化学君
贵州毕节酸菜，很多菜都可以制作酸菜，但是以青菜(毕节市叫青菜，不知道通用名叫啥，似乎9外地的青菜不是这个样子)、油菜、嫩白萝卜菜做的酸菜为最佳。制作过程也很简单，毕节人都会做。
新鲜蔬菜洗净，放入锅里稍稍煮一会，捞出放入酸缸坛里，然后往坛子里倒入玉米面的沸汤，盖上盖子密封，第二天即成为酸爽可口的毕节酸菜！
毕节酸菜吃法大多数是要和花豆搭配的，俗称酸菜豆汤，这是毕节市人的最爱，其实不止毕节，可以说整个贵州人都喜欢，走在大街上随处都能听到“酸菜豆米”的叫卖声！
酸菜豆汤的做法是先将花豆放在砂锅里煮熟，然后往里面加入适量的酸菜即可！酸菜豆汤是相当受到人们的喜好的，既酸爽又解腻！尤其三伏天，一碗酸菜豆汤吃下去，那个味道说不出有多安逸，看到的朋友还是自己亲自感受吧！
乌蒙野谭
不请自答！有区别区别还很大！
北方的酸菜
1准备好新鲜的大白菜若干，不要带干叶子，如果有烂的叶子，先把烂叶子去掉或者用刀削掉烂的部分，然后洗干净。
2、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
3、把白菜放在缸内，小的白菜可以整棵放进去，大棵的可以一切两半。
4、加满水把白菜没起来，在水里撒点酵母粉，一小匙子就行。酵母粉不要加多了，一点点就行，太多味道就不正了。用石头或者重的家伙什压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。最好倒入温水，温水的温度不要超过30摄氏度，温水发酵时间短。 我们家是把白菜放在大大的塑料袋子里，然后袋子里再装满水放缸里，用绳子把袋子扎紧，缸里再放满水，这样主要防止白菜烂掉。
第4步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加温水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但我们不喜欢用添加剂。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。
毕节酸菜
酸菜是毕节的一大特产，原料以青菜为主，洗净放入沸水煮分把钟后滤起，挤干放入坛罐内，加入沸面汤和少许"酸本"，密封七、八个小时后即成。酸菜是毕节的一大特产，原料以青菜为主，洗净放入沸水煮分把钟后滤起，挤干放入坛罐内，加入沸面汤和少许"酸本"，密封七、八个小时后即成。食用时加入豆汤内，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜叶等，味道鲜美。
区别
后者不用食盐，后者保存的时间比较短，前者保存时间较长，口感各有风味。
化学君
真正的毕节人来告诉你北方酸菜和毕节酸菜的区别吧。
北方酸菜的做法：在春季把大白菜割后洗净，晒到半焉状态，然后把莱装进大陶缸，一层菜一层盐，人把脚洗干净后进到缸里去踩，踩的越紧趆好，最后密封坛口，任其自然发酵，加盐就是盐菜，不不加盐就是酸菜。保存好的可以放一年多，说实话。这种酸菜没吃过的人。还真吃不来。酸臭味特别浓，吃的时候和其他菜一起炒着吃。
毕节酸菜的做法：毕节酸菜一年四季都可以做。把新鲜的菜在开水里汆一下。然后洗净。在凉水里面加上面粉。烧开。把洗净的菜倒进去混匀，装进陶罐里，加入上次用剩的酸汤或发酵两天有酸味的豆腐水，热天6一8小时，冬天24右就可以吃，吃的时候把酸菜从坛里捞出来切成小段，根据自己的口味调整酸度。不喜欢吃得太酸就捏去多余的酸汤。
加上煮好的芸豆汤和适量的水烧开后小火熬20分钟左右，这样一道地道的毕节酸菜就成功了，看上去会让你有总特想吃的欲望。
海纳百川136793782
我是嫁到毕节的，外地人刚来可能不习惯，只有酸味，就是把青菜切了煮一下，还有面粉放水里煮开，全部放在桶里发酵一两天就可以吃了，吃的时候舀一碗放锅里在依口味加适量水煮开就行了，我是适应了一个星期，没有油水，适合减肥，有酸味帮助消化，有些把四季豆煮熟了放一起也有四季豆的香味，不同于四川重庆的酸菜，有酸有辣还有点咸味，毕节酸汤吃习惯了还是蛮好吃的，几乎这边饭店酒席都有这道汤
