“為什麼廚師很少有女性？”這條提問，知乎上瀏覽近 200萬！偶像劇裡，女主廚經營著美美的餐廳，橋段都是美且浪漫的。而上海一流的女主廚，她們或帶領團隊“摘星”米其林，或用美饌打動過王子……
然而她們回家或從不做飯，或給自己做的最多的卻是泡麵；她們會吃“網紅”，也會“職業病”的吐槽；她們管理著男性居多的團隊，卻說女性最重要是“溫柔”……
四月，小族【女人季·特別策劃】，就與 3 位米其林餐廳の女主廚聊聊“私房話”，跟你一起“八卦”後廚生活。今天先“有請”大陸第一位摘星女主廚出場，大家有麻辣問題也歡迎留言互動哦！
△ 《米其林指南 2018 上海》發佈現場
《米其林指南 2018 上海》的激烈角逐中，外灘 5 號剛開業一年多的 Bo Shanghai 一舉殺入一星榜單，而系出同門的 廚魔館DAIMON Gastrolounge 亦入選“米其林推介”。由此，“雙子星”主廚之一的 DeAille，成為大陸第一位摘星女主廚。
“高潮不斷”、“打開無盡的想象力”、“融合八大菜系的終極中餐”…在搜索引擎輸入Bo Shanghai，食評人與各大媒體的讚譽溢於言表。
△ Bo Shanghai 內景圖
△ “廚魔” Alvin Leung
然而絕大部分提及 Bo Shanghai的文章中，僅見與其同宗同源的香港米其林三星餐廳 Bo Innovation 及其傳奇主廚——在業界有“廚魔”之稱的Alvin。防噪音工程師“半路出家”，並未受過專業烹飪培訓，卻一度享有“擁有最多米其林星的華人廚師”之美名，Alvin 不可謂不傳奇。
而他的得意門生，僅在30多歲的年紀，便被派往上海，坐鎮 BoShanghai並帶領其一舉摘星的女主廚 DeAille（上圖△），與師傅有著相似背景，卻是另一個鮮為人知的精彩故事。
▎醒過來的一刻，工作便開始了
以融合八大菜系聞名的Bo Shanghai，正要更換春夏菜單。“這一季，我們會融入茶的元素”，DeAillie的“劇透”點到為止。從明前第一抹新茶，到春茶、夏茶，她與團隊不斷尋找最能代表各地特色的食材，試圖以菜餚喚起食客對不同味道的記憶。
事實上，對生於香港，成長於加拿大的 DeAille 來說，中餐，這個本就博大精深的命題，反而是“短板”。八大菜系要融會貫通，還要做出新意，並不僅簡簡單單一個分子料理。這背後是大量風土人情的研究，走訪、觀察、記錄，一邊工作也是一邊學習。
對味道的表達，是一個不斷篩選記憶的過程。腦袋裡裝了太多內容，隨時隨地的思考已經成為習慣，“我每天睜開眼睛的那一刻，就開始工作了”，工作即是生活，生活也是工作。
▎1年趕完2年半課程，“80後”自稱“太老了”
10年，對於“半路出家”的DeAille來說，從踏入這行到摘得一星，已是令人驚歎的速度。
與從防噪音工程師轉行的廚魔頗有緣分，DeAille 亦是建築工程專業出身。作為工科專業裡少有的女生，她比男孩子更為好勝。因為學建築，她甚至有幾個月待在街邊工地，學習城市高樓建造的過程。
“好像總少了一種滿足感”，出於對烘焙的興趣，她乾脆利用課餘時間學起了甜品。每週兩次烘焙課，每次上課開車往返就要 3 小時，DeAille 樂此不疲，“我上手很快，身邊人對我的天賦都給予了很大的肯定”。
專業上無法給她的滿足感，在興趣上竟得到了極大的滿足。大四的時候，DeAille 所幸休學一年，報考了多倫多當地著名的烹飪學校。“跟我一起入學都是18、9歲的，我已經很老了！”
2010年， 24歲的她出於“太老了”的緊迫感，僅用一年便“追”回了2 年半的課程，“你說辛苦嗎？當然！但是不覺得苦，因為這才是真正喜歡的……”
▎當過“華姐”還愛美，她說女性並不需“可憐”
DeAille 還曾得到過一個參選“華裔小姐”的機會，從最初的不自信到被朋友推到臺前，她意外入選前 10 強，更獲得“最佳才藝小姐”的榮譽！
“你可能看不出來，我原來很愛美的！”拿掉了一串耳釘，不再化妝，綁上幹練的馬尾，廚師服一穿便是 10 年，還落下一些疤痕，DeAille 坦然面對這些“犧牲”。
她很欣賞的一位前輩，在多倫多經營非常成功的餐廳，卻因為懷孕味蕾變得遲鈍，不得不停工 2 年；而另一位意大利女廚，縱然在廚界享有極高聲譽，70 多歲的高齡始終孑然一身，在外人眼中仍顯得“可憐”……
“其實這並不可憐，最重要是自己做得開心”，在DeAille 看來，清楚自己想要的併為之付出，所謂的放棄、犧牲，都是必然，這與性別無關。事實上，她的團隊更是難得的女性居多，“付出卻沒有回報的大有人在，而我們已經得到一點點回報，很開心了！”
▎“摘星”女主廚，為自己做得最多的是泡麵
廚魔館入選“米其林推介”，其“店中店”BoShanghai 開業不到一年就獲得米其林一星.作為餐廳的主廚，她管理著內外場一共 14 人的團隊。拿到“米其林”，短暫的開心以後，隨之而來的便是壓力，“米其林是一個標準，現在我們OK，但我們還得更好”。
△ 米其林“摘星”現場
現在這個成熟的團隊裡，每一個人都很清楚自己要什麼，興趣點在哪裡，一如她自己，“對自己不瞭解，就很難對自己有要求；沒有自我要求，就容易半路放棄”。她坦言，自己更願意選擇“瞭解自己的員工”，因為技術從 0 開始培訓很簡單，真正瞭解自己卻很難。
團隊的成熟固然重要，DeAille 在這份事業裡亦是全心付出。每天早上 10 點到店準備，常常忙到凌晨三四點才能睡覺。大電視買回家，一年多過去了，連包裝都還沒拆開過……這個曾經愛美的“華裔小姐”不到正式場合幾乎難得打扮；而
作為摘得米其林一星的女主廚，自己在家做得最多的卻是泡麵……
▎不隨波逐流，做腦袋清楚的廚師很重要
縱然有香港米其林 3 星和廚魔的光環，Bo Shanghai 的成功也並非一蹴而就。DeAille 還記得，試營業期間，餐廳的第一個菜單客人接受度並不高。
用了兩三個月觀察、瞭解，並適時調整，半年後餐廳才慢慢找到一種平衡——一種建立在“討好食客”和“堅持自己”之間的平衡，“一味的隨波逐流，只會被急速淘汰”。
面對的食材每天不同，面對的客人也每天不同， DeAille說，腦子得清楚，還得轉得飛快，每天都在思考，每天都在適應變化。日復一日的挑戰，雖辛苦，卻也給了她無窮無盡的成就感。面對接下來的米其林評選，她卻想得很開，“米其林是一個結果，我更享受實現這個結果的過程！”
採訪手記 & 主廚Q&A
穿過“九龍城寨”風格的廚魔館，推門進入店中店的 BoShanghai，DeAille 工作的廚房，抬眼便是外灘風光，感嘆了句這大概是上海工作環境最好的廚房之一。一轉身，開放式廚房裡，一個個忙碌的年輕身影，一張張高顏值的認真臉，又組成了另一道風景。
見到 DeAille，瘦削、幹練、年輕。“我今天為了見你才專門化的妝”，得知要拍照，據說這她十分難得的，全妝見人的場合了。
採訪中，另一位主廚 Simon 給她遞過一杯飲料，“這是我男友，也是我們團隊的‘壞人’”。江湖上盛傳的“雙子星”主廚，沒想到一登場便是撒狗糧的姿態。Simon 是團隊裡“唱紅臉”的tough角色，DeAille 則樂得用女性的柔軟給予團隊支持。兩人一唱一和，倒也美哉。
Q：跟傳說中很嚴厲的廚魔 Alvin共事，是一種怎樣的體驗？
A：他是很嚴格，但是跟他工作是最舒服的。他沒有受過很正統的訓練，所以他並不清楚很多行話，常常描述的亂七八糟。大部分時候他只能給出一個味道、一種感覺，都是很抽象的。我們要去理解，要找到實現的方法，這很辛苦，但也正是好玩的地方。正是因為沒有傳統的束縛，他的想象很多都是天馬行空的，這裡有很多發揮創意的空間。我們會去不斷地試、不斷地試，靠近他描述的感覺，當然如果最後發現根本做不到，我也會say no。
Q：有沒有想過，如果自己有一家店會是怎樣？
A：我可能會想要自己的“生意”，不一定是一個店或一個餐廳。只是現在時機不到，沒必要去想。如果有一天開始去做，我希望能是一個經得起時間考驗，能長時間發展的生意。
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