2018年的三文鱼注定是个“戏精”。
年初刚刚上演了一场“走私”大戏，此后国内市场三文鱼价格一路高歌猛进，近日又卷入了真假三文鱼风波中。三文鱼屡上“头条”正说明了国内民众对三文鱼的需求在不断增加，作为中高端海产品三文鱼正走向千家万户。
那么辟谣之后，是时候开始学习正真的“知识”了。
CAJUN烤三文鱼
开篇之前先学点真正的技术
01三文鱼主要品经济品种分类
“三文鱼”在中国只是个商品名，其实就是英文Salmon的音译，就如同我们把“Sofa”叫做沙发。因此三文鱼包含种类繁多，广义上讲鲑形目所有下属的大约220个品种，都可以称为三文鱼，包括鲑鱼、鳟鱼、大麻哈鱼等，因为鲑形目的拉丁文就是Salmonniformes，但是在海产业内三文鱼一般特指养殖大西洋鲑鱼。我们常吃的都属鲑亚科，鲑亚科有5个属，其中有大西洋鲑属、太平洋鲑属、细鳞鲑属、哲罗鲑属及红点鲑属。但是具有重要商业价值的鲑鱼集中在两个属，即Salmo（大西洋鲑）和Oncorhynchus（太平洋鲑）。
三文鱼是世界著名的经济鱼类之一，产地主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。野生三文鱼产于大西洋和太平洋的北部，主产区是美国的阿拉斯加和加拿大，俄罗斯和日本、中国也有少量的野生三文鱼。
大西洋鲑鱼
从挪威三文鱼第一次在中国亮相至今，大西洋鲑鱼是海产业内公认的三文鱼
大西洋鲑鱼的鼻祖来自数百万年的西班牙北部，阿斯杜里亚和坎塔布里亚之间的葱茏山谷中，当它们在格陵兰外海找到寒冷且高含氧的海水和丰富的食物—磷虾、鲱鱼和毛鳞鱼，就在那片区域停留，与来自北美州东北部、斯堪迪纳维亚的种群会合。
二十世纪六十年代，当格陵兰外海的野生大西洋鲑鱼几乎被一网打尽时，一个意想不到的试验正在挪威进行。希特拉岛的格伦维特兄弟开始尝试把渔网悬垂于峡湾清澈的海水中，里面装着收集来的幼鲑。这个试验碰巧解决了鱼类繁衍的进化难题—以量取胜。在网箱的庇护下，掠食者无法接近，加上饲料充足，很快这些鲑鱼的数量就大幅上升了。
养殖大西洋鲑鱼主产区
后期随着养殖技术以及管理模式的不断升级演化，大西洋鲑鱼养殖业开始传播。到今天挪威、智利、苏格兰、加拿大、法罗群岛、澳大利亚，是大西洋鲑鱼的主要出产国家，目前市场上的大西洋鲑鱼都是养殖鲑鱼。
太平洋鲑鱼
太平洋鲑鱼基本都是野生鲑鱼，美国阿拉斯加、俄罗斯、日本都有分布。
主要有狗鲑、粉鲑、银鲑、王鲑、红鲑等几种。
狗鲑因其肉质出色、颜色鲜艳、口感良好而颇受欢迎。粉鲑是阿拉斯加鲑鱼类中产量最大的品种，肉呈浅玫瑰红色，肉质鲜美，口感良好。王鲑因其鱼肉的颜色、高含油量、鲜美的口感和肥厚的肉质赢得高贵的美誉。
银鲑在口感、颜色和肉质方面与王鲑相似，但它的鱼肉色泽偏橘红且肉质紧密。红鲑是阿拉斯加鲑鱼中产量第二大的品种，大多数红鲑出口到日本，因其独特的深红肉色而收到广泛的赞誉。
太平洋鲑鱼——红鲑
红鲑广泛分布于从日本北部及俄罗斯至美国华盛顿州的北太平洋水域，其中美国红鲑产量却占世界红鲑总产量的80%以上。其体型较小，但肉质肥美，堪比帝王鲑，颜色为鲜红色，肉质紧实，脂肪含量较高。
日本是这种鲑鱼的最大单一消费市场，因其亮丽的红色肉质和丰腴的口感而备受赞誉。
太平洋鲑鱼——银鲑
银鲑也叫银大马哈鱼，总产量较粉红鲑、红鲑和狗鲑相差甚远。银鲑体型中等，平均重量为3至4公斤，因其肉质的颜色和纹理与帝王鲑、红鲑几乎相同而颇受欢迎。
然而银鲑较瘦，含油量比帝王鲑或红鲑低30%，所以通常市场销售价格要低于这两种鲑鱼。银鲑在进入成熟期后，体表也会变成红色，有些商家会以之冒充红鲑出售，购买时应注意辨别。
太平洋鲑鱼——粉鲑
粉鲑又被称为驼背大马哈鱼、细鳞大麻哈鱼，因为其在洄游期间身体会有明显的驼背。粉鲑是太平洋鲑中体型最小的，平均重量为1.5公斤左右，平均长度为50厘米。
粉红鲑肉呈浅玫瑰红色，同时脂肪含量远低于帝王鲑和红鲑，味道比较细嫩清新。作为价格经济的鲑鱼品种，粉鲑越来越受到餐厅欢迎。另外粉鲑的鱼籽也很漂亮，呈鲜艳的橘红色，因此带籽的母鱼比公鱼价格高很多。
02 中国市场的进口三文鱼
目前中国市场的进口三文鱼主要是大西洋鲑鱼和太平洋鲑鱼，其中太平洋鲑鱼多来自俄罗斯、美国主要用于加工再出口，很少出现在中国民众的餐桌上。所以我们最常见的进口三文鱼还是大西洋鲑鱼，也就是正宗的三文鱼。
烟熏三文鱼
20世纪80年代大西洋鲑鱼便由挪威出口到中国，“三文鱼”的叫法从那时起开始出现在中国市场。进入2000年后，智利、英国等三文鱼养殖技术较为先进的国家将其产品逐渐出口到中国，中国大西洋鲑鱼进口逐渐呈现多元化，挪威、智利、苏格兰、加拿大、法罗群岛、澳大利亚成为中国市场大西洋鲑鱼的主要供应国。2016年中国冰鲜三文鱼进口量32012吨，2017年中国冰鲜三文鱼进口量37764吨同比增长18%。
挪威
近几年，挪水产养殖企业超过120家，年产量约130万吨，其中99%的产品为大西洋三文鱼和鳟鱼。2016年挪威养殖三文鱼产量高达104万吨，占全球产量的50.99%，主要市场分布在欧洲、美国、亚洲、中东及其他地区，其中欧洲、美国、亚洲占到其产量的90%。
2017年随着中挪自贸的不断推进自2017年11月份开始中国对挪威三文鱼的交易量明显开始上升，2018年前两个月，挪威三文鱼对中国出口表现抢眼，同比增长约800%。
智利
智利是全球第二大三文鱼出产国，三文鱼是智利水产享誉世界的"三宝"之一。智利南部海域冰冷的南极海水的配置和养育下，造就了三文鱼一流的质量和优质的口感。而智利已经成为仅次于挪威的第二大三文鱼养殖国，产量长期居全球第二位。
苏格兰
在苏格兰不仅可以吃到顶级的野生三文鱼，其养殖三文鱼美味同样不输与野生鲑鱼。苏格兰每年向全球60多个多家和地区出口养殖三文鱼。2016年其养殖大西洋鲑鱼产量为24万吨，占全球产量的11.77%。主要出口市场在欧洲、美国、中国及其他地区。
加拿大
加拿大每一个三文鱼养殖场的选址，都是经过精心挑选。适宜的水温、恰到好处的水深以及快速流通的洋流。主要养殖区域集中在新不伦瑞克省、爱德华王子岛、纽芬兰、拉布拉多及新斯科舍省。其中位于纽芬兰和拉布拉多省南部的三文鱼养殖区域是北美最大的养殖区。
法罗群岛
渔业养殖和捕捞业是其经济支柱，其中三文鱼养殖是养殖业的重中之重。法罗群岛水产养殖业的历史最早可追溯到 1967年。目前法罗群岛的三文鱼已经出口到六个国家。养殖三文鱼是法罗群岛经济的重要组成部分，其中其三文鱼出口至中国一直名列前茅。
澳大利亚
澳大利亚的三文鱼养殖主要集中在澳大利亚南部的塔斯马尼亚岛，其北部港口城市朗塞斯顿市。塔斯马尼亚是澳大利亚唯一的岛州，这里气候温和适应养殖三文鱼的生长，另外这里也是澳洲贸易的主要集散地之一，交通方便也为其出口提供了很大的便利。2017年澳大利亚三文鱼出口中国同比增长了7倍多达到8490吨均价为8.35美元/公斤，进口额7000万美元，位居中国第二大三文鱼供应国。
03 国产三文鱼
三文鱼养殖门槛较高，对养殖环境、技术等要求比较苛刻，因此中国三文鱼养殖还不成规模化，但是近年来中国部分地区已经开始养殖三文鱼（虹鳟鱼、大西洋鲑鱼）并取得了不错的成果。
实际上目前市场上的国产“三文鱼”大致分为三类：
第一类“血统纯正”的大西洋鲑鱼
这种国产养殖三文鱼，无论鱼苗、养殖技术还是鱼苗繁育设备都是进口自挪威或智利这种养殖大国，只是养殖于我国。目前我国绝大部分引进自挪威的三文鱼养殖，而且随今年中挪双边关系缓和后，两国贸易自由化的加深，挪威后期对中国三文鱼养殖的投资还会继续增加。
三文鱼属于冷水鱼，其生存水温为0～22℃，最适水温为16～18℃，短时间能耐受水温24℃。而我们中国的海域很难找到合适它们生长的温度，这也是为什么我国很少分布野生三文鱼的原因。三文鱼对水质要求非常高，要在水质清新无污染的水体中养殖水体PH值要求6.5～7.5，氨氮小于0.5mg/L，亚硝酸小于0.5mg/L。
世界最大的深远海养殖重器——全潜式网箱“深蓝1号”
今年5月4日，我国首座全潜式大型网箱、亚洲第一大深远海智能网箱“深蓝1号”在青岛武船重工建成、下水。该网箱将用于山东省日照市以东130海里的黄海冷水团所在海域进行三文鱼养殖生产。整个养殖水体约5万立方，相当于40个标准游泳池，网衣面积接近2个足球场大小，设计年养鱼产量1500t，可同时养殖三文鱼5万尾。届时批量国产正宗大西洋鲑鱼将走上百姓餐桌。
第二类“根正苗红”的国产“三文鱼”——大麻哈
大麻哈鱼是中国自产的“三文鱼”。我国大麻哈鱼主要产自黑龙江地区，生在江河淡水中，却在太平洋的海水中长大。严格上说应该是太平洋鲑鱼的一种，属于大马哈鱼系。
中国以 乌苏里江、黑龙江、 松花江为最多，图门江、 珲春河、密江、 绥芬河、 嫩江、 牡丹江以及台湾省的 大甲溪也有分布。其捕捞季节为9～10月份，鱼群体长一般为53～81厘米，重为1～5公斤，最大个体可达10公斤左右。
由于野生大麻哈鱼资源日益紧张，高额的利润，广阔的前景推动了大麻哈鱼的人工养殖技术的发展! 据了解，大麻哈鱼苗已能在北京，天津，黑龙江等地人工繁殖。
第三类国产“三文鱼”主力——虹鳟
虹鳟鱼是我国市场国产“三文鱼”的主要品种。从广义角度讲，虹鳟鱼也可以勉强被叫做三文鱼，但是二者生活习性完全不同，更不在一属，同时在行业内三文鱼有特指的“养殖大西洋鲑鱼”的传统和行规，因此是否该将国产虹鳟鱼纳入到“三文鱼”中还需权威部门清晰界定。
我国养殖的虹鳟最早是1959年4月自朝鲜赠送周恩来总理象征中朝友谊的8000颗受精卵开始。1985年5月首次从甘肃玛曲养殖场引进虹鳟鱼种至青海省海晏县哈达木泉养殖成功。随后三倍体虹鳟成为养殖主力，青海、北京密云等都有养殖。
龙羊峡位于青海省雪域高原，这里水域面积广阔，水体纯净水深平均80米，水温常年为10-12℃，为三文鱼提供了良好的养殖环境。经过多年发展这里已经成为三文鱼的主要养殖基地，如今优选的三倍体虹鳟在规模、技术、质量上都应经达到世界先进水平。
目前三倍体虹鳟主要集中在我国青海、甘肃等地的大型水库、高原湖泊以及库湾，年产量约20000吨，其全人工育苗技术主要依赖丹麦、英格兰、加拿大等国进口发眼卵进行培育。个体大、肉质细腻、味道鲜美的品质，使其在中国有一定的消费市场。
中国民众生活水平在不断提高，老百姓对进口海产的认知度和需求日益增强，越来越倾向于购买优质、安全、健康的进口海鲜，国内市场对于进口海产的需求旺盛。尤其三文鱼做法百变，丰腴鲜美，今后三文鱼在中国市场的“戏份”将会越来越重。
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