去過北京的朋友對如此情景大概不會陌生：在狹長僻靜的衚衕裡，常能看見幾個當地人沿街而立，手持一雙筷子，捧著一隻碗，夾著碗中的麵條，一邊呼嚕呼嚕地吃，一邊東拉西扯著家常。
這場景配上嘴巴里發出的聲音，常讓路過的人羨慕吃麵人的福氣。行人們匆匆走著，內心保不齊生出這樣的獨白：今晚回家我也要一捧白花花的麵條，配些肉末、滷肉就吃，是放湯還是幹撈呢？放湯不夠爽氣，嗯，還是幹撈好。再加點黃瓜，對，一定要加點黃瓜。
這就是北京人最愛吃的炸醬麵。
北京人吃炸醬麵的不少，能吃到炸醬麵的館子也很多。不過認真追究起來，這吃麵的和做面的，到底有幾個知曉其中的門道呢？且看店內就坐的不少客人，不管三七二十一把所有調料都倒在碗裡，一通亂攪，那份亂，也著實不是北京人的範兒。
面，君也
曾經有大美食家這樣說到：“《素問．至真要大論》裡說：‘主藥之謂君，佐君之謂臣，應臣之謂使。’這書裡雖然說的是藥，但作為老北京人一年四季的看家飯，一碗炸醬麵裡就能很清晰地找到這‘君、臣、佐、使’的道理。”我覺得這種說法著實貼切。
沒有了面，炸醬麵就失去了意義。因此，麵條自然為君。北京炸醬麵的麵條必須是手擀麵，講究的是抻面，揉麵的時候撒在上面的最好是細澱粉，那樣抻出來的面才夠筋道，煮出來也顯得透亮、實誠。
是不是手擀麵，在麵條入鍋的一剎那就見分曉。機器出的麵條入鍋後立刻變軟，而純手工的麵條入鍋後是先變硬，這樣的面才有嚼勁。無論現在的機器多麼先進，無論你翻來覆去地軋過多少次面，北方人覺著就是不如靈巧的雙手揉搓抻擀做出來的麵條，恰到好處的手擀麵不粘糊，筋道爽滑。
醬，臣也
大豆醬出現於漢代，而炸醬麵用的細面則出現在晉代，在漫長的歷史長河中，它們似乎一直都沒有機會邂逅。終於在清末，面和醬在八旗子弟的幫助下第一次相遇了，並從此一發不可收拾。
晚清時，很多八旗子弟因為家道中落，沒錢在飲食上講究，但又為了擺排場、充面子，所以在吃麵的時候，要放上醬，醬還要用油炸一下，這樣才好看。再加上很多時令菜，也就是麵碼兒，什麼熟豆角絲啦，香椿芽、嫩豆芽啦，當然最主要的還是黃瓜絲，就這樣炸醬麵出現了。
傳說光緒年間，八國聯軍入侵中華，打到北京後，慈禧太后、光緒皇帝及隨從，從北京逃到西安城內南大街。一行人舟車勞頓，突然聞到一股清香味，總管李蓮英抬頭一看，是家炸醬麵館，及時稟報了太后、皇帝。由於長途跋涉，皇帝和太后也正飢渴交加，說那就吃吧。進入店內，李蓮英向老闆要了專營的素醬面，所有人吃了一碗後說：“味道真好，再來一碗！”離開前，太后吩咐李蓮英把做炸醬麵的人帶到北京，帶回宮裡做炸醬麵。能讓老佛爺讚不絕口，這陝西炸醬也不簡單。
炸醬的味道，是一碗炸醬麵好吃與否的關鍵。做炸醬十分講究，最常見的是豬肉丁炸醬，“醬一定要用幹黃醬和甜麵醬，豬肉則是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加上醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。”開鍋後，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四溢。
更講究的則是裡脊丁炸醬、三鮮（蝦仁、裡脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。這樣的醬，內容豐富，甘旨肥濃。
過去北京的窮苦人吃不起炸醬，怎麼辦呢？就拿個小碗去小店買上點醬油、醋、香油，和在一起拌麵將就著吃，美其名曰“三合油”，也算是炸醬的替代品。素面也得有味道，窮日子也不能太將就。這窮有窮的志氣，窮有窮的樂趣。炸醬二兩，也能襯出不一樣的煙火人間。
配面的譜兒
素面加醬就開吃，好像也看過有這麼個吃法。只不過寡淡的光屁股面，一般人可不愛吃。要想讓這吃食有生機、有層次，就必須和一個叫“窮講究”（意為“擺譜兒”）的詞兒發生點關係。
家道中落的八旗紈絝子弟們為了擺譜兒，“發明”了炸醬麵。接著，又因為“窮講究”加入了配菜。那時不像現在，現在大冬天也能有黃瓜吃，那個年代什麼季節就是什麼菜，而“窮講究”出來的那些配菜也不是一般老百姓能吃上的。
窮人自有窮人的活法。於是麵碼兒換成應季時蔬，夏天的黃瓜，冬天的白菜，春天再來點嫩香椿芽，而青豆、青蒜、芹菜末……更是隨季變換，不可或缺。這“譜兒”也算是終於擺出來了。
現如今再吃這炸醬麵，當然不算是什麼擺譜兒的事，這“譜兒”已經成為京味飲食文化的一部分。
一碗麵裡乾坤無限，哧溜哧溜下肚，酣暢淋漓，滋味無窮。
“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；
芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；
豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；
心裡美，切幾批兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；
辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。”
一首膾炙人口的老北京童謠，算是道盡了北京人吃炸醬麵的情調。
炸醬麵，要的就是簡單的做法，實在的煙火味道，以及豐富的搭配。就像人生，從一碗素面開始，然後我們加進去各種不同的配料，讓生命變得豐富而精彩。
說了那麼多，一碗炸醬麵擱院裡，手裡拿根黃瓜，邊攪拌邊喊家裡人給剝兩瓣大蒜，再斟上一杯二鍋頭。嘿！只能嘆一聲：這叫一地道！
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