化學君
貴州畢節酸菜，很多菜都可以製作酸菜，但是以青菜(畢節市叫青菜，不知道通用名叫啥，似乎9外地的青菜不是這個樣子)、油菜、嫩白蘿蔔菜做的酸菜為最佳。製作過程也很簡單，畢節人都會做。
新鮮蔬菜洗淨，放入鍋裡稍稍煮一會，撈出放入酸缸壇裡，然後往罈子裡倒入玉米麵的沸湯，蓋上蓋子密封，第二天即成為酸爽可口的畢節酸菜！
畢節酸菜吃法大多數是要和花豆搭配的，俗稱酸菜豆湯，這是畢節市人的最愛，其實不止畢節，可以說整個貴州人都喜歡，走在大街上隨處都能聽到“酸菜豆米”的叫賣聲！
酸菜豆湯的做法是先將花豆放在砂鍋裡煮熟，然後往裡面加入適量的酸菜即可！酸菜豆湯是相當受到人們的喜好的，既酸爽又解膩！尤其三伏天，一碗酸菜豆湯吃下去，那個味道說不出有多安逸，看到的朋友還是自己親自感受吧！
烏蒙野譚
不請自答！有區別區別還很大！
北方的酸菜
1準備好新鮮的大白菜若干，不要帶幹葉子，如果有爛的葉子，先把爛葉子去掉或者用刀削掉爛的部分，然後洗乾淨。
2、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
3、把白菜放在缸內，小的白菜可以整棵放進去，大棵的可以一切兩半。
4、加滿水把白菜沒起來，在水裡撒點酵母粉，一小匙子就行。酵母粉不要加多了，一點點就行，太多味道就不正了。用石頭或者重的傢伙什壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。最好倒入溫水，溫水的溫度不要超過30攝氏度，溫水發酵時間短。 我們家是把白菜放在大大的塑料袋子裡，然後袋子裡再裝滿水放缸裡，用繩子把袋子紮緊，缸裡再放滿水，這樣主要防止白菜爛掉。
第4步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加溫水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但我們不喜歡用添加劑。酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
畢節酸菜
酸菜是畢節的一大特產，原料以青菜為主，洗淨放入沸水煮分把鍾後濾起，擠幹放入壇罐內，加入沸麵湯和少許"酸本"，密封七、八個小時後即成。酸菜是畢節的一大特產，原料以青菜為主，洗淨放入沸水煮分把鍾後濾起，擠幹放入壇罐內，加入沸麵湯和少許"酸本"，密封七、八個小時後即成。食用時加入豆湯內，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜葉等，味道鮮美。
區別
後者不用食鹽，後者保存的時間比較短，前者保存時間較長，口感各有風味。
化學君
真正的畢節人來告訴你北方酸菜和畢節酸菜的區別吧。
北方酸菜的做法：在春季把大白菜割後洗淨，曬到半焉狀態，然後把萊裝進大陶缸，一層菜一層鹽，人把腳洗乾淨後進到缸裡去踩，踩的越緊趆好，最後密封壇口，任其自然發酵，加鹽就是鹽菜，不不加鹽就是酸菜。保存好的可以放一年多，說實話。這種酸菜沒吃過的人。還真吃不來。酸臭味特別濃，吃的時候和其他菜一起炒著吃。
畢節酸菜的做法：畢節酸菜一年四季都可以做。把新鮮的菜在開水裡汆一下。然後洗淨。在涼水裡面加上面粉。燒開。把洗淨的菜倒進去混勻，裝進陶罐裡，加入上次用剩的酸湯或發酵兩天有酸味的豆腐水，熱天6一8小時，冬天24右就可以吃，吃的時候把酸菜從壇裡撈出來切成小段，根據自己的口味調整酸度。不喜歡吃得太酸就捏去多餘的酸湯。
加上煮好的芸豆湯和適量的水燒開後小火熬20分鐘左右，這樣一道地道的畢節酸菜就成功了，看上去會讓你有總特想吃的慾望。
海納百川136793782
我是嫁到畢節的，外地人剛來可能不習慣，只有酸味，就是把青菜切了煮一下，還有面粉放水裡煮開，全部放在桶裡發酵一兩天就可以吃了，吃的時候舀一碗放鍋裡在依口味加適量水煮開就行了，我是適應了一個星期，沒有油水，適合減肥，有酸味幫助消化，有些把四季豆煮熟了放一起也有四季豆的香味，不同於四川重慶的酸菜，有酸有辣還有點鹹味，畢節酸湯吃習慣了還是蠻好吃的，幾乎這邊飯店酒席都有這道湯
