在上一篇中，主要介紹了茶加工的發展過程，那麼今天談做出一款好茶時，除了有好的鮮葉原料外，茶型及相應的工藝的選擇成了重要的內容，比如我們今天可以看到6大茶類近千種名茶，其背後都有相應的獨特的工藝方式。
作為茶發展的最為豐富的綠茶來說，由於原料老嫩的差別，炒制方法的不同，綠茶品質就變得千變萬化，各具特色。其總體的加工工藝原則上可以簡化為非常簡單的二個步驟，即殺青—乾燥。從某種角度講，當茶葉殺青完成，就可以把它看作是茶，因為已經具備了可以吃或喝的功能，當然這樣的味道與我們所想的茶還是存在著很大的差異，一個香醇可口，視若瓊液，而一個卻無味平淡，與樹葉無異。那麼在這個過程中，加工時發生了什麼，決定了綠茶的色香味型。正是由於在殺青-乾燥的過程前中後加入一些要點和工序，使得綠茶形成了“綠葉清湯”、“香高味醇”的最基本的共同的品質特徵。當然不同形狀的炒青綠茶都具有獨特的品質特徵，比如說長炒青一級茶其內質的香氣應為鮮嫩高爽，滋味鮮爽，湯色清綠明亮（這裡的鮮嫩高爽是茶葉審評專業用語，與我們常識中的還是有所差別）。這些品質的形成是由各種不同化學成分構成的，由鮮葉到綠茶，色香味形發生了質的變化，正是由於鮮葉內含化學物質在溼熱環境下的化學變化，生成了許多有利於綠茶品質的新成分，特別是新的香氣成分，最終形成綠茶獨特的品質。為了在解綠茶加工的設備和相應的工藝前，一起來看看在茶葉裡面究竟有那些物質，直接或間接地影響著茶的品質？這就是今天的話題。
本文的題名引用了王草堂《茶說》中記載的釋超全的詩的一句，其有詩云：“如梅斯馥蘭斯馨，心閒手敏工夫細”，主要形容了炒青茶的香型特色和炒制要點，這裡用來說明茶香的變化主要來自於炒制的茶葉內化學變化。
一、茶葉中那些熟悉的物質
從對綠茶成分的測定分析來看，水可以浸出的物質含量佔40%左右，其中多酚類約點20%以上，氨基酸佔1-5%，咖啡鹼點2-3%，可溶性糖點1-4%，葉綠素佔0.5%，芳香油佔0.005-0.01%，以及礦物質等其它內容。一般情況下，我們認為葉綠素和類胡蘿蔔素等色素類物質的含量多少及組成決定綠茶的幹茶色澤和沖泡後的茶湯色澤（包括葉底色澤），茶多酚類、含氮化合物、遊離氨基酸以及可溶性糖等物質的含量多少及組成比例決定著茶湯的濃度、醇度、鮮爽度，而芳香油和部分氨基酸的含量及組成決定著香氣的類型和高低。正常情況下，與綠茶品質關係密切的成份，主要是含氮化合物、全氮量、咖啡鹼、氨基酸，這些成分含量與綠茶品質呈正相關（日本前田茂1973）。
二、構成綠茶品質物質的主要物質
從綠茶的色香味形這些評價品質的因子中，來看看相關的主要成分：
1、構成綠茶色澤的物質。綠茶的色澤主要指幹茶和茶湯，綠茶的色澤特徵是綠葉清湯，而構成這種綠色的主要物質是茶鮮葉中含有的葉綠素。鮮葉中含量一般為1%左右，在從鮮葉到茶葉的過程中，葉綠素在熱力作用下損失在一半左右，而且這種葉綠素的破壞使以黃色為主的類胡蘿蔔素色澤得到顯現，因此炒制過程中讓葉綠素和類胡蘿蔔素變化協調適度，往往能呈現一種翠綠或黃綠色，如西湖龍井的那種黃綠色。
2、構成綠茶香氣的物質。茶葉中本身含有芳香物質是形成綠茶香氣的基礎，目前已檢測中茶鮮葉中有50種左右。雖然種類很多，但量卻很少，一般佔鮮葉中幹物質含量的0.02%左右（有資料認為在0.03-0.05%），做成幹茶後這些芳香油類物質含量在0.005%-0.02%之間。從鮮葉到幹茶過程中，芳香物質的變化是非常顯著的，主要表現在以下幾個方面。其一是種類發生了變化，原來鮮葉中有一半左右的芳香物質保留下來，近20來種芳香物質消失了，如醇類中的甲醇，酸類中的甲酸、乙酸、醛類中的乙醛等，但新的香氣成份增加了近百種，總數達到125種以上；其二是增加和減少的芳香物質是在綠茶炒制的過程中變化的。如源於鮮葉內帶有青草氣的低沸點物質，其沸點在160℃左右，會在鮮葉殺青時隨著水蒸汽大量蒸發，而部分較高沸點的芳香物質與未被水蒸汽帶走的殘留的低沸點芳香物質，共同組成了殺青葉時讓人倍感良好的茶香。茶葉中的糖類物質中的醛基或酮基中的羰基，可以與氨基酸或蛋白質中的氨基生成糖醛類及其衍生物等香氣物質。在乾燥過程中，由於溫度的升高，反應會加速，如隨著葉子失水和葉溫的升高，糖胺化化舍物不斷形成。而這類物質在鮮葉中並不存在，但這類物質對綠茶香味形成起了至關重要的作用。其三是茶香氣的類型較多，比如我們常見清香、花香、甜香、嫩香等，還有比較典型的如西湖龍井的板栗香，鳩坑群體種偶爾出現的蘭花香等，這麼多的種類主要於茶樹品種，生長環境和炒制技術等不同而形成。
3、構成綠茶滋味的物質。滋味是對茶葉中呈味成分的綜合反應，茶葉中這種有味道的物質很多，有數十種，這些種類比例都會改變和影響茶湯的滋味。這些滋味主要有苦、澀、鮮、甜、酸、鹹這六大類。雖然說茶葉味道最終是上述6大味類協調組成，但最能體現是由苦、澀、鮮三種滋味（原因是這三類物質最多，佔比最高），其它的甜、酸、鹹則起到一定的協調作用。
其一，綠茶的澀味表現為蛋白質凝固而引起的收斂感覺，在茶葉評審中把澀味並有回甜的稱為收斂性，而把有澀味回味仍澀稱為澀味。引起這種澀味的主要成分是茶葉中的多酚類物質（茶多酚），由於兒茶素佔了茶葉多酚類物質的70%左右，因此構成了共杏澀味的主要成分，特別是酯型兒茶素苦澀味很強，因此酯型兒茶素的高低往往是茶湯中澀味主要影響因子。而酯型兒茶素的含量高低受到茶品種、茶樹生長髮育的自然環境有關，比如較北的小葉種因日照弱等因素，這類物質相對少，適合做綠茶，而南方光照強，日照射時間長的大葉種苦澀味較重，做綠茶就比較澀。當然澀味在製茶過程中會因氧化、水解等作用而減輕，其次澀味對味覺的閾值較低，只要微量的變化，就能讓舌頭味蕾有不同的感覺，因此茶葉的風格和滋味的千差萬別，與兒茶素總量及其成分組成的不同密切相關。
其二、綠茶的苦味主要來自於咖啡鹼、可可鹼和茶鹼。雖然單純的苦味是不可口的，但苦味在調味和生理上都有重要作用，比如苦味在生理上能對味感受器官起著強有力的刺激作用，因此搭配得當時能起到改進風味的作用，茶的風味就是收斂微帶苦和鮮。在茶湯中，咖啡鹼與大量的兒茶素物質在茶湯中形成氫鍵，這種氫鍵絡合物對味覺的感受上與單體的味覺感受是不同的，它們對味覺受體有協調作用，又有互相抑制作用，這種物質的存在改善了茶的風味，減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。因此當茶幹物質中的兒茶素和咖啡鹼兩類物質含量都高時，其茶湯滋味並埋又苦又澀，反而是茶湯濃醇，鮮爽並帶收斂，是優質茶的標誌。
其三、綠茶的鮮味主要來自茶葉中的氨基酸，如茶葉中的穀氨酸、谷酰胺、纈氨酸、蛋氨酸、茶氨酸都帶有較強的鮮味。鮮味在茶葉滋味中佔有重要位置，茶葉品質審評上“鮮爽”是茶滋味的基礎，所謂鮮爽是鮮而不膩，是描述優質茶的述語。
其四、綠茶的甜味主要有二大類物質，一是糖類，如果糖、葡萄糖、棉子糖和一些小分子低聚糖。二是天然含氮化合正版的，如甘氨酸以及幾種D型氨基酸。茶葉中甜味物質因為總量很低，不是茶的主體滋味，在茶湯中能抑制苦味和澀味，起到一定的調味作用，讓綠茶的味道更協調和豐富。
至於酸和鹹在茶湯中更為微弱，這裡就不說了，綜合起來看，茶湯的滋味是一種由許多物質組成和綜合協調的結果 ，是一種“模糊的味概念”。
三、綠茶炒制工藝與茶葉生化變化的關係
我們知道，茶鮮葉製成綠茶，外形和內質都發生了極大的變化。外觀上由青綠色、水分飽滿、富有強性的鮮葉，轉變成深淺不同，形狀各異的綠色幹茶，伴隨著水分的蒸發，內質上發生了複雜的化學和物理變化，使原來帶有青澀氣的鮮葉，變成香氣怡人，爽口甘爽的綠茶。在這個過程中，基本都與溫度有密切關係，溫度升高產生的熱量，在熱的作用下失去水分，使內質物濃度增加，並在熱的催動下，使各種化學反應加快，也使部分化學物質的分子內部產生異物，產生許多新的物質。因此綠茶的炒制，不同的加熱方式，加熱的時間長短，加熱的溫度高低使綠茶的內質發生不同的變化，而這種不同的組合，形成了不同茶的加工工藝的基礎，從而製出千姿百態的綠茶。如何把鮮茶葉原料特點，以及圍繞綠茶品質目標，選擇適合的工藝則早下篇要介紹的內容。
下篇：從茶之九難到一杯好茶（六）且將新火制新茶
注：插圖與本文無關。
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