黃酒品種繁多，命名分類缺乏統一標準，有以釀酒原料命名的，有以產地或生產方法命名的，也有以酒的顏色或酒的風格特點命名的。為了便於管理、評比，目前常以生產方法和成品酒的含糖量高低進行粗略的分類。
1.按生產方法分類
此類黃酒又稱為老工藝黃酒。它是用傳統的釀造方法生產的，其主要特點是以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋飯酒母為糖化發酵劑，進行自然的、多菌種的混合發酵生產而成，發酵週期較長。根據具體操作不同，又可分為淋飯酒、攤飯酒、餵飯酒。
(1) 淋飯酒
米飯蒸熟後，用冷水淋澆，急速冷卻，然後拌入酒藥搭窩，進行糖化發酵。用此法生產的酒稱為淋飯酒。在傳統的紹興黃酒生產中，也常用這種方法來製備淋飯酒母，大多數甜型黃酒也常用此法生產。採用淋飯法冷卻，速度快，淋後飯粒表面光滑，宜於拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長繁殖，但米飯的有機成分流失較攤飯法多。
(2) 攤飯酒
將蒸熟的熱飯攤散在晾場上，用空氣進行冷卻，然後加曲、酒母等進行糖化發酵。此法制成的酒稱為攤飯酒。紹興元紅酒、加飯酒是攤飯酒的典型代表，其他地區的仿紹酒、紅曲酒也使用攤飯法生產。攤飯酒口味醇厚、風味好、深受飲用者的青睞。
(3) 餵飯酒
將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然後再分批添加新原料，使發酵繼續進行。用此種方法釀成的酒稱為餵飯酒。黃酒中採用餵飯法生產的較多，嘉興黃酒就是一例，日本清酒也是用餵飯法生產的。
由於分批餵飯，使酵母在發酵過程中能不斷獲得新鮮營養，保持持續旺盛的發酵狀態，也有利於發酵溫度的控制，增加酒的濃度，減少成品酒的苦味，提高出酒率。
2.按含糖量分類
黃酒依其含糖量高低進行粗略分類如下
(1) 糖分含量以葡萄糖計/(g/100mL) 小於1.0 為幹型黃酒。
(2) 糖分含量以葡萄糖計/(g/100mL) 在1.0~3.0 為半乾型黃酒。
(3) 糖分含量以葡萄糖計/(g/100mL) 在3.0~10.0 為半甜型黃酒。
(4) 糖分含量以葡萄糖計/(g/100mL) 在10.0~20.0 為甜型黃酒。
(5) 糖分含量以葡萄糖計/(g/100mL) 大於20.0 為濃甜型黃酒。
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