中國國家地理地道風物

罐頭的意義，在於一年四季可以吃上不同季節的食物。比如北方的冬天，還是可以幸福地西紅柿湯，為什麼呢，因為有西紅柿罐頭，如果這些你都沒有聽過，那麼你吃過紅燒肉罐頭麼？

壹周君認為，罐頭其實是歷史十分年輕的一種。延長食物的保藏期，千百年來想出過許多的辦法，如煙燻、鹽醃等。中國罐頭類實物，很早就有湖北荊門的包山楚墓中的陶罐。

再來說，冰箱的問題。罐頭首先不可以放冰箱，因為鋁製罐頭中有層鋁鍍膜，鹽、酸等礦物質經冰箱內長時間置放，產生溶解現象，食用造成慢性鋁中毒。沒開封的罐頭放陰涼處。已開封的罐頭用保鮮膜封住，再放入冰箱。

其實說到底，罐頭保鮮不是靠防腐劑。罐頭歷史比防腐劑歷史悠久。起源於法國大革命時期，為了遠征軍食物供應，拿破崙要找到長期保存的方法。聰明人挺身而出，獻上罐頭妙法。長期保存需嚴格滅菌，包裝材料。醫學最常用壓力蒸汽滅菌，對物品進行包裝，專業的包裝材料，紙塑包裝等等，像罐頭保質期算短的了。包裝完畢後，抽至真空，將壓力升至210千帕，溫度就達到134℃至少4分鐘。殺死一切微生物以及細菌芽孢。溫度越高，滅菌時間越短。手術器械就是這麼滅菌的。

包裝完畢後，罐頭就是絕對無菌的了，加上罐頭的密封性，細菌無法進入。罐頭就能保存那麼久了。民國初期，我國罐頭食品製造業有七大中心，廣州、汕頭、廈門、福州、上海、蘇州、揚州，禽肉罐頭主要有牛羊肉、雞鴨肉等，中國人最早接觸罐頭在二戰期間，美國的午餐肉在傳入上海等地，國民黨士兵吃到這種洋貨。中國老百姓們對這種還比較接受，最流行的切碎了炒飯，飽受饑饉的國人來說，鐵皮罐頭就是最高的美味了。

武漢壹周

在我小的時候，不少家庭都會自制罐頭。比如我媽媽，每年在西紅柿最廉價的時候，都會製作許多西紅柿罐頭：先把西紅柿洗淨切好，在鍋裡煮透；同時另取一蒸鍋，把洗淨的玻璃罐頭瓶和蓋子蒸過，保持很燙的溫度；然後取一把沸水燙過的大勺，把還在沸騰的番茄塊直接舀到在蒸鍋上的玻璃瓶中，裝到九成滿，趁熱把蓋子擰上。最後，再把封好的瓶子們蓋蓋煮15分鐘，令其在鍋中自然冷卻後，再開蓋取出瓶子，就成了。

北方的冬天，家家都只有白菜蘿蔔老幾樣，而我家幸福地吃著添加了西紅柿罐頭的羅宋湯。

你小時候吃過紅燒肉罐頭麼？

紅燒肉罐頭什麼時候開始出現的沒有確切數據，不過根據歷史資料可以推斷上世紀六十年代，已經有紅燒肉罐頭生產。當時的罐頭廠堪比“托拉斯”，養豬場、肉聯廠、罐頭廠一條龍製造基地。

午餐肉罐頭雖然早在一戰時就已發明，但中國自己生產午餐肉罐頭要晚得多，直到1957年捷克食品專家到上海梅林罐頭廠，才指導生產了第一罐午餐肉。當時基本僅供軍用，一般人能吃到綠皮的午餐肉罐頭，那說明你絕對有過硬的關係，拿來送禮更是無往而不利。

不過，對那個時候肚子裡缺油水的老百姓和軍人來說，保質期都不算是個事兒。曾經有一個老兵回憶，當戰備物資運輸通過駐地轉運時，知道運的是肉罐頭，流著口水卻沒有辦法，結果還是老兵有經驗，搬運那種大概是十公斤裝肉罐頭的時候，故意磕在地上弄壞，壞了只能就地處理，結果，這位當時的小兵吃到了最好吃的肉罐頭，多年後回憶起來依然回味十足。

改革開放後，物資不再緊缺，肉罐頭不再是稀罕物。有人甚至會覺得紅燒肉罐頭頂部飄著一層濃厚的白油，過於恐怖及罪惡感。也幾乎不會有人捧著一罐冰冷的紅燒肉罐頭大吃特吃了。

如今，午餐肉除了涮火鍋的時候扔幾片，一般人大多也會選擇包裝更簡單輕便的火腿腸。不過，還是有一些真正的午餐肉愛好者，比如我一朋友，據她自己說吃遍了能賣到的各種國產、進口品牌的午餐肉罐頭，最好吃的方法當然是裹著蛋液炸著吃。

一些超市的貨架上，也依然能見到紅燒肉罐頭，說明這種食品並沒有從生活中消失。美食達人支招說，用紅燒肉罐頭燉白菜很好吃，也不那麼油膩，快手菜喲！

罐頭的保鮮依靠的不是防腐劑

說起來，罐頭的歷史可要比防腐劑的歷史悠久。據考證，罐頭起源於法國大革命時期，當時為了遠征軍的食物供應，拿破崙重重懸賞，要找到食物長期保存的方法。於是就有聰明人挺身而出，獻上了制罐頭這個妙法（跟自制西紅柿罐頭方法一樣）。

罐頭之所以能夠長期保存而不變質，完全得益於密封的容器和嚴格的殺菌，與防腐劑毫無關係。

如果將罐頭視為食品的儲藏方式，它是最年輕的一種。為了延長食物的保藏期，千百年來人類想出過許許多多的辦法，如煙燻、日曬、鹽醃等。

如果要論形神兼備，中國最早的罐頭類實物，就要屬湖北荊門的包山楚墓中出土的陶罐。這12個完全密封的陶罐，是公元前316年埋下的。密封陶罐採用多重密封工藝，泥封、葦葉隔層、草餅覆蓋二層絹包裹。有的密封陶罐，“附送”帶提手的編花竹簍，帶結上蓋封泥，封泥下還插有標籤牌，標明內裝食品名稱。

在我國古籍中也有關於罐頭食品的製作方法的記述。《周禮》記載“王舉則醢人共醢六十甕，以五齏、七醢、七菹、三臡實之”，這是“罐頭食品”的發端。可見，早在周朝，我國先民已經懂得使用罐藏保存食物，但由於方法簡單，與工業化的罐頭食品相去甚遠。

罐頭飛入尋常百姓家

從拿破崙時代產生現代意義上的罐頭食品後，1851年在倫敦舉辦的萬國博覽會上，罐頭正式被大眾所認知，由軍隊士兵口糧進入了尋常百姓家。

清朝末年，外國罐頭食品一經輸入，以其製品精良、食品保存持久且便於旅行送禮等優勢風靡一時，銷量連年增長。鑑於此，國內商人相繼仿效，試圖“師夷長技以自強”，開始生產製造罐頭產品。

1897年，上海泰豐罐頭食品公司和常州頤和公司先後設立。

1905年，汕頭成了美香罐頭有限公司。

1912年，上海又成立了協貞、協和等罐頭食品廠。

1914年，泰康罐頭食品公司在濟南成立。

1916年，香港成立馬玉山公司。

1923年，上海冠生園公司成立。

自此，各地罐頭食品公司雨後春筍般紛紛設立，而舊式的食品商店也跟隨著這股潮流，逐漸採用新的方法制造罐頭食品。

民國初期，我國罐頭食品製造業有七大中心，分別為廣州、汕頭、廈門、福州、上海、蘇州及揚州，產品涵蓋蔬果、禽肉、水產、糖果、餅乾及醬汁幾大類。其中禽肉罐頭主要有牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等，現在常見的午餐肉罐頭還未自己生產，紅燒肉罐頭也還沒出現。

中國人最早接觸午餐肉罐頭在二戰期間，美國出產的午餐肉在那時傳入上海等地，當時國民黨士兵也有幸吃到這種洋貨。

抗戰結束後，大量的午餐肉罐頭作為救濟食品運到了中國。中國老百姓們明顯對這種洋玩意兒有自己獨特的吃法，其中最流行的還是切碎了炒飯，對於戰爭中飽受饑饉的國人來說，印著US的鐵皮罐頭就是最高的美味了。

中國國家地理地道風物

為什麼罐頭能存那麼久，還不用放冰箱？

所謂罐頭食品，就是指經過前處理的食品原料密封在容器中，主要通過高溫處理，將絕大部分微生物殺死，同時防止外界微生物的二次入侵，能在室溫下長期保存的食品。其密封容器有馬口鐵、玻璃罐和蒸煮袋等。

在日常生活中，罐頭食品常常因為食用方便、風味獨特而備受人們青睞，而罐頭的存放問題，也困擾了許多人。

為什麼罐頭能存那麼久，還不用冰箱？下面就跟著話食來探探究竟吧。

許多人認為，罐頭之所以能存放那麼久，是因為裡面添加了許多的添加劑、防腐劑等，但是話食告訴你，這些都是錯誤的看法。在罐頭的製作中，是不添加任何防腐劑的，即使有添加劑，那也是在符合相關規定下添加的一下食品添加劑，對人體不會構成大的傷害。

一般我們將食物放置在冰箱中保存，主要就是利用低溫來控制微生物的生長和繁殖，以及抑制食物本身的酶活性的原理。而罐頭不放於冰箱卻能長期保存，主要是依賴罐頭的排氣、密封、殺菌等工藝。這些工藝能讓罐頭達到

通過以上的處理，罐頭即使存放於常溫下，裡面的微生物卻不能正常的生長和繁殖，酶的活性同樣也被抑制，所以食品並不會腐敗變質，所謂的防腐劑超標也淪為無稽之談。

雖然罐頭風味佳且食用方便，但是我們也要適度食用。一般的水果罐頭其糖分含量高，肉類的罐頭脂肪和鹽含量也比較高，過度食用對人體無益。另外，已經開封過的罐頭，要儘快食用，最好存放於冰箱中哦。

參考文獻：

[1]蔣海鵬.罐頭食品主要加工工藝進展研究[J].科技與企業,2014,(07):361.

[2]馬長偉,曾名勇.食品工藝學導論[M].北京:中國農業大學出版社,2002:10.

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食品的罐藏，是將處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其它包裝容器中，經密封殺菌，使罐內食品與外界隔絕而不再被微生物汙染，同時又使罐內絕大部分微生物（即能在罐內環境生長的腐敗菌和致病菌）死滅並使酶失活，從而消除了引起食品變敗的主要原因，獲得在室溫下長期貯藏的保藏方法。

這種密封在容器中並經殺菌而在室溫下能夠較長時間保存，所以也就是為什麼罐頭類的食物能存那麼久而不壞的。

1.高溫高壓加熱，罐頭製品中的蛋白質常常出現變性，大大降低了人體的消化吸收率。

2.水果類罐頭、肉類罐頭中的維生素都遭到大量破壞。肉中的維生素包括維生素B1、維生素B2、葉酸等，會受到一定的損失。

3.很多水果類罐頭都添加了大量的糖，為了增加口感。這些糖被攝入人體後，由於能量較高，可在短時間內導致血糖大幅度升高，胰腺負荷加重。

4.罐頭食品在生產過程中由於要高熱蒸煮殺菌，水果、蔬菜類罐頭的營養成分會有很大損失。還有很多罐頭為防止腐爛，都加入了很多鹽類，孕後期吃太多可能會加重水腫。

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原因很簡單。食物為何無法長期保存，主要原因就是微生物的分解和食物內部酶的分解。罐頭的製作，則破壞了這個過程。

首先是微生物，諸如細菌，真菌等，在罐頭的製作中，都是高溫滅菌，且在製作過程中不接觸外界，形成近乎無菌的儲存環境，並用低壓阻隔微生物的入侵和移植生存，比如自家制作的西紅柿罐頭。針對可能殘存的微生物，採用了高糖或者高鹽環境，並用水或者油存再次對食物進行氧隔絕，讓微生物難以痛快的分解食物並形成抑制作用。根據多年的研究，還會根據食物的種類加入酸鹼調節劑(檸檬酸或者鹼面等)，改變微生物的生存環境，抑制微生物的生長(某種罐頭裡，不容易滅殺的真菌喜歡ph6.0的環境，那我就把ph調到7.5以上）。很多罐頭還會加入防腐劑，其實也是一種抑菌藥，滅殺細菌。

其次是食物內部的酶。這個簡單，新鮮的食物通過高溫，破壞食物內部的生物酶。注意，一般罐頭廠對食物的新鮮度要求很高，保存不善的或者時間太長的都不會用，否則內部已經被生物酶破壞的差不多了，做成罐頭也無法保持形態。當然了，比合格稍差，但不到變質的食物也是可以讓非罐頭企業用的，不會出現大規模浪費。

最後，罐頭裡還有抗氧化劑，用來阻隔氧氣的氧化作用對食物的破壞。常見的抗氧化劑就是VC！你沒看錯，就是維生素C。所以廣告上所謂的補充VC的飲料食品，本質上是為了保證食物不被氧化，根本沒有讓你補VC的想法。

當然了，如果能放冰箱冷藏(不是冷凍)，那保存的時間肯定能比保質期長，但沒人這麼幹過。

你得火龍

現在日子好了，很少有人會再像以前戰爭年代那樣依賴罐頭。那麼說起罐頭為什麼能存放很久還不會變質呢？

首先，我們想一想自己的生活中遇到的罐頭都是怎樣的——高糖水果罐頭、油封的肉罐頭、火腿腸/午餐肉罐頭、高鹽分的魚罐頭。

其實不管是高糖還是高鹽，都能有效地抑制細菌等有害微生物的繁殖。

油脂含量很高的食物也是不容易變質的，因為這些都不是細菌適合生長的環境。

其實大多數的罐頭都具備以上特性之一，甚至有的還兼具兩三種特性。比如說魚類罐頭，一般用來製作罐頭的魚要麼是魚乾，要麼就是沙丁魚、三文魚、金槍魚（吞拿魚）這樣油脂含量超級高的魚類。而且它們同樣有著高鹽分。

除此之外最後一道保鮮工藝就是高溫殺菌了，高溫能讓細菌永久失活，成為了罐頭保鮮最後的保險栓。

（圖為達州燈影牛肉罐頭，用油封的方式保鮮）

陳不謅

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嚴格意義上講食品變質一般是因為產生了細菌，如真菌（水果、果醬、蔬菜、肉類等食品上容易生長）在20-30℃環境下適宜生長。

罐頭是將食品儲存於玻璃或鐵皮罐中，首先進行密封，然後高溫蒸汽殺菌，達到無菌標準。罐頭內幾乎沒有微生物存活，外界微生物也無法進入密封罐中，同時內部大部分空氣也被抽走，因此能夠長時間保持食物不會變質。而冰箱的作用也是保持低溫環境（冷藏室一般5-7℃，冷凍室零下）不利於細菌生長。

哇哈哈我是小阿芙

為什麼罐頭能存放那麼久還不需要放冰箱呢？罐頭這種食品是要裝罐.消毒.排氣.殺菌而密封而成的.如果你沒有把罐頭拆開一直放著.在保質期內是不會壞的.如果把罐頭拆開了沒吃完就要及時放冰箱了.因為一旦罐頭裡產生細菌.在罐頭內細菌是滋生很快的.所以未拆封的罐頭可以存放那麼久也不需要放冰箱也不會壞

用戶95131544179

簡單直接一句話，就是真空加防腐劑

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