《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
從2002年入廚到現在，餘宗義不知不覺在廚師行業已經幹了17個春秋。
這17年的廚藝生涯，打磨了他的廚藝，也鍛鍊了他的管理能力。
他精通淮揚菜，旁通湘菜、贛菜、粵菜，而且能夠洞察市場消費需求，帶領後廚團隊一次又一次突破中餐營業收入。
《紅廚紅菜》第116期
餘宗義
從社會餐飲，銳變到五星級酒店大廚
在2014年加入香格里拉集團之前，餘宗義在南京、揚州各大知名酒樓任職過，這12年的社會餐飲烹飪經歷，對他來說是一段寶貴的經歷。
2002年，跟著爸爸做酒店裝潢的餘宗義，看到酒店裡那些穿著白色廚師服、戴著高高的帽子、一臉精神氣的廚師們，一下子就被吸引了。
“當時只看了一眼，我就跟我爸說，我要幹這個。”
餘爸向來尊重孩子的選擇，看到餘宗義喜歡，而且廚師又是一門手藝活，便爽快地答應了。
在表叔的推薦下，餘宗義進入了南京的一家知名酒樓，開始了他的廚藝生涯。
社會餐飲面向社會各個階級消費人群，每個酒樓都混雜著不同派系的廚師，“那時候我們後廚爐灶一條線，有兩個師傅是做粵菜的、兩個師傅是做淮揚菜的、兩個是做湘菜的，我就跟在師傅們後面學習。”
在這樣的環境下，餘宗義對各大菜系的烹飪技術，便慢慢有所瞭解。
2004年，後廚師傅見餘宗義基本功學習的差不多了，人又機靈、肯吃苦，便帶他上灶。之後又常常在烹飪上面指導他，讓餘宗義受益匪淺，打下了紮實的基礎。
接下來的5年裡，隨著經驗的提升，餘宗義做出的菜品逐漸得到了同行和食客的認可。但他仍舊覺得自己的廚藝不夠精湛，還專程跑到揚州，虛心向揚州獅子樓創始人吳松德大師，學習淮揚菜。
在吳松德的悉心教導下，餘宗義廚藝大漲，做的白汁江鮰魚在酒樓的點菜率高達80%幾，許多食客慕名而來，就為了這道白汁江鮰魚。自此，餘宗義聲名大噪。
2014年，乾的風生水起的餘宗義，感覺自己遇到了瓶頸，“我在社會餐飲已經做了12年，漸漸感到疲倦，我需要一個更大的舞臺來挑戰我自己。”
彼時，正值南京香格里拉籌備開業，酒店總經理大改以往中餐廳的經營模式，將餐廳定位為”走大眾消費、好吃不貴、家常不尋常”的理念，並向餘宗義拋出了橄欖枝。
從社會餐飲轉向五星級酒店集團，餘宗義見識到更高水平的大廚和更先進的經營模式。
那時候，擔任南京香格里拉酒店中餐行政總廚的，是國內的一位知名大廚——侯新慶。在侯師傅的指導下，餘宗義在成本控制、後廚管理流程方面，得到了不斷的強化。
例如在酒店開業初期，曾連續一週，每天都有千人晚宴（最多一天高達2000多人用餐），餘宗義在侯師傅的指導下，帶領10位廚師，在50分鐘內保質保量地走完晚宴的所有菜品，順利完成接待任務。
之後的三年裡，餘宗義又多次圓滿地完成酒店的各類高規格晚宴和酒席，得到了香格里拉集團領導的高度認可，於是在2017年，他被任命為南昌香格里拉的中餐行政總廚。
因地制宜，打破傳統
然而，餘宗義在南昌香格里拉，並非順風順水。
“這個烤乳豬不夠辣，沒有味道啊？”
從南京轉戰到南昌，餘宗義開始出現水土不服，顧客對餘宗義推出的菜品並不買單。
“一直以來，粵菜名菜烤乳豬以皮酥肉嫩、肥而不膩而深受食客的喜愛，但這道名菜卻在南昌遇冷了。”
經過觀察後，餘宗義發現前往香格里拉消費的，有80%是本地人。南昌人嗜辣，傳統烤乳豬雖好，但並不符合南昌食客的口味。
於是，餘宗義將烤乳豬進行改良，在原有的基礎上加入一些秘製的辣醬，讓烤乳豬既保留原本的優點，又滿足南昌食客嗜辣的口味。
這道菜重新推出後廣受好評，成為了南昌香格里拉的招牌菜。
從這件事中，餘宗義明白，任何菜品都要因地制宜，不能死守傳統。
之後，他又花了一個多月的時間，去考察南昌餐飲市場，重新對南昌香格里拉的菜單進行定位。
“首先我們的菜品定位必須符合酒店‘走大眾消費、好吃不貴’的路線，而且南昌顧客偏愛吃辣，那麼我們可以適當增加價格實惠的贛菜、湘菜，減少高端精緻的淮揚菜、粵菜。這樣，既滿足了食客能在平時吃到好吃不貴的菜品，又可以滿足部份食客在宴請時，有高端精緻的菜品可以選擇。”
除此之外，餘宗義還對廚師團隊進行技術性提升，對菜品執行標準化，所有的主食材、配料都規定了嚴格的配方和標準，力求口味不會發生太大的改變。
例如餘宗義研發的藤椒雄魚頭，從食材上，選用無汙染的中國第一大淡水湖——鄱陽湖裡面的湖魚。
其次，餘宗義認為菜品味道要統一穩定，不僅在選料上要有所要求，在烹飪上也要嚴格要求。
“藤椒雄魚頭的藤椒，我選用它的莖和葉，然後把它們打磨成粉之後，做了一個配比。比如說一斤的花椒骨、半斤的花椒莖和葉、半斤的橄欖油。然後烹飪時，一份魚頭放2公斤高湯，80g藤椒料，定時大火將魚的膠質、鮮味燉出來，最後小火再燉5分鐘，以保證所有的藤椒雄魚頭味道一致。”
在他的嚴格管理下，餐廳的菜品質量得到食客、同行及領導的一致認可，讓南昌香格里拉每到吃飯的時候，門口總是出現排隊長龍。
消費群體的改變
在目前食材與菜品大同小異的今天，餘宗義的菜品能夠屢獲佳績，靠的不僅僅是精湛的烹飪技術，還有敏銳的市場洞察力。
“現在的消費者大多數是80後、90後，他們有兩個消費特點：第一，喜好擺盤好看的菜餚，這個我相信很多廚師都有所瞭解；第二，80後、90後更喜歡價格優惠的菜品。”
餘宗義認為，相比於對吃較講究的60後和70後，80後、90後相對更喜歡擺盤好看、價格便宜的菜品。所以想把80後、90後引入到餐廳裡面，除了保證菜品質量外，還需要設計一些沒有門檻和消費侷限的菜品，例如贛菜和湘菜。
“等到年輕顧客熟悉、認可餐廳品牌之後，餐廳再適當推薦一些高端菜系，如粵菜、淮揚菜。”餘宗義說。
【餘宗義紅菜】
鐵鍋蔥燒手剝蝦
＜原料＞
基圍蝦400克，香蔥150克，蒜米200克。
＜調料＞
色拉油50克，黃燈籠辣椒醬20克，蒸魚豉油30克，鹽4克，雞粉10克。
＜做法＞
1.首先將鮮活的基圍蝦去殼，剝成鳳尾蝦仁，洗淨漂水30分鐘後，稍控幹水份，上漿待用。
2.取一淨生煎乾鍋，將香蔥洗淨，切成鍋的直徑長短，橫豎交叉鋪在鍋底。
3.將上漿好的蝦仁整齊地鋪放在蔥上，淋上蒸魚豉油。
4.將蒜米洗淨，剁成蒜泥，用色拉油小火熬製2分鐘成蒜蓉醬，淋在蝦仁上，撒上些許蔥花。
5.小火煎8分鐘至蔥香蝦熟即可。
＜特點＞
鮮香嫩滑，口感豐富。
平鍋慢燒大黃魚
＜主料＞
東海大黃魚650克。
＜配料＞
A料（菜梗50克，毛豆仁50克，蔥段10克）
B料（蒜蓉10克，姜米10克，幹辣椒絲5克）
＜調料＞
菜籽油20克，豬油20克，永豐辣醬30克，花雕酒50克，洪寧辣醬20克，生抽5克，鹽2克，雞粉3克。
＜做法＞
1.首先將東海大黃魚宰殺後醃製48小時，再取出沖洗，晾乾兩小時，取一淨鍋煎製備用。
2.取一淨鍋上火，入菜籽油、豬油，將配料A及兩種辣醬煸香後，將魚下鍋，入少許高湯滿過魚身，調味後大火燒開，小火慢燒6分鐘出鍋。
3.再將幹辣椒、蒜蓉、姜米用油爆香，灑在魚身上即可上桌。
＜特點＞
肉質細膩成蒜瓣狀，微辣鮮香。
小龍蝦紅薯粉
＜主料＞
小龍蝦1000克，紅薯粉150克。
＜配料＞
香蔥200克，生薑100克，蒜米100克，幹辣椒50克。
＜調料＞
菜籽油50克，豬油30克，高湯500克，老抽10克，生抽20克，蠔油30克，糖4克，雞粉8克，鹽2克。
＜做法＞
1.首先將小龍蝦洗淨待用；取一淨鍋，入菜籽油燒熱，蔥薑蒜幹辣椒下鍋煸香，再入小龍蝦一起煸香，入水滿過小龍蝦，調味燒開15分鐘後，取出剝殼，取其蝦仁待用。
2.將紅薯粉冷水泡製4小時後，剪段待用。
3.取一淨鍋，入豬油燒熱，入姜米、蒜米、香蔥末、蝦仁一起煸香，入高湯燒開，將紅薯粉下鍋，調味燒開3分鐘出鍋即可。
＜特點＞
應季時令，香醇濃郁。
藤椒雄魚頭
＜原料＞
選自鄱陽湖的雄魚頭2000克，廣昌縣的蓮藕500克。
特色為用新鮮的藤椒莖、葉、果、橄欖油、食用鹽、雞粉熬成醬料來烹飪。
＜調料＞
藤椒醬料250克。
＜做法＞
1.將新鮮的魚頭處理乾淨，漂水2小時去除腥味待用。
2.取一淨鋼鍋，將蓮藕洗淨，改刀為滾刀塊，放入鍋中。
3.將魚頭熱鍋冷油上火煎制，倒入鍋中覆蓋在蓮藕上。
4.將藤椒醬料倒入鋼鍋中，倒入高湯滿過魚頭，大火燒開五分鐘，中火燉至十分鐘即可。
＜特點＞
微辣微麻，生津開胃。
炭燒澳洲牛肋排
＜主料＞
澳洲牛肋排1根1.5公斤。
＜配料＞
洋蔥1斤，胡蘿蔔6兩，西芹1斤5兩，礦泉水3斤。
＜配料＞
鹽2克，糖5克，沙姜粉10克，雞粉2克。
＜做法＞
1.先把配料切碎，和水一起用粉碎機打碎，加入鹽、糖、沙姜粉適量，然後倒入容器中。
2.把整根牛肋骨放入粉碎好的輔料中，醃製8個小時，使牛肋骨能夠徹底入味的同時，也吸收了輔料洋蔥、胡蘿蔔、西芹的香味。
3.將醃製好的牛肋排用廚房專用烤制錫箔紙包好，放置炭火中烤制40分鐘即可。
4.將牛肋骨從錫箔紙中拿出，改刀切好，裝盤，即可食用。
＜特點＞
此菜是用澳洲和牛牛肋排製作，肉質更鮮美多汁，雪花紋更清晰，所以又叫澳洲雪花牛肉。
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