在上一篇中，主要介绍了茶加工的发展过程，那么今天谈做出一款好茶时，除了有好的鲜叶原料外，茶型及相应的工艺的选择成了重要的内容，比如我们今天可以看到6大茶类近千种名茶，其背后都有相应的独特的工艺方式。
作为茶发展的最为丰富的绿茶来说，由于原料老嫩的差别，炒制方法的不同，绿茶品质就变得千变万化，各具特色。其总体的加工工艺原则上可以简化为非常简单的二个步骤，即杀青—干燥。从某种角度讲，当茶叶杀青完成，就可以把它看作是茶，因为已经具备了可以吃或喝的功能，当然这样的味道与我们所想的茶还是存在着很大的差异，一个香醇可口，视若琼液，而一个却无味平淡，与树叶无异。那么在这个过程中，加工时发生了什么，决定了绿茶的色香味型。正是由于在杀青-干燥的过程前中后加入一些要点和工序，使得绿茶形成了“绿叶清汤”、“香高味醇”的最基本的共同的品质特征。当然不同形状的炒青绿茶都具有独特的品质特征，比如说长炒青一级茶其内质的香气应为鲜嫩高爽，滋味鲜爽，汤色清绿明亮（这里的鲜嫩高爽是茶叶审评专业用语，与我们常识中的还是有所差别）。这些品质的形成是由各种不同化学成分构成的，由鲜叶到绿茶，色香味形发生了质的变化，正是由于鲜叶内含化学物质在湿热环境下的化学变化，生成了许多有利于绿茶品质的新成分，特别是新的香气成分，最终形成绿茶独特的品质。为了在解绿茶加工的设备和相应的工艺前，一起来看看在茶叶里面究竟有那些物质，直接或间接地影响着茶的品质？这就是今天的话题。
本文的题名引用了王草堂《茶说》中记载的释超全的诗的一句，其有诗云：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细”，主要形容了炒青茶的香型特色和炒制要点，这里用来说明茶香的变化主要来自于炒制的茶叶内化学变化。
一、茶叶中那些熟悉的物质
从对绿茶成分的测定分析来看，水可以浸出的物质含量占40%左右，其中多酚类约点20%以上，氨基酸占1-5%，咖啡碱点2-3%，可溶性糖点1-4%，叶绿素占0.5%，芳香油占0.005-0.01%，以及矿物质等其它内容。一般情况下，我们认为叶绿素和类胡萝卜素等色素类物质的含量多少及组成决定绿茶的干茶色泽和冲泡后的茶汤色泽（包括叶底色泽），茶多酚类、含氮化合物、游离氨基酸以及可溶性糖等物质的含量多少及组成比例决定着茶汤的浓度、醇度、鲜爽度，而芳香油和部分氨基酸的含量及组成决定着香气的类型和高低。正常情况下，与绿茶品质关系密切的成份，主要是含氮化合物、全氮量、咖啡碱、氨基酸，这些成分含量与绿茶品质呈正相关（日本前田茂1973）。
二、构成绿茶品质物质的主要物质
从绿茶的色香味形这些评价品质的因子中，来看看相关的主要成分：
1、构成绿茶色泽的物质。绿茶的色泽主要指干茶和茶汤，绿茶的色泽特征是绿叶清汤，而构成这种绿色的主要物质是茶鲜叶中含有的叶绿素。鲜叶中含量一般为1%左右，在从鲜叶到茶叶的过程中，叶绿素在热力作用下损失在一半左右，而且这种叶绿素的破坏使以黄色为主的类胡萝卜素色泽得到显现，因此炒制过程中让叶绿素和类胡萝卜素变化协调适度，往往能呈现一种翠绿或黄绿色，如西湖龙井的那种黄绿色。
2、构成绿茶香气的物质。茶叶中本身含有芳香物质是形成绿茶香气的基础，目前已检测中茶鲜叶中有50种左右。虽然种类很多，但量却很少，一般占鲜叶中干物质含量的0.02%左右（有资料认为在0.03-0.05%），做成干茶后这些芳香油类物质含量在0.005%-0.02%之间。从鲜叶到干茶过程中，芳香物质的变化是非常显著的，主要表现在以下几个方面。其一是种类发生了变化，原来鲜叶中有一半左右的芳香物质保留下来，近20来种芳香物质消失了，如醇类中的甲醇，酸类中的甲酸、乙酸、醛类中的乙醛等，但新的香气成份增加了近百种，总数达到125种以上；其二是增加和减少的芳香物质是在绿茶炒制的过程中变化的。如源于鲜叶内带有青草气的低沸点物质，其沸点在160℃左右，会在鲜叶杀青时随着水蒸汽大量蒸发，而部分较高沸点的芳香物质与未被水蒸汽带走的残留的低沸点芳香物质，共同组成了杀青叶时让人倍感良好的茶香。茶叶中的糖类物质中的醛基或酮基中的羰基，可以与氨基酸或蛋白质中的氨基生成糖醛类及其衍生物等香气物质。在干燥过程中，由于温度的升高，反应会加速，如随着叶子失水和叶温的升高，糖胺化化舍物不断形成。而这类物质在鲜叶中并不存在，但这类物质对绿茶香味形成起了至关重要的作用。其三是茶香气的类型较多，比如我们常见清香、花香、甜香、嫩香等，还有比较典型的如西湖龙井的板栗香，鸠坑群体种偶尔出现的兰花香等，这么多的种类主要于茶树品种，生长环境和炒制技术等不同而形成。
3、构成绿茶滋味的物质。滋味是对茶叶中呈味成分的综合反应，茶叶中这种有味道的物质很多，有数十种，这些种类比例都会改变和影响茶汤的滋味。这些滋味主要有苦、涩、鲜、甜、酸、咸这六大类。虽然说茶叶味道最终是上述6大味类协调组成，但最能体现是由苦、涩、鲜三种滋味（原因是这三类物质最多，占比最高），其它的甜、酸、咸则起到一定的协调作用。
其一，绿茶的涩味表现为蛋白质凝固而引起的收敛感觉，在茶叶评审中把涩味并有回甜的称为收敛性，而把有涩味回味仍涩称为涩味。引起这种涩味的主要成分是茶叶中的多酚类物质（茶多酚），由于儿茶素占了茶叶多酚类物质的70%左右，因此构成了共杏涩味的主要成分，特别是酯型儿茶素苦涩味很强，因此酯型儿茶素的高低往往是茶汤中涩味主要影响因子。而酯型儿茶素的含量高低受到茶品种、茶树生长发育的自然环境有关，比如较北的小叶种因日照弱等因素，这类物质相对少，适合做绿茶，而南方光照强，日照射时间长的大叶种苦涩味较重，做绿茶就比较涩。当然涩味在制茶过程中会因氧化、水解等作用而减轻，其次涩味对味觉的阈值较低，只要微量的变化，就能让舌头味蕾有不同的感觉，因此茶叶的风格和滋味的千差万别，与儿茶素总量及其成分组成的不同密切相关。
其二、绿茶的苦味主要来自于咖啡碱、可可碱和茶碱。虽然单纯的苦味是不可口的，但苦味在调味和生理上都有重要作用，比如苦味在生理上能对味感受器官起着强有力的刺激作用，因此搭配得当时能起到改进风味的作用，茶的风味就是收敛微带苦和鲜。在茶汤中，咖啡碱与大量的儿茶素物质在茶汤中形成氢键，这种氢键络合物对味觉的感受上与单体的味觉感受是不同的，它们对味觉受体有协调作用，又有互相抑制作用，这种物质的存在改善了茶的风味，减轻了单一存在的苦味和涩味，使茶味醇和。因此当茶干物质中的儿茶素和咖啡碱两类物质含量都高时，其茶汤滋味并埋又苦又涩，反而是茶汤浓醇，鲜爽并带收敛，是优质茶的标志。
其三、绿茶的鲜味主要来自茶叶中的氨基酸，如茶叶中的谷氨酸、谷酰胺、缬氨酸、蛋氨酸、茶氨酸都带有较强的鲜味。鲜味在茶叶滋味中占有重要位置，茶叶品质审评上“鲜爽”是茶滋味的基础，所谓鲜爽是鲜而不腻，是描述优质茶的述语。
其四、绿茶的甜味主要有二大类物质，一是糖类，如果糖、葡萄糖、棉子糖和一些小分子低聚糖。二是天然含氮化合正版的，如甘氨酸以及几种D型氨基酸。茶叶中甜味物质因为总量很低，不是茶的主体滋味，在茶汤中能抑制苦味和涩味，起到一定的调味作用，让绿茶的味道更协调和丰富。
至于酸和咸在茶汤中更为微弱，这里就不说了，综合起来看，茶汤的滋味是一种由许多物质组成和综合协调的结果 ，是一种“模糊的味概念”。
三、绿茶炒制工艺与茶叶生化变化的关系
我们知道，茶鲜叶制成绿茶，外形和内质都发生了极大的变化。外观上由青绿色、水分饱满、富有强性的鲜叶，转变成深浅不同，形状各异的绿色干茶，伴随着水分的蒸发，内质上发生了复杂的化学和物理变化，使原来带有青涩气的鲜叶，变成香气怡人，爽口甘爽的绿茶。在这个过程中，基本都与温度有密切关系，温度升高产生的热量，在热的作用下失去水分，使内质物浓度增加，并在热的催动下，使各种化学反应加快，也使部分化学物质的分子内部产生异物，产生许多新的物质。因此绿茶的炒制，不同的加热方式，加热的时间长短，加热的温度高低使绿茶的内质发生不同的变化，而这种不同的组合，形成了不同茶的加工工艺的基础，从而制出千姿百态的绿茶。如何把鲜茶叶原料特点，以及围绕绿茶品质目标，选择适合的工艺则早下篇要介绍的内容。
下篇：从茶之九难到一杯好茶（六）且将新火制新茶
注：插图与本文无关。
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