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你好，關於“玉林扣肉配料配方是什麼”這個問題，我倒是略知一二，在玉林每當有宴席就要有扣肉，可謂是沒有扣肉不成宴，不論是結婚還是過年，家裡有大事宴請親朋好友，那桌上就一定會有一碟扣肉。那麼玉林的扣肉要怎麼做呢？配方配料又是什麼呢？ 首先是配料，配料有鹽、料酒、糖、雞精、豉油、油、糊椒粉、檸檬酸、薑蓉、蔥白、泡梅子，還有最最重要的就是五花肉，喜歡吃瘦一點買的時候可以讓店家給你挑瘦一點的肉。 配料備齊了，那麼該怎麼做呢？ 第一步，先講五花肉放在鍋中加水煮一個半小時，煮的時候要用牙籤在豬皮上戳來戳去。第二部，把肉拿出來留冷，之後再用熱油來炸，炸好後就可以把肉切成一塊一塊的，其實在炸之前切也可以，這個看個人。第三步，調好醬汁，把扣肉皮朝盤下放入碗中，放醬汁時肉要用手壓實，放入蒸籠，蒸一個半小時。第四步，反面倒出來皮朝上再蒸10分鐘，就可以了。
玉林身邊事
玉林扣肉，雖然沒有貴縣，欽州一帶那麼大那麼厚那麼多，但我們講究的是色香味。肥而不膩，吃不沾齒，外觀金黃，食之回味，過去作為最後一道名菜，賓客追捧，有人捨不得吃掉，也要打包回去一家人分享。豬肉的選擇，配料的秘傳，就是這道菜的重要元素。雖然看似容.，但做的工夫並不簡單。一般選豬肉選擇自家養的豬，正宗五花腩，也叫五層瘦。先把豬肉放入大錩加滿水泡煮，一直煮到用筷子很輕鬆穿過豬肉皮為止，然後用勾打花肉皮，用醬油塗抹一遍。這邊另一大錩用花生油放半錩起火，待燒開後用勾把肉放進錩裡炸，不斷翻動，以便豬肉炸得均勻，直到炸得肉皮均勻浮起且金黃，撈起放入有清水的水缸裡泡浸，目的是把肉皮發開為度。這邊也可以事先準備扣肉配料了。配料主要有興業酸辣椒，酸蕎子，石南酸菜葉(紹菜)生薑，梅子，檸檬.，大蒜頭，牛柑子，9度米醋，附耳，醬油，精鹽，紅糖等，按酒席和肉扣比例配製，切碎備用。肉扣泡透後上臺切件，一般斤半一碗，然後肉皮在碗底擺好，把配料放入碗裡肉扣上，接著放入木桶入錩蒸炊，直到扣肉完全熟透皮腩為止。最後用另一隻碗蓋住一翻過來，一碗香噴噴的扣肉就出籠了。
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做扣肉的原料就是豬肉中的五花腩肉，海綿體不能要（即豬乳房，有奶頭的位置）。先把豬肉切成長方形大塊狀，然後用水煲煮，大約30至40分鐘左右，用筷子能容易插入皮部為宜。
撈上來後用竹籤打孔（此工作是預防皮肉分離，另外也容易入味），皮肉分離的原因有時也是煲得太爛的原因之一，一定要掌握好時間，不要忘記適當的在皮面抹一些醬油（也叫上色）。
然後就是油鍋開炸， 掌控好火候，油溫太高容易炸糊，甚至一快肉都會報廢，炸時兩面翻著炸，注意觀看成色，皮色金黃色後即大功告成，用東西輕敲表皮有清脆的聲音更乖。
溫開水浸泡，直至豬肉皮開出波浪型之花，若心急食用也可以沸水浸泡。
切件裝碗，皮面在底，瘦肉和配料在面，配料按地方口味自定，偏酸偏辣各有不同，酸梅和蕎頭是（玉林的）常規料，也有些人用芋頭搭配。 
裝好後放入蒸鍋，繼續蒸煮，大約半個小時左右，其間一定要檢查察看，時間太短肉難吃，時間過長會蒸燦，也有可能化成肉泥。
準備好待用的碗反轉倒過來，美麗又美味的扣肉呈現眼前。 
肥而不賦，入口即化。這就是玉林扣肉的大概製作方法，比起那些大師級的製作方法還差得很遠，玉林美食遍佈大街小巷，其中興業和城隍（雲吞）更是一絕，城隍（湯粉）的味道走遍全國可以說是無處可尋。
