意勾芡不能太稠。
4、勾芡同时可倒入盐和鸡精，勾芡完成后再烧开滚一下就可以关火把醋汁倒出来放凉。
5、等到完全冷却后老醋汁就做好可以用了，泡什么都可以，随你喜欢。
老醋汁在民间有很多种不同的做法，这里提供的只是其中的一种配方，同时也是提供了一种思路。实际上，大家可以按自己的喜欢调整其中的配料比例，但是无论如何老陈醋和白糖这两样是必须有的。
胖姐美食帮
【老醋花生】
老醋汁的比例很重要，做法在下面步骤里有介绍，同样的，做好的老醋汁还可以拌别的菜。
老醋花生很适合下酒，也很开胃，比起普通的油炸花生没那么容易上火，而且有了醋的加入，还可以软化血管，还可以加入一些黄瓜丁、香菜等蔬菜一起拌。调味汁加入以后，最后过一两个小时再吃，这样花生更入味口感更好。
【老醋花生】
准备材料：
花生米适量
调料：
生抽酱油 1汤匙、老陈醋 3汤匙、凉开水2汤匙、糖1汤匙、盐 1茶匙、葱适量、油适量、
做法：
1、准备材料，把花生米冲洗干净，沥干水分晾干。
2、炒锅中倒入油，冷锅冷油即可，不需要把油烧热，将花生米倒入锅中。
3、小火，用锅铲不停翻炒，以确保花生米均匀受热。
4、待表皮变色后，有香味出来将花生米盛出放凉。
5、开始做调味汁，碗里加入老陈醋、生抽、糖、盐、凉开水一起拌匀兑和成调味汁。
6、红黄彩椒（或黄瓜、香菜等）切丁与花生米拌匀，最后浇上调好的调味汁即可。
薄灰小贴士：
曾经一个厨师传授给我的他的炸花生米技巧，很方便，冷锅放入花生米，倒入能没过花生的油，然后开最小火，等油烧热了，花生米也基本好了，这是绝对额的懒人做法，不容易因为把控不好导致花生米焦糊影响口感。
花生米起锅的时间也很重要，因为出锅后颜色还会加深，所以要在花生米上色合适之前就出锅，这样花生的余温还会让它继续成熟一点，到时吃起来口感就是正合适的时候了。如果等到上色合适了再出锅，往往就会有点过了。
薄灰
这个视频是老醋花生的做法。这种做法里面有调法的方法。\n
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强哥美食记
这个是老醋汁，首先说几句得罪人的话，不要相信那些所谓的勾芡，或者放多少鸡精一类的，我估计他们是不懂装懂！
先说勾芡，热的时候可以粘性很强，等到汁液冷却了怎么办啊？黏黏糊糊滴，非常影响口感的！还有放鸡精的，老醋汁是酸甜略带咸鲜，主味是酸甜，后味是咸鲜，请问你们各位，谁听说过糖醋口味的料汁，还有放鸡精的，反正我的师傅没有教过我。
好了，不吹了，献上我的配方，大家试一下，这个很简单的。
山西老陈醋450克，镇江香醋350克，海天蚝油100克，橙汁30克，蜂蜜100克，糖800克。
炒锅洗净，两种醋都倒入锅中，放入白糖，橙汁，耗油，蜂蜜，慢火熬开，小火沸腾两分钟，期间手勺不停搅动，避免糊锅，冷却后放入密闭容器内即可。
这就是老醋万能汁，无论你做什么老醋蛰头，老醋花生，
老醋白菜心，老醋茄子等等，准备主料，加入一点你喜欢的辅料，浇入老醋汁一切就ok啦！
加入香醋是为了丰富醋的味层次，也可以全用老醋，但是本人以为味感层次不够丰富，加入橙汁也是这个意思，加入耗油和蜂蜜，第一是为了增加料汁的粘度和附着力，第二是为了增加甜度，蜂蜜还有特有的香味，丰富味感层次也很重要。
升哥美食
老醋花生是一道家常美味菜，也是下酒名菜！我的父亲每次都喜欢喝着洋河酒，吃着老醋黄瓜！其中最关键的一步就是老醋花生的汁，老醋花生的汁怎么调，真是一门讲究的学问，下面就告诉大家，老醋花生的汁怎么调，掌握这个小窍门，就能制作出美味可口的老醋花生。
原材料：醋、糖、酱油、青椒、洋葱
首先准备原料，醋当然是老醋花生必不可少的原料，但醋的酸味太强，对味觉会有刺激作用，因此需要加入一些糖进行中和。此时最关键的就是醋和糖的比例，一般是5:3，用日常家用的汤勺丈量，放入5勺醋后，再兑入3勺糖，搅拌均匀。
然后，将拌好的醋和糖用中火烧开，烧到糖融化，和醋融为一体，再放入半勺酱油，熄灭火。这里要注意材料放入的顺序，先是醋，然后是糖，最后才是酱油，不要将醋和酱油同时放入，最后再放糖。
等待调好的老醋花生汤汁变凉后，就会看到调好备用的老醋花生的汁已经变得粘稠，用来均匀裹住花生是最佳的，因此将花生和切成方块的洋葱、青椒，抑或妈妈们根据家人的口味，选择其他不同的配料，共同倒入锅中，搅拌均匀，让每一颗花生米都裹上一层粘稠的汤汁，这时老醋花生的汁就算调制成功啦！
熬制出来的醋汁，还能做老醋黄瓜，老醋茄子等！
欣欣宝贝185145921
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秀厨娘
净锅倒入龙门米醋一斤，白绵汤0.7斤，鸡精5克，盐5克，鸡饭老抽两滴，小火烧开即关火，倒入盆中晾凉备用，凉了以后的汁会成黏稠状，油酥过的花生淋入适量的老醋味汁，爽口酥脆，久吃不绵，老醋味汁可以拌各种爽口蔬菜。
不期而遇34859
这个问题简单啊，不过貌似上面几种菜都有一点儿区别，我每天都出家常菜教学视频，最近刚准备做老醋花生，下面我就分开详细分析下吧：
老醋蛰头和老醋黄瓜这两种凉拌菜的醋汁儿需要加入：生抽、山西老陈醋（醋是山西最好，不过也不是哪儿都能买到，买不到就将就下咯）、白糖、少许盐，蒜末，少许味精！
老醋花生就不用加入蒜沫只需要：生抽、山西老陈醋，白糖、少许盐，蒜末，少许味精，然后可以加入一点儿香菜
老醋茄子呢：需要先将陈醋，生抽酱油，盐，白糖，再来少许水先下锅煮开，大火收下汁儿然后下少许水芡粉把汁儿熬粘稠再淋汁儿！
老醋花生我比较有心得，再给分析下花生炸法吧：
1花生先用凉水泡半个小时
2然后锅里下凉油，再下花生米，小火炸至花生变色（要比街上卖的稍微浅一点儿的颜色），然后放凉（放凉以后颜色会加深，也会变脆，不放凉是不脆的）
