三黃雞冷盤 視覺中國 資料圖
生活在上海，常會聽到有人談到三黃雞，不過大家都會加上個地名來限制，變成“浦東三黃雞”。也就是說，浦東的三黃雞是上海傳統食用雞中最有名的一個品種，因而得到無數老食客的青睞。
不過上海最早出產三黃雞的地方，並不是浦東，而是嘉定。這一點，是後人多少有點意想不到的。
嘉定三黃雞
薛理勇先生髮現了這個問題，在《浦東開發》2001年第2期中，引用了明劉詡《戒庵老人漫筆》中的話，說：“嘉定南翔羅店出三黃雞，嘴足皮毛純全者佳，重數斤，能治疾。”劉詡生於弘治十八年（1505），卒於萬曆二十一年（1593），估計這段文字是他三四十歲以後的作品，約在嘉靖中期。這是薛先生看到的最早關於上海地區三黃雞的記載，因而他推斷：“上海有三黃雞的歷史不少於400年，而且已名揚江南。”薛先生的發現應該說是比較有意思的，他發現歷史上嘉定地區是養殖三黃雞的，因而整體上他將上海有三黃雞的歷史前推了很多。不過，由於他看到的嘉定有三黃雞的史料並不是最早的，因此他的推測比較保守。
現存最早的嘉定方誌是都穆於明正德四年（1509）編成的《練川圖記》，在捲上《物產》中說到：“嘉定物產，凡五穀、蔬果、禽魚、花卉以及布帛之類，往往同於他郡。其不同者，家之畜有三黃雞，喙、距與皮一色，大者至八九斤，最為肥美。”按都穆的意思，嘉定的物產與江南大多數地方沒什麼差別，別的地方有什麼嘉定也有什麼，但只有三黃雞是嘉定特有的物產。這種雞的三黃是指雞的嘴、腳和皮，都呈黃色，體型較大，比較肥。既然都穆沒有指明這種雞是嘉定境內哪個地區養殖的，那麼我們估計在嘉定很多地區都能見到這種三黃雞。從時間上推算，離今天有500多年。都穆編書時這種雞在嘉定廣泛養殖，嘉定三黃雞的養殖歷史實際上還可以往前推。
此外，我們也看到浦南金的《嘉定縣誌》，也記錄到了三黃雞。該書編成於嘉靖三十六年（1557），大體與前述劉詡的書是同時期的，在卷三《物產》中沿用前志，談到三黃雞“喙、距與皮俱一色，大都至八九斤”，應該說三黃雞的養殖與五十年前都穆的時候沒有什麼變化，因而編書時轉相引用。
之後，約過了近五十年，萬曆三十三年（1605）編成的《嘉定縣誌》，關於三黃雞的記載發生了些變化。在卷六《物產》中，該書提到：“雞，出大場者，名三黃雞，喙、距、皮皆一色，大至九斤。”按劉詡談到嘉定南翔、羅店地區產三黃雞，說明這種雞在嘉定南部和東部地區比較多見。但萬曆志中文字基本上是沿用前志，卻單單指明是產於大場，顯然並不是隨意書寫的，應該是三黃雞在嘉定的產地雖然很廣，但以大場出產的三黃雞最為著名。按大場地區在宋朝靠海，曾經設置鹽場，“其地東西三里”，是個很寬廣的鹽場，因而得名大場。到明代設鎮，成為一個地區商貿集市中心。三黃雞出名，應該與當地商業的興起有一定關係。
進入清代，大場的三黃雞遠近聞名。康熙《嘉定縣誌》卷四對大場的三黃雞品種有很詳細的描述：“三黃雞，出大場，喙、距、皮皆一色，大至九觔，故又呼九觔黃。其他雞，色亦皆黃，味極肥嫩。他邑取種哺養，色味皆變。雌雞將生子，呼童子雞。又取雄雞重一觔五六兩者，夏月閹治，養可至六七觔，名搧雞，俗訛線雞，又名鐓雞、童雞，嫩而鐓。雞肥二種之味，甲於海內。”九斤黃的稱呼，在清代前期已經出現。大場的雞，全是黃色，以肥嫩出名。這種雞還可以養成童子雞、鐓雞出售，名聲“甲於海內”，遠近都已知道。乾隆《寶山縣誌》卷四也談到：“雞，出大場者名三黃雞。”各地都有黃色的雞，但大場的雞才是正宗的三黃雞，雞嘴、足和皮都是同一種黃色，體型較大。
清朝後期，大場的三黃雞是否仍然是名聲四揚？目前的方誌記載看不出有什麼變化。光緒《寶山縣誌》卷十四中仍然談到大場的三黃雞，但和明代《嘉定縣誌》的記載是相同的，我推測這不過是修志者依樣畫葫蘆而已，並不說明大場的三黃雞養殖仍有很好的勢頭。相反，可以估計大場的三黃雞仍然有一定數量的養殖，但與前代相比沒有什麼特殊的地方。而明朝劉詡談到的南翔、羅店的三黃雞更是不見了蹤影。清代《羅店鎮志》卷一談到雞時說：“另一種純白毛、金胸、綠耳、青腳，俗謂可治小兒驚風症。”書裡沒有提到其他的品種，只提到這種青腳白毛的雞是有點特色的。而《南翔鎮志》的物產介紹中沒有提到雞，說明人們養殖的雞毫無特點可言。
浦東三黃雞
清朝前期，三黃雞的養殖在上海浦東地區也是大放異彩。雍正八年（1730）編成的《分建南匯廳縣誌》卷十五中談到：“雞，產浦東者大，有九斤黃、黑十二之名。”九斤黃，應該就是三黃雞，與大場的三黃雞體型上大小相似。之後乾隆末年的《南匯縣新志》把這句話又重新抄錄。上述薛理勇文中談到浦東雞作為一個特殊品種的最早資料是道光十六年（1836）編成的《川沙撫民廳志》，因為卷一一中談到川沙“有雞，邑產最大，有九斤黃、黑十二之稱”，顯然這是對前志資料的沿用，而實際上在這100年前浦東的三黃雞早就出名。
浦東三黃雞在清朝及民國年間，成為上海地區的特色家禽，深受人們的喜愛。民國《上海縣續志》卷八談到浦東雞的種類甚多，“出浦東者有九斤黃、黑十二之名。卵小於鴨，卵為滋養品。肉味最美，銷路甚廣，農家畜之，為生利之一。”直到新中國建立後，三黃雞仍在浦東很多地區繼續養殖。
不過，今日同屬上海地區，但浦東三黃雞與大場三黃雞在品種上可能是有所區別的。大場人張蔭祖在上世紀六十年編纂的《大場裡志》卷一談到：“雞之本地生產的，其名就叫大場雞，還有浦東雞。清雞來自浦東一帶孵坊，雞種不大，因蛋用火孵的，故其名又叫火炙雞。又有一種浦東雞，用母雞孵卵而生的，雞種頗大，遠近聞名。我伲大場一帶。由母雞孵出的小雞，雞種亦大，就是出名的大場雞。”該書又引了“俚編遺傳話”，說：“大場駱家雞，九斤黃，黑十二，蘆花十八，醬廿四。”鎮上有位駱姓的，“養雞頗講究，故出大種雞”。這戶人家專挑大母雞生的大雞蛋孵育，“因之雞種更其壯大了”。照此看來，大場三黃雞到民國時，仍有一定量存在，在培育上有一定的講究。而同時浦東的三黃雞種在向外擴散，進入了大場的市場，但人們認為，同樣是號稱九斤黃，大場雞和浦東雞是不同的兩個品種。
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